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Reserve

A la poursuite du Lapin Blanc, ma caille

20.08.2015

Originaire du sud de la Russie, j’ai les yeux marron, la peau mate et, très naturellement, le goût des produits frais. Rien d’étonnant, donc, à mon faible pour les chefs méridionaux – Vladimir Moukhine, notamment, qui chapeaute depuis mai dernier l’enseigne moscovite White Rabbit.

Il faut, pour accéder à ce restaurant niché au 16ème étage du centre commercial Smolenski Passazh, traverser un labyrinthe d’escaliers et de couloirs digne du roman de Lewis Caroll. Première énigme : trouver le bon ascenseur – et pas l’ombre de la queue d’un lapin blanc alentour pour vous guider. Deuxième énigme : deviner à quel étage il faut changer d’ascenseur (réponse : au 5ème) pour apparaître, essouflée, face au chevalier à la tête de lapin dont le portrait orne les portes du restaurant.

Le lieu n’aurait, à vrai dire, nul besoin d’un chef – on s’y presse de toute façon pour savourer la vue panoramique sur la ville. L’intérieur est agréable, n’agace pas l’œil et ne détourne pas l’attention du coucher (ou du lever ?) de soleil magnifique. Chez Rabbit, on est certes sur Terre, mais un peu au-dessus : le voilà, à la distance d’une chaîne de montre en or, le bouchon géant du Koltso. Je n’ai pas non plus résisté au désir de faire coucou aux agents secrets du gratte-ciel stalinien abritant, juste en face, le ministère des affaires étrangères.

White Rabbit prônait la cuisine russe dès son ouverture en octobre 2011 : le chef, Konstantine Ivlev, régalait déjà ses hôtes de sarrasin aux cèpes et de joues de veau à l’étuvée. Vladimir Moukhine, qui l’a remplacé il y a quatre mois, est issu d’une lignée de cuisiniers et a passé la plupart de ses 29 ans derrière les fourneaux. En digne ressortissant du Sud, il met l’accent sur les produits de saison. Il servait en été un sorbet au goût de foin et des truffes de Toscane ramassées de ses mains. L’automne est évidemment le temps des champignons, qui se sont fait une place honorable dans le menu.

Après une vingtaine de minutes de réflexion – les serveurs vous laissent assez de temps pour vous décider, ou si c’est déjà fait, admirer Moscou nocturne et chatoyante. J’ai opté pour la caille fermière fourrée au foie gras servie avec un couscous aux girolles (880 roubles). Mon cavalier franchouillard a opté pour des côtelettes de crabe aux asperges sauce piquante (790 roubles). Oui, je teste désormais mes restaurants avec un Français, au cas où l’on me reprocherait d’avoir une opinion « trop russe ».

J’aime à peu près tout mais il est rare que la nourriture me plaise autant. Ma caille était simplement parfaite, les girolles faisant un accompagnement succulent. Les côtelettes de crabe étaient très bien aussi – mon cavalier était content. Mais peut-être était-ce dû à mes talents pour tenir une conversation ?

Impossible de résister aux desserts. J’ai persuadé mon vis-à-vis de prendre le millefeuille aux baies et une espuma à la mangue (585 roubles) – pour piquer dans son assiette, évidemment. Pour moi, j’ai pris la mousse au thé vert et son coulis de mangue (520 roubles).
Le tout s’est terminé sur un petit compliment de Vladimir – un pot de fromage de chèvre au miel de lavande – j’ai adoré !

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