Ресторан с шефским столом – новый проект White Rabbit Family и Grand Cuisine
«Поцелуй взасос» - фирменные десерты Владимира Мухина на один день превратятся в коктейли и предстанут в самом неожиданном виде.
2014年4月28日，《餐厅》杂志和全球50佳餐厅学院主办的全球最佳餐厅榜单在伦敦市政厅揭晓。莫斯科白兔餐厅成为百佳榜上唯一一家俄罗斯餐厅（位列第71）。
《餐厅》杂志年度全球50佳餐厅排名由汇聚国际餐饮业900多名巨擘的影响力团体——全球50佳餐厅学院评选得出。影响力团体的独立观点不受赞助商和杂志影响。
在“银三角”厨师大赛上夺冠后，白兔餐厅主厨弗拉基米尔·穆欣前往威尼斯角逐圣培露世界厨师大赛，一展风采，为国争光。两轮比赛后，弗拉基米尔摘得银牌，成为有史以来第一位获此荣誉的俄罗斯厨师。参赛者是来自世界各地（澳大利亚、中国、比利时、以色列、奥地利、荷兰、意大利、阿联酋和美国）的顶级厨师。
根据比赛规则，参赛选手应在游艇上的小厨房内烹饪菜肴，且只能使用厨师本人于当天早晨在里奥多市场购买的食材。弗拉基米尔在使用平底锅煎制了无须鳕，搭配野竹笋仿粥、多彩番茄瓤、葵花籽和科斯特罗马盐。“我选择以拼图游戏的形式展示我的菜肴。我喜欢有机食品。我认为，菜肴的口味应洁净无杂，始终如一”，——主厨如是评价自己的选择。
White Rabbit has again been included in the prestigious international rating of the world’s best restaurants!
Even higher, even better! On the 13th of June, in New York, the results of the independent international award The World’s 50 Best Restaurants 2016 have been announced. The jury of 900 experts from 27 regions has named the Moscow-based restaurant White Rabbit 18th on the list of the world’s 50 best restaurants.
This is not the first time that restaurateur Boris Zarkov’s project (White Rabbit Family) has become nominated for the prestigious award. In 2014 White Rabbit and its chef Vladimir Mukhin were ranked 71st in the top-100 list, in 2015 they rose to 23rd place and were singled out as the “Highest New Entry” or “The most successful debut of the year”. In 2016 the restaurant solidified its position, rising five places higher. A new victory for a new year!
White Rabbit снова в престижном международном рейтинге лучших ресторанов мира!
Еще выше, еще лучше! 13 июня в Нью-Йорке были оглашены результаты независимой международной премии The World’s 50 Best Restaurants-2016. Жюри из 900 экспертов в 27 регионов назвало московский ресторан White Rabbit 18-м в числе пятидесяти лучших ресторанов мира. Для проекта ресторатора Бориса Зарькова (White Rabbit Family) это уже не первая номинация авторитетного рейтинга. В 2014 году White Rabbit и его шеф Владимир Мухин заняли 71-ю строчку в top-100, в 2015-м поднялись на 23-ю и были отмечены как «Highest New Entry» или «Самый успешный дебют года». В 2016 году ресторан упрочил свои позиции, поднявшись еще на пять пунктов вверх. Новый год – новая победа!
Новогодняя ночь в гостях у “Белого кролика”
В январе - праздничные блюда для больших компаний
White Rabbit принял самый необычный гастрономический
фестиваль мира
6 октября White Rabbit пригласил своих друзей отпраздновать два главных события года – пятилетие ресторана и его триумфальное восхождение на 18-е место в международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
Uma2rman в гостях у “Белого кролика”
On November 10 White Rabbit will host the most unusual gastronomic festival of the world
White Rabbit вскрывает мозг и убивает нечисть одним взглядом!
10 ноября White Rabbit примет самый необычный гастрономический фестиваль мира
Far-Eastern products in the exclusive WR Lab set
The world’s best chefs at White Rabbit’s birthday!
Лучшие шефы мира на дне рождения White Rabbit
Дальневосточные продукты в эксклюзивном сете WR Lab
Sparkling wine with apricots, gin with aloe and cucumber, pisco with homemade marmalade - even more rich summer flavours in the cocktail menu.
Игристое с абрикосами, джин с алоэ и огурцом, писко с домашним мармеладом – еще больше летних сочных вкусов в коктейльной карте.
Putin’s embargo is changing the way Russians dine out, and chef Vladimir Mukhin is taking the opportunity to transfigure the country’s cuisine
After Putin closed borders to incoming goods, more than a year ago, Russia made autarchy a gastronomic manifesto. And the embargo has reshaped national cuisine.
Vladimir Mukhin could be considered to be one of the leading protagonists at the forefront of Russia’s new wave of talented young chefs. He has helped bring restaurant, The White Rabbit, not only into the international limelight with it being ranked No.23 in The World’s 50 Best, but also because this is the only Russian restaurant to feature in the guide.
After successfully winning ‘The Silver Triangle’ competition in 2010 for young cooks in Russia, Vladimir went on to represent Russia in the European championship of young cooks in the San Pellegrino cooking cup 2013 that took place in Venice.
Not only known for his use of local, seasonal and unique products, Vladimir is also highly regarded for his charm, charisma and creativity within the culinary arts. Chef Mukhin likes to open every season with a new tasting menu that demonstrates his distinctive style of fusing traditional recipes with modern flavour combinations. His finely designed menus and exciting use of lesser-known Russian products makes his cuisine truly exciting. Delicacies that have been introduced through these menu’s include Black sea oysters, rapa whelk from Yalta and Crimean truffle, all of which showcase contemporary Russian cuisine at its finest.
The white rabbit itself is something more akin to a fairytale than a restaurant. The setting aptly reflects how this talented young chef has taken gastronomical performances to another level, whilst also remaining true to the classic sophistication and history that shrouds Russian art, literature and history.
There has been an overhaul in the way we look at typical Russian fare and since learning how to appreciate the country’s amazing wealth of natural produce, Russian cuisine is finally getting its own voice.
It’s sparkish! It’s bouncing! It’s among the “World’s 50 Best Restaurant” on place 23! It conserves the feeling of New Russia although those times are over! It’s most modern “Russian” cuisine based on a concept you could call “Back To Future”! It’s unfriendly.
Is it even worth to go there? Yes, please, do so even it is (of course) not the 23rd best restaurant of the world! As I am not a professional tester and I not sponsored by San Pelegrino (http://www.theworlds50best.com/) I have the possibility to quote truthful but corybantic subjective. And in particular for this restaurant!
“White Rabbit’s” location is fantastic: on the roof of a shopping mall close to the minister of foreign affairs at the Garden Ring (3 Smolenskaya square, 16th floor) with a great view over Moscow. But if you are not a local you may not find the entry because you stray through all different corners of the mall. Why the fuck aren’t there some signs?
Food is extremely interesting, fascinating and ambitious. The wine list is in comparison with other restaurants in Moscow very good and offers also some rare sort. The service is a catastrophe: arrogant, unfriendly and bigheaded!
The design is really a question of taste as there is a clear and even impressive concept. Nice assembled seating groups, large sofas – out of which it’s rather ambitious to eat a soup -, fresh and trendy colors.
Concept of chef Vladimir Mukhin is a modern interpretation of Russian cuisine (with some international flavors of course). This doesn’t mean a copy of existing classic dishes, it is rather audacious anticipations. Regionalism is one of the most important trends of cooking nowadays. It isn’t a surprise that this trends reached Moscow but it is an astonishment upon to which extend some genius creating unique dishes with some traditional and regional flavors and ingredients. My Russian friend Alexey Lazarenko even plunged into children memories because of the first smells of some of the courses: Odor and aroma which let him think about wet grass or marsh, summer flowers and birch grove. Light flavors of pickled mushrooms – a very typical Russian side dish – remember going on a mushroom foray late summer, the scent of heavier honey let you think of resinous bark. Really wonderful, even a little bit mystical.
If you look at White Rabbit’s webpage you can find the actual tasting set which we enjoyed. Since I broke my smartphone recently I lost all my own photos. The visual presentation at the webpage is much nicer anyhow and (honestly) truthful.
I doubt very much that there are too many guests who really appreciate this art of cooking: a creation of the fascination of “Russian” flavors. Although each little portion was so nice prepared and arranged, may be not all of them were taste wise outstanding, but all of them really exciting. The audience around us seemed to be rather dull and probably more effected by the way how food is served. (Or just by the fact that there were at “the” White Rabbit). While the waiter handed out plates he explained us what we got. In Russian and regrettably not even a short version in English. Alternatively you can follow the menu which offers a short description of each dish.
Although I am not speaking Russian, the way how waiter recite the menu is irreproducible if not even an affront against the impressive skills of the chef. It was so blasé! The opposite actually to the annoying speed in which all courses were delivered. We weren’t even finishing with our plate while the next dish flied to our table. Like we would have had the plan to eat eight or even more courses within an hour lunch time. At the end it was lot food with so many different flavors that I would have needed more and in particular longer brakes in-between. But we were fed like we would have to leave the restaurant within next fifteen minutes. Really uncomfortable!
My summary: a brilliant and very inspired chef celebrates unique cuisine in a really special location. Unfortunately some pleasure is spoiled by the service, parts of the audience and the atmosphere of the restaurant. If the place would not have such negative side, I would give more points.
Russland hat einige der coolsten Lokale der Welt. Besuch in einem Café, in dem nach Minuten bezahlt wird, einer Kneipe nur für Dicke und einem Restaurant, das Elchmilch als Dessert serviert.
Um zwei Uhr morgens, ehe Starkoch Wladimir Muchin nach Hause geht, macht er noch eine letzte Runde durch den Weißen Hasen, sein international gefeiertes Restaurant hoch über den Dächern von Moskau. Er verabschiedet sich von seinen Stammgästen. Muchin fragt, wie das Brot geschmeckt hat, das er aus einem ganz besonderen Mehl zubereiten hat lassen: aus der feinen Haut, die zwischen Birkenrinde und Baumstamm liegt. Oder ein Dessert, das er aus karamellisierter Elchmilch gewonnen hat. "Die Idee kam mir bei einem Ausflug an die Wolga, auf einer Farm, die Elche züchtet", erzählt er. "Bei mir stammen alle Zutaten aus Russland." Muchin ist viel unterwegs, um "den Reichtum unserer regionalen Küche in die Hauptstadt zu bringen".
Seine innovativen Gerichte haben dem gerade einmal 33-Jährigen und seinem White Rabbit im vergangenen Sommer Platz 23 im Ranking der weltweit 50 besten Restaurants beschert.
Jeden Donnerstag, lädt er zur Alice-im-Wunderland-Food-Show, mit zwölf Gängen, gestaltet nach den Kapiteln des populären Märchenbuchs. Vor den Augen der Gästen kreiert Muchin, der Zauberer und Verzauberer, hauchdünne Nudelfäden aus Weißwein. Zu jedem Gang gibt es eine Mini-Speisekarte mit einem Alice-Mini-Cartoon. Die Plätze sind bis Juli ausgebucht.
Muchin stammt aus dem russischen Nordkaukasus. Die Küche dort, mit Granatäpfelkernen, viel Walnuss und Bergkräutern, ist so schmackhaft, dass sie früher als französische Küche der Sowjetunion gepriesen wurde. Heute sieht die ehrwürdige "Washington Post" die Cuisine des Kaukasuslandes Georgien als nächsten "heißen Trend auch im Westen".
Expansion ohne Kalaschnikows
Muchin, Koch in der fünften Generation, wurde mit 21 als jüngster Chefkoch in die russische Kochgilde aufgenommen, er hat monatelang bei Starköchen in der Provence und in Spanien hospitiert und für das dortige Feinschmeckerpublikum russische Gerichte kreiert.
Er ist ein Paradebeispiel für den Aufstieg einer jungen, dynamischen Elite in Moskau, die der Welt etwas anderes bieten will als Kalaschnikows. Er und andere bekannte Meisterköche der Hauptstadt, wie der experimentelle Anatoli Komm mit seinem Restaurant Barbaren, verdanken ihre Karriere ihrem eigenen Können und dem halbkriminellen Zugriff auf Russlands gewaltige Öl- und Gasvorkommen oder Vätern, die in Schlüsselpositionen wichtiger Ministerien sitzen.
Muchin träumt davon, in der kulinarisch verwöhnten Provence ein Restaurant mit russischer Küche aufzumachen. "Ich möchte das Banner der Novelle Cuisine Russe in die ganze Welt tragen", sagt er.
Kuhmist im Luxusrestaurant
Moskau kann neben New York und London mit der vielfältigsten Restaurantszene weltweit aufwarten. Das ist auch ein Erbe der Sowjetunion und ihres Völkergemischs: Der Plow, ein Reisgericht mit Lamm, Quitten und Rosinen, kam aus Usbekistan, Saziwi, Hühnchen in Walnusssauce, aus Georgien und die gefüllten Teigtaschen Wareniki, die der Schriftsteller Nikolai Gogol (1809-1852) von Zauberhand seinen Romanfiguren in den Mund fliegen ließ, aus der Ukraine.
Die Moskauer Restaurants waren immer ein Spiegel des Zeitgeistes. In den Neunzigerjahren warfen sie ein Schlaglicht auf die brutalen sozialen Unterschiede und eine in Europa einzigartige Dekadenz. Weil es praktisch keinen Mittelstand gab, orientierten sie sich vor allem an den Superreichen, die nach immer neuen, extravaganten Inszenierung verlangten.
Alain Deloss, ein aus Frankreich nach Moskau zurückgekehrter Restaurateur, imitierte in seinem Schinok unweit des Regierungssitzes eine Dorfidylle. Ein dralles Bauernmädchen molk eine Kuh, Schweine und Gänse liefen umher. Das reiche Publikum delektierte sich am einfachen Leben, das es schon lange verachtete. Und damit der Geruch von Kuhmist die Nasen der feinen Damen nicht beleidigt und das Gegacker der Hühner die Geschäftsleute nicht bei ihren Gesprächen stört, steckt Deloss sein Minidorf bis heute unter eine Glasglocke. Passend zum Wirtschaftsboom der frühen Putin-Jahre hat Deloss 2006 das Turandot eröffnet, das Restaurant mit dem teuersten Interieur der Welt.
Zahlen nach Minuten
Als Speerspitze einer Gegenbewegung entstand 2011 in Moskau das erste "Anti-Café" der Welt, das Zifferblatt. Sein Gründer, Iwan Mitin, hat außer in Russland Filialen in England, der Ukraine und Slowenien eröffnet. Den Namen wählte er damals aus, weil nach Minuten abgerechnet wird, nicht nach den konsumierten Gerichten. Es war die Zeit des politischen Tauwetter, als der liberalere Putin-Statthalter Dmitrij Medwedew, damals Präsident, Unternehmergeist förderte und mit größeren Freiheitsrechten experimentierte.
Mitin, ein zierlicher Mann mit einem Bart wie Russlands letzter Zar Nikolaus der Zweite, verteilte in der Metro kostenlos in Plastik eingeschweißte Gedichte russischer Klassiker von Alexander Puschkin (1799-1837) bis Maria Zwetajewa (1892-1941). "Mir ging auf die Nerven, dass in der Metro nur noch Schrott gelesen wurde, primitive Krimis und Liebesgeschichten", sagt Mitin. "Da wollte ich etwas tun." Mitin, der Vordenker alternativer Kneipenkonzepte, ist Liebhaber der russischen Klassik und kämpft dafür, dass "die Hochkultur Teil der Massenkultur wird".
Nach dem Vorbild des Zifferblatt gibt es inzwischen Cafés, in denen die Besucher Dutzende zwischen den Tischen herumstreunende Katzen streicheln oder eine Kneipe für Dicke, in denen sie garantiert kalorienreiches Essen bekommen.
In Mitins Zifferblatt im vierten Stock eines Wohnhaus in Moskaus Prachtstraße Twerskaja kostet eine Minute in der ersten Stunde drei, danach zwei Rubel. Das sind umgerechnet 0,04 oder 0,03 Cent. Gebäck und Tee gibt es kostenlos, die Gäste dürfen sich Essen und Getränke mitbringen.
In den ersten Jahren war das Café eine Art zweites Wohnzimmer für Schüler und Studenten. Inzwischen sind junge Geschäftsleute dazugekommen, die es als kreativen Versammlungsort nutzen. Das passt zur Krise, die durch den Ölpreisverfall, westliche Finanzsanktionen und eine mäßige Wirtschaftspolitik verursacht wurde. "Das Zifferblatt ist kostengünstig", sagt ein junger Designer, "und außerdem habe ich hier bessere Ideen."
18: White Rabbit, Moscow
Last year's highest new entry at 23, White Rabbit has made an even better impression in 2016. On the 16th floor of Smolenskiy Passage and operated by restaurateur Boris Zarkov and chef Vladimir Mukhin, it serves modern Russian cuisine.
Лучший результат для российского ресторанного бизнеса за всю историю: московский White Rabbit впервые попал в двадцатку заведений мира по версии британского The Restaurant Magazine
Британский журнал The Restaurant Magazine присудил московскому заведению White Rabbit в «Смоленском пассаже» 18-е место в своем рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Эту премию называют «гастрономическим Оскаром».
Это лучший результат для российского ресторанного бизнеса за всю его историю. White Rabbit перешагнул на эту позицию с 23-й строчки, занятой в прошлом году.
Креативный директор заведения Анна Тюрина говорит, что White Rabbit стал популярным у иностранной публики за последние годы благодаря стараниям шеф-повара:
Анна Тюрина
креативный директор White Rabbit
«Это в первую очередь за счет того, что мы прошедший год очень много говорили о русской кухне за рубежом. Если вы посмотрите публикации иностранных журналов и путеводителей, то буквально два-три года назад главным рестораном, который в них упоминался, был «Пушкин», то есть русская кухня представлялась классической русской кухней, и все туристы считали своим долгом в первую очередь посетить ресторан «Пушкин». То, что делает сейчас Владимир Мухин, его международная активность повышает узнаваемость ресторана White Rabbit за рубежом и повышает интерес к современной русской кухне. И людям, которые приезжают сюда, уже неинтересно просто пойти попробовать блинов с икрой — им интересно узнать, что такое современная русская кухня. Владимир Мухин сегодня, наверное, самый узнаваемый, самый востребованный русский шеф за рубежом. Каждый месяц в его графике очередные гастроли, и, конечно же, это сыграло роль. Кроме того, после прошлогоднего результата, после 23-го места в ресторане стало еще больше иностранцев: сегодня процентов 60-70 гостей «Кролика» — это иностранцы».
По словам Анны Тюриной, наверняка кто-то из 900 гастрономических экспертов, входящих в жюри премии, приходил в White Rabbit, но о таких гостях, как правило, не предупреждают, и знать всех критиков в лицо невозможно.
Это победа не только конкретного заведения, а туристического региона в целом. За международное признание современной русской кухни ресторанный критик Дмитрий Алексеев говорит спасибо санкциям:
Дмитрий Алексеев
ресторанный критик
«Попадание ресторанов определенного региона в такого рода авторитетные рейтинги — это прежде всего хорошая реклама региона. Большинству шефов легче, удобнее и проще работать с продуктами, которые привозят компании-поставщики. Понятно, что санкции наложили достаточно большие ограничения на этот список, но выбрать новозеландского ягненка достаточно просто — это понятный, проверенный продукт, и для шефа с ним работать легко. А Мухин по простому пути не идет — он идет по пути поиска местных редких, каких-то супервыдающихся продуктов во всех регионах России. Он активно ездит, ищет, например, крымская опунция, родственник алоэ, о которой мы даже не знали, что это за растение, или черный трюфель. У него был невероятный сет по Волге, он нашел местные продукты, вкусовые сочетания, которые больше всего к ним подходят, и технологии. Сейчас очень большая трагедия, когда ты приходишь в ресторан, и там абсолютно все зарубежное — вода итальянская, продукты из Новой Зеландии, Аргентины, только какие-то названия на русском. Мухин как раз ломает эти стереотипы. На самом деле этот тренд не только мухинский, это тренд вообще рейтинга 50 лучших ресторанов мира: прежде всего этот рейтинг поддерживает шеф-поваров, рестораторов, которые движутся по пути поиска оригинальных местных решений, а не берут проверенные сочетания».
В сотню лучших попали еще два московских ресторана — Twins братьев Березуцких (75-еместо) и «Честная кухня» Сергея Ерошенко (100-е место). Главную премию в этому году получил ресторан из итальянской Модены Osteria Francescana, до этого два года подряд занимавший второе место. Триумфатор прошлого года, испанский ресторан El Celler de Can Roca из Жироны занял второе место.
Владелец ресторана White Rabbit Борис Зарьков в интервью Forbes — о международных рейтингах и спросе на русскую кухню.
Флагманский ресторан группы White Rabbit Family – White Rabbit, принадлежащий Борису Зарькову занял 18-е место в британском рейтинге The World's 50 Best Restaurants. Об этом стало известно в ночь на вторник, 14 июня. White Rabbit — единственный российский ресторан в этом рейтинге. В этом году он повторно включен в престижный список (в 2015 году занимал 23-е место). Forbes поговорил с Борисом Зарьковым о преимуществах попадания в рейтинг, ресторанных трендах и выборе повара.
— Много ли, на ваш взгляд, в Москве ресторанов, которые могли бы претендовать на места в международных рейтингах?
—The World's 50 Best Restaurants создан прежде всего для оценки авторской кухни или очень популярных проектов, продвигающих национальную, местную кухню. Акцент на продвижение русской кухни начал формироваться недавно, максимум в последние пять лет. Это стало интересно потребителям, появились дегустационные сеты, которых раньше не было. Серьезная авторская кухня как направление начала формироваться примерно тогда же. Мы в числе первых начали делать на этом акцент. Попадание ресторана в международный рейтинг — это оценка повара, как и звезды «Красного гида Мишлен», которые даются повару, а пользуется ими ресторан. Вопрос «Есть ли в Москве такого уровня ресто- раны?» подразумевает «Есть ли такого уровня повара?». Безусловно, есть. Это новое поколение поваров — наши Владимир Мухин и Анатолий Казаков, Сергей и Иван Березуцкие (Twins), Антон Ковальков («Фаренгейт»), Андрей Шмаков («Метрополь»), продвигающие русскую кухню. Они занимаются глубоким саморазвитием в этом направлении, а не просто жарят и парят.
— Если ресторатор хочет открыть заведение международного уровня в Москве, лучше «выращивать» своего повара или нанять звездного?
— Как показывает практика, лучше инвестировать в свои кадры, но тогда есть риски эти кадры потерять. Если говорить о создании ресторана мирового уровня, то именитый шеф-повар — это не очень хорошо. Он начнет прыгать с места на место, его будут постоянно приглашать где-то выступить. Очень похоже на шоу-бизнес. Шеф-повара — это люди, для которых важны не только деньги, они, как все творческие люди, занимаются креативом. Владимир, например, очень вырос за то время, пока мы сотрудничаем. Я не представляю, как бы мы создали этот ресторан, если бы он уже был именитым. Это результат комплексной работы.
— Вы не раз говорили, что цель попасть в рейтинг у вас и Владимира Мухина появилась еще в 2011 году. Почему на ее достижение ушло четыре года?
— На самом деле три. Номинировали нас в 2015 году, но рейтинг начинает формироваться за 18 месяцев. А до этого мы работали над имиджем White Rabbit. Нам нужно было сформировать образ ресторана в лице повара за рубежом. Владимир много ездил по поварским и кулинарным форумам и фестивалям еды. Мы знакомились с теми, кто занимается продвижением культуры еды в мире, приглашали их в Москву в наш ресторан. Когда жюри голосует за ресторан, у них нет выбора, например, из десяти названных. Они должны вспомнить о вашем ресторане и указать его, для этого нужно заранее постараться. Гастрономическое сообщество выбирает поваров, которые влияют на мировые тренды и показывают себя не только в качестве повара конкретного ресторана, но и как личности, которые продвигают культуру своей исторической кухни. Владимира заметили за рубежом, и сейчас около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
— Попадание в 50 Best Restaurants как-то отразилось на финансовых показателях и посещаемости White Rabbit и планах ресторанной группы?
— От недостатка посещаемости мы никогда не страдали, у нас всегда был полный зал. В Москве мы уже были известны, а вот из регионов гостей прибавилось. Безусловно, для иностранных туристов попадание ресторана в рейтинг — это дополнительный повод посетить заведение. Но в целом по финансовым показателям и количеству гостей ничего сильно не поменялось. Был всплеск посещаемости на месяц, а потом все опять вернулось к обычным показателям. Сейчас мы готовим к открытию ресторан на 89-м этаже в Москва-Сити, запустим его в начале следующего года. Много таких проектов сразу сделать невозможно, это сильно зависит от шеф-повара, от его способностей, умения работать. Владимир работает очень много, он себя не жалеет, у него нет звездной болезни, что немаловажно. Когда ты становишься таким известным, тебя начинают приглашать на гастроли и у тебя выбор — продолжать работать над имиджем своим и ресторана или гастролировать. Несмотря на то что личность шеф-повара важна для попадания в рейтинг, не менее важна и его связь с рестораном.
Если повар уходит — то и он, и ресторан сразу же вылетают из рейтинга.
— Как кризис повлиял на ресторанный бизнес высокого сегмента? Состоятельные посетители стали более требовательными?
— Во-первых, упал чек и люди начали меньше тратить. Самое интересное, что сейчас происходит: спрос падает, а конкуренция растет, потому что закрылось много проектов, а сильные ресторанные группы подобрали освободившиеся ниши и открывают новые качественные места. Конкуренция растет, спрос падает, перспективы неясны.
— Вы повышали цены в своих ресторанах?
— Нет, мы их понижали. Если сравнить цены до кризиса в рублях и нынешние, то сейчас они ниже. Московский тренд сейчас — это очень низкие цены, и есть рестораторы, которые его задают. Мы скорректировали меню, избавились от дорогих блюд. Это позволяет держать цены. Безусловно, мы теряем прибыль, потому что главное сейчас — это удержать гостей. Фудкост вырос, немного подрезаем другие косты.
— Первый ресторан вы открыли из расчета «как для себя». Стратегия оказалась проигрышной. Какие уроки вы из этого вынесли?
— Ресторан как инвестиция — это не просто деньги, это еще игра для человека, который хочет стать собственником и учредителем. В 2003 году мы с партнером открыли Poison и без глубокого понимания вопроса делали так, как, нам казалось, будет интересно нашим гостям, в частности нашим друзьям. Это была большая ошибка. Когда мы делали White Rabbit, уже было понятно, какая у нас целевая аудитория, что ей нравится, что не нравится. (Первый ресторан Борис Зарьков — выпускник МГТУ «Станкин» — открыл в 2003 году. Тогда он вместе с партнером инвестировал деньги, заработанные в автомоечном бизнесе. Ресторан Poison давно продан, а Зарьков с 2010 года руководит холдингом White Rabbit Family — сейчас это 10 ресторанов в Москве и шесть в Сочи. – Forbes)
Главное в этом бизнесе — понимать тренд, на что гость нацелен, что ему интересно. И эти тренды все время меняются. Если брать в разрезе, то несколько лет назад это были суши, сейчас тренд — монопродукты и на волне патриотизма — национальные продукты, рыбные и мясные. Я бы отметил такие проекты, как «Воронеж», «Рыбы нет», Erwin, «Сыроварня». Аркадий Новиков и Александр Раппопорт очень чувствуют рынок, они сейчас главные трендсеттеры.
— Патриотические настроения — это два последних года. А когда пять лет тому назад вы открывали ресторан русской кухни, вас поняли?
— Мы попали в тренд, когда уже глубоко этим занимались. В 2013 году, когда шла подготовка к Олимпиаде, мы запустили в White Rabbit сет, связанный с Краснодарским краем. На следующий год мы запустили сет «Юг России и Крым». Но это было чистое совпадение — ровно через два месяца Россия присоединила Крым! А потом ввели санкции. Наше продвижение русской кухни все время было связано с какими-то внешними событиями мирового масштаба. Всем это стало интересно, и мы оказались в тренде.
— Как дела у холдинга в Сочи? У вас там ресторанов немногим меньше, чем в Москве...
— В Сочи туризм бурно развивается, не в последнюю очередь из-за высоких курсов доллара и евро. Перспективы рынка для качественных ресторанов там огромные — еще и потому, что в июле открывается первое казино. Еще в 2013 году мы поняли, что качество услуг, которое будут оказывать в Сочи во время Олимпиады, повлияет на поток гостей после ее завершения. К первому ресторану мы добавили два проекта, к концу 2015 года появился четвертый. Но появились и сильные местные игроки, сейчас в Сочи заходят столпы гастрономии — Новиков, Раппопорт и так далее. Рынок там становится более конкурентным. С 2013 года мы открыли в Сочи восемь проектов, некоторые из них закрываем, когда склоны заканчивают работу.
— Устойчивы ли новые тренды в ресторанном бизнесе?
— Если сейчас снимут санкции, то вся эта популярность русского канет в никуда. И сразу наступит бум итальянских ресторанов.
Итальянская кухня, конечно, великая, но это основано только на качестве продуктов. Сейчас приходится работать с теми продуктами, которые есть в России. Они становятся все более качественными, но при этом остаются дорогими. Качественное мясо из Южной Америки и Австралии стоит гораздо дешевле, чем то же воронежское. На качественное сейчас есть спрос, и для фермеров это время развиваться.
— Есть ли смысл открывать рестораны русской кухни за границей?
— Нет, бессмысленно. Продвигать русскую кухню в ее классическом понимании — это значит продвигать советскую кухню, а она мало кому интересна. Это у нас она в крови, а иностранцам ее вкусовые характеристики вообще непонятны. Русская дореволюционная кухня — это Франция чистой воды. Русская кухня до времен Петра I — это просто термическая обработка продуктов и никаких соусов. Она была очень скудная в технологиях и очень простая — что вокруг поймали, то в печи и запекли. А при Петре I приехало много поваров голландцев и немцев, при Екатерине потянулись французы. Мы вообще очень падки на иностранные фамилии.
— Но ресторан с другой кухней вы за рубежом запланировали...
— Да, делаем проект в Дубае с ресторатором Александром Орловым. Это будет рыбно-крабовый ресторан, он откроется в конце этого года. В Арабских Эмиратах жарко, поэтому в ресторанном бизнесе там тренд на легкую еду. Вообще мы ищем площадки в странах с понятным трудовым и налоговым законодательством для ведения бизнеса. Сейчас для меня это чистый бизнес, но, безусловно, очень увлекательный. Он затягивает в область креатива. Когда я еду куда-то один или с семьей, то заранее планирую все обеды и ужины, сверяясь с ресторанными рейтингами. Если ты владеешь ресторанами, то обязан быть в тренде.
Лучшим в The World’s Best Restaurants стал итальянский Osteria Francescana
В Нью-Йорке объявили ежегодный рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. В топ-20 попал один российский ресторан — московский White Rabbit, кухней которого руководит Владимир Мухин. За год ресторан улучшил свой результат на пять позиций: он поднялся с прошлогоднего 23-го места на 18-е. Пока это лучший результат для российского ресторана за всю историю рейтинга. Прошлое достижение (23-е место) также принадлежит Мухину, В этом году The World’s Best Restaurants отметил три российских заведения. Кроме White Rabbit в топ-100 включили московские рестораны Twins (шефы братья Иван и Сергей Березуцкие заняли 75-е место) и «Честная кухня» (шеф Сергей Ерошенко замыкает сотню лучших).
Анализируя успех White Rabbit, The World’s Best Restaurants отмечает, что дело в нестандартном подходе к русской кухне, использовании традиционных российских сезонных продуктов и личной харизме шефа Владимира Мухина. После прошлогоднего прорыва в рейтинге Мухин продолжил исследование русских гастрономических традиций. Итогом поисков и интерпретаций стал сет «Вперед в прошлое!». 15 перемен (пять комплиментов и десять блюд) – это фантазия Мухина на тему традиционного русского вкуса, до иностранных заимствований и влияний, а многие продукты и сочетания он находил в книгах, вышедших до XVIII века, например, в «Домострое». Сет включает, в частности, кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и угрями, тавранчук из говяжьих ребер, приготовленный в квасе, толокняный каравай с муссом из сыра и сушеной лососиной. Стоимость сета 8000 руб.
Победителем рейтинга стал итальянский ресторан Osteria Francescana знаменитого шефа Массимо Боттуры. Ранее он многократно попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants (а в прошлом году занял второе место), а также является обладателем трех звезд Michelin. Кухню Osteria Francescana, в прошлом году отметившего 20-летний юбилей, характеризуют как современную итальянскую. Прошлогодний лидер рейтинга, испанский El Celler de Can Roca братьев Рока переместился на вторую строчку топ-10. Кроме серебра The World’s 50 Best Restaurants одного из братьев, Жоана Рока, отметили особой наградой — выбор шефов. Замыкает тройку лучших нью-йорский Eleven Madison Park, шеф Марк Уелкер.
Лучшим в The World’s Best Restaurants стал итальянский Osteria Francescana
В Нью-Йорке объявили ежегодный рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. В топ-20 попал один российский ресторан — московский White Rabbit, кухней которого руководит Владимир Мухин. За год ресторан улучшил свой результат на пять позиций: он поднялся с прошлогоднего 23-го места на 18-е. Пока это лучший результат для российского ресторана за всю историю рейтинга. Прошлое достижение (23-е место) также принадлежит Мухину, В этом году The World’s Best Restaurants отметил три российских заведения. Кроме White Rabbit в топ-100 включили московские рестораны Twins (шефы братья Иван и Сергей Березуцкие заняли 75-е место) и «Честная кухня» (шеф Сергей Ерошенко замыкает сотню лучших).
Анализируя успех White Rabbit, The World’s Best Restaurants отмечает, что дело в нестандартном подходе к русской кухне, использовании традиционных российских сезонных продуктов и личной харизме шефа Владимира Мухина. После прошлогоднего прорыва в рейтинге Мухин продолжил исследование русских гастрономических традиций. Итогом поисков и интерпретаций стал сет «Вперед в прошлое!». 15 перемен (пять комплиментов и десять блюд) – это фантазия Мухина на тему традиционного русского вкуса, до иностранных заимствований и влияний, а многие продукты и сочетания он находил в книгах, вышедших до XVIII века, например, в «Домострое». Сет включает, в частности, кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и угрями, тавранчук из говяжьих ребер, приготовленный в квасе, толокняный каравай с муссом из сыра и сушеной лососиной. Стоимость сета 8000 руб.
Победителем рейтинга стал итальянский ресторан Osteria Francescana знаменитого шефа Массимо Боттуры. Ранее он многократно попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants (а в прошлом году занял второе место), а также является обладателем трех звезд Michelin. Кухню Osteria Francescana, в прошлом году отметившего 20-летний юбилей, характеризуют как современную итальянскую. Прошлогодний лидер рейтинга, испанский El Celler de Can Roca братьев Рока переместился на вторую строчку топ-10. Кроме серебра The World’s 50 Best Restaurants одного из братьев, Жоана Рока, отметили особой наградой — выбор шефов. Замыкает тройку лучших нью-йорский Eleven Madison Park, шеф Марк Уелкер.
Владелец ресторана White Rabbit Борис Зарьков в интервью Forbes — о международных рейтингах и спросе на русскую кухню.
Флагманский ресторан группы White Rabbit Family – White Rabbit, принадлежащий Борису Зарькову занял 18-е место в британском рейтинге The World's 50 Best Restaurants. Об этом стало известно в ночь на вторник, 14 июня. White Rabbit — единственный российский ресторан в этом рейтинге. В этом году он повторно включен в престижный список (в 2015 году занимал 23-е место). Forbes поговорил с Борисом Зарьковым о преимуществах попадания в рейтинг, ресторанных трендах и выборе повара.
— Много ли, на ваш взгляд, в Москве ресторанов, которые могли бы претендовать на места в международных рейтингах?
—The World's 50 Best Restaurants создан прежде всего для оценки авторской кухни или очень популярных проектов, продвигающих национальную, местную кухню. Акцент на продвижение русской кухни начал формироваться недавно, максимум в последние пять лет. Это стало интересно потребителям, появились дегустационные сеты, которых раньше не было. Серьезная авторская кухня как направление начала формироваться примерно тогда же. Мы в числе первых начали делать на этом акцент. Попадание ресторана в международный рейтинг — это оценка повара, как и звезды «Красного гида Мишлен», которые даются повару, а пользуется ими ресторан. Вопрос «Есть ли в Москве такого уровня ресто- раны?» подразумевает «Есть ли такого уровня повара?». Безусловно, есть. Это новое поколение поваров — наши Владимир Мухин и Анатолий Казаков, Сергей и Иван Березуцкие (Twins), Антон Ковальков («Фаренгейт»), Андрей Шмаков («Метрополь»), продвигающие русскую кухню. Они занимаются глубоким саморазвитием в этом направлении, а не просто жарят и парят.
— Если ресторатор хочет открыть заведение международного уровня в Москве, лучше «выращивать» своего повара или нанять звездного?
— Как показывает практика, лучше инвестировать в свои кадры, но тогда есть риски эти кадры потерять. Если говорить о создании ресторана мирового уровня, то именитый шеф-повар — это не очень хорошо. Он начнет прыгать с места на место, его будут постоянно приглашать где-то выступить. Очень похоже на шоу-бизнес. Шеф-повара — это люди, для которых важны не только деньги, они, как все творческие люди, занимаются креативом. Владимир, например, очень вырос за то время, пока мы сотрудничаем. Я не представляю, как бы мы создали этот ресторан, если бы он уже был именитым. Это результат комплексной работы.
— Вы не раз говорили, что цель попасть в рейтинг у вас и Владимира Мухина появилась еще в 2011 году. Почему на ее достижение ушло четыре года?
— На самом деле три. Номинировали нас в 2015 году, но рейтинг начинает формироваться за 18 месяцев. А до этого мы работали над имиджем White Rabbit. Нам нужно было сформировать образ ресторана в лице повара за рубежом. Владимир много ездил по поварским и кулинарным форумам и фестивалям еды. Мы знакомились с теми, кто занимается продвижением культуры еды в мире, приглашали их в Москву в наш ресторан. Когда жюри голосует за ресторан, у них нет выбора, например, из десяти названных. Они должны вспомнить о вашем ресторане и указать его, для этого нужно заранее постараться. Гастрономическое сообщество выбирает поваров, которые влияют на мировые тренды и показывают себя не только в качестве повара конкретного ресторана, но и как личности, которые продвигают культуру своей исторической кухни. Владимира заметили за рубежом, и сейчас около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
— Попадание в 50 Best Restaurants как-то отразилось на финансовых показателях и посещаемости White Rabbit и планах ресторанной группы?
— От недостатка посещаемости мы никогда не страдали, у нас всегда был полный зал. В Москве мы уже были известны, а вот из регионов гостей прибавилось. Безусловно, для иностранных туристов попадание ресторана в рейтинг — это дополнительный повод посетить заведение. Но в целом по финансовым показателям и количеству гостей ничего сильно не поменялось. Был всплеск посещаемости на месяц, а потом все опять вернулось к обычным показателям. Сейчас мы готовим к открытию ресторан на 89-м этаже в Москва-Сити, запустим его в начале следующего года. Много таких проектов сразу сделать невозможно, это сильно зависит от шеф-повара, от его способностей, умения работать. Владимир работает очень много, он себя не жалеет, у него нет звездной болезни, что немаловажно. Когда ты становишься таким известным, тебя начинают приглашать на гастроли и у тебя выбор — продолжать работать над имиджем своим и ресторана или гастролировать. Несмотря на то что личность шеф-повара важна для попадания в рейтинг, не менее важна и его связь с рестораном.
Если повар уходит — то и он, и ресторан сразу же вылетают из рейтинга.
— Как кризис повлиял на ресторанный бизнес высокого сегмента? Состоятельные посетители стали более требовательными?
— Во-первых, упал чек и люди начали меньше тратить. Самое интересное, что сейчас происходит: спрос падает, а конкуренция растет, потому что закрылось много проектов, а сильные ресторанные группы подобрали освободившиеся ниши и открывают новые качественные места. Конкуренция растет, спрос падает, перспективы неясны.
— Вы повышали цены в своих ресторанах?
— Нет, мы их понижали. Если сравнить цены до кризиса в рублях и нынешние, то сейчас они ниже. Московский тренд сейчас — это очень низкие цены, и есть рестораторы, которые его задают. Мы скорректировали меню, избавились от дорогих блюд. Это позволяет держать цены. Безусловно, мы теряем прибыль, потому что главное сейчас — это удержать гостей. Фудкост вырос, немного подрезаем другие косты.
— Первый ресторан вы открыли из расчета «как для себя». Стратегия оказалась проигрышной. Какие уроки вы из этого вынесли?
— Ресторан как инвестиция — это не просто деньги, это еще игра для человека, который хочет стать собственником и учредителем. В 2003 году мы с партнером открыли Poison и без глубокого понимания вопроса делали так, как, нам казалось, будет интересно нашим гостям, в частности нашим друзьям. Это была большая ошибка. Когда мы делали White Rabbit, уже было понятно, какая у нас целевая аудитория, что ей нравится, что не нравится. (Первый ресторан Борис Зарьков — выпускник МГТУ «Станкин» — открыл в 2003 году. Тогда он вместе с партнером инвестировал деньги, заработанные в автомоечном бизнесе. Ресторан Poison давно продан, а Зарьков с 2010 года руководит холдингом White Rabbit Family — сейчас это 10 ресторанов в Москве и шесть в Сочи. – Forbes)
Главное в этом бизнесе — понимать тренд, на что гость нацелен, что ему интересно. И эти тренды все время меняются. Если брать в разрезе, то несколько лет назад это были суши, сейчас тренд — монопродукты и на волне патриотизма — национальные продукты, рыбные и мясные. Я бы отметил такие проекты, как «Воронеж», «Рыбы нет», Erwin, «Сыроварня». Аркадий Новиков и Александр Раппопорт очень чувствуют рынок, они сейчас главные трендсеттеры.
— Патриотические настроения — это два последних года. А когда пять лет тому назад вы открывали ресторан русской кухни, вас поняли?
— Мы попали в тренд, когда уже глубоко этим занимались. В 2013 году, когда шла подготовка к Олимпиаде, мы запустили в White Rabbit сет, связанный с Краснодарским краем. На следующий год мы запустили сет «Юг России и Крым». Но это было чистое совпадение — ровно через два месяца Россия присоединила Крым! А потом ввели санкции. Наше продвижение русской кухни все время было связано с какими-то внешними событиями мирового масштаба. Всем это стало интересно, и мы оказались в тренде.
— Как дела у холдинга в Сочи? У вас там ресторанов немногим меньше, чем в Москве...
— В Сочи туризм бурно развивается, не в последнюю очередь из-за высоких курсов доллара и евро. Перспективы рынка для качественных ресторанов там огромные — еще и потому, что в июле открывается первое казино. Еще в 2013 году мы поняли, что качество услуг, которое будут оказывать в Сочи во время Олимпиады, повлияет на поток гостей после ее завершения. К первому ресторану мы добавили два проекта, к концу 2015 года появился четвертый. Но появились и сильные местные игроки, сейчас в Сочи заходят столпы гастрономии — Новиков, Раппопорт и так далее. Рынок там становится более конкурентным. С 2013 года мы открыли в Сочи восемь проектов, некоторые из них закрываем, когда склоны заканчивают работу.
— Устойчивы ли новые тренды в ресторанном бизнесе?
— Если сейчас снимут санкции, то вся эта популярность русского канет в никуда. И сразу наступит бум итальянских ресторанов.
Итальянская кухня, конечно, великая, но это основано только на качестве продуктов. Сейчас приходится работать с теми продуктами, которые есть в России. Они становятся все более качественными, но при этом остаются дорогими. Качественное мясо из Южной Америки и Австралии стоит гораздо дешевле, чем то же воронежское. На качественное сейчас есть спрос, и для фермеров это время развиваться.
— Есть ли смысл открывать рестораны русской кухни за границей?
— Нет, бессмысленно. Продвигать русскую кухню в ее классическом понимании — это значит продвигать советскую кухню, а она мало кому интересна. Это у нас она в крови, а иностранцам ее вкусовые характеристики вообще непонятны. Русская дореволюционная кухня — это Франция чистой воды. Русская кухня до времен Петра I — это просто термическая обработка продуктов и никаких соусов. Она была очень скудная в технологиях и очень простая — что вокруг поймали, то в печи и запекли. А при Петре I приехало много поваров голландцев и немцев, при Екатерине потянулись французы. Мы вообще очень падки на иностранные фамилии.
— Но ресторан с другой кухней вы за рубежом запланировали...
— Да, делаем проект в Дубае с ресторатором Александром Орловым. Это будет рыбно-крабовый ресторан, он откроется в конце этого года. В Арабских Эмиратах жарко, поэтому в ресторанном бизнесе там тренд на легкую еду. Вообще мы ищем площадки в странах с понятным трудовым и налоговым законодательством для ведения бизнеса. Сейчас для меня это чистый бизнес, но, безусловно, очень увлекательный. Он затягивает в область креатива. Когда я еду куда-то один или с семьей, то заранее планирую все обеды и ужины, сверяясь с ресторанными рейтингами. Если ты владеешь ресторанами, то обязан быть в тренде.
Лучший результат для российского ресторанного бизнеса за всю историю: московский White Rabbit впервые попал в двадцатку заведений мира по версии британского The Restaurant Magazine
Британский журнал The Restaurant Magazine присудил московскому заведению White Rabbit в «Смоленском пассаже» 18-е место в своем рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Эту премию называют «гастрономическим Оскаром».
Это лучший результат для российского ресторанного бизнеса за всю его историю. White Rabbit перешагнул на эту позицию с 23-й строчки, занятой в прошлом году.
Креативный директор заведения Анна Тюрина говорит, что White Rabbit стал популярным у иностранной публики за последние годы благодаря стараниям шеф-повара:
Анна Тюрина
креативный директор White Rabbit
«Это в первую очередь за счет того, что мы прошедший год очень много говорили о русской кухне за рубежом. Если вы посмотрите публикации иностранных журналов и путеводителей, то буквально два-три года назад главным рестораном, который в них упоминался, был «Пушкин», то есть русская кухня представлялась классической русской кухней, и все туристы считали своим долгом в первую очередь посетить ресторан «Пушкин». То, что делает сейчас Владимир Мухин, его международная активность повышает узнаваемость ресторана White Rabbit за рубежом и повышает интерес к современной русской кухне. И людям, которые приезжают сюда, уже неинтересно просто пойти попробовать блинов с икрой — им интересно узнать, что такое современная русская кухня. Владимир Мухин сегодня, наверное, самый узнаваемый, самый востребованный русский шеф за рубежом. Каждый месяц в его графике очередные гастроли, и, конечно же, это сыграло роль. Кроме того, после прошлогоднего результата, после 23-го места в ресторане стало еще больше иностранцев: сегодня процентов 60-70 гостей «Кролика» — это иностранцы».
По словам Анны Тюриной, наверняка кто-то из 900 гастрономических экспертов, входящих в жюри премии, приходил в White Rabbit, но о таких гостях, как правило, не предупреждают, и знать всех критиков в лицо невозможно.
Это победа не только конкретного заведения, а туристического региона в целом. За международное признание современной русской кухни ресторанный критик Дмитрий Алексеев говорит спасибо санкциям:
Дмитрий Алексеев
ресторанный критик
«Попадание ресторанов определенного региона в такого рода авторитетные рейтинги — это прежде всего хорошая реклама региона. Большинству шефов легче, удобнее и проще работать с продуктами, которые привозят компании-поставщики. Понятно, что санкции наложили достаточно большие ограничения на этот список, но выбрать новозеландского ягненка достаточно просто — это понятный, проверенный продукт, и для шефа с ним работать легко. А Мухин по простому пути не идет — он идет по пути поиска местных редких, каких-то супервыдающихся продуктов во всех регионах России. Он активно ездит, ищет, например, крымская опунция, родственник алоэ, о которой мы даже не знали, что это за растение, или черный трюфель. У него был невероятный сет по Волге, он нашел местные продукты, вкусовые сочетания, которые больше всего к ним подходят, и технологии. Сейчас очень большая трагедия, когда ты приходишь в ресторан, и там абсолютно все зарубежное — вода итальянская, продукты из Новой Зеландии, Аргентины, только какие-то названия на русском. Мухин как раз ломает эти стереотипы. На самом деле этот тренд не только мухинский, это тренд вообще рейтинга 50 лучших ресторанов мира: прежде всего этот рейтинг поддерживает шеф-поваров, рестораторов, которые движутся по пути поиска оригинальных местных решений, а не берут проверенные сочетания».
В сотню лучших попали еще два московских ресторана — Twins братьев Березуцких (75-еместо) и «Честная кухня» Сергея Ерошенко (100-е место). Главную премию в этому году получил ресторан из итальянской Модены Osteria Francescana, до этого два года подряд занимавший второе место. Триумфатор прошлого года, испанский ресторан El Celler de Can Roca из Жироны занял второе место.
18: White Rabbit, Moscow
Last year's highest new entry at 23, White Rabbit has made an even better impression in 2016. On the 16th floor of Smolenskiy Passage and operated by restaurateur Boris Zarkov and chef Vladimir Mukhin, it serves modern Russian cuisine.
Russland hat einige der coolsten Lokale der Welt. Besuch in einem Café, in dem nach Minuten bezahlt wird, einer Kneipe nur für Dicke und einem Restaurant, das Elchmilch als Dessert serviert.
Um zwei Uhr morgens, ehe Starkoch Wladimir Muchin nach Hause geht, macht er noch eine letzte Runde durch den Weißen Hasen, sein international gefeiertes Restaurant hoch über den Dächern von Moskau. Er verabschiedet sich von seinen Stammgästen. Muchin fragt, wie das Brot geschmeckt hat, das er aus einem ganz besonderen Mehl zubereiten hat lassen: aus der feinen Haut, die zwischen Birkenrinde und Baumstamm liegt. Oder ein Dessert, das er aus karamellisierter Elchmilch gewonnen hat. "Die Idee kam mir bei einem Ausflug an die Wolga, auf einer Farm, die Elche züchtet", erzählt er. "Bei mir stammen alle Zutaten aus Russland." Muchin ist viel unterwegs, um "den Reichtum unserer regionalen Küche in die Hauptstadt zu bringen".
Seine innovativen Gerichte haben dem gerade einmal 33-Jährigen und seinem White Rabbit im vergangenen Sommer Platz 23 im Ranking der weltweit 50 besten Restaurants beschert.
Jeden Donnerstag, lädt er zur Alice-im-Wunderland-Food-Show, mit zwölf Gängen, gestaltet nach den Kapiteln des populären Märchenbuchs. Vor den Augen der Gästen kreiert Muchin, der Zauberer und Verzauberer, hauchdünne Nudelfäden aus Weißwein. Zu jedem Gang gibt es eine Mini-Speisekarte mit einem Alice-Mini-Cartoon. Die Plätze sind bis Juli ausgebucht.
Muchin stammt aus dem russischen Nordkaukasus. Die Küche dort, mit Granatäpfelkernen, viel Walnuss und Bergkräutern, ist so schmackhaft, dass sie früher als französische Küche der Sowjetunion gepriesen wurde. Heute sieht die ehrwürdige "Washington Post" die Cuisine des Kaukasuslandes Georgien als nächsten "heißen Trend auch im Westen".
Expansion ohne Kalaschnikows
Muchin, Koch in der fünften Generation, wurde mit 21 als jüngster Chefkoch in die russische Kochgilde aufgenommen, er hat monatelang bei Starköchen in der Provence und in Spanien hospitiert und für das dortige Feinschmeckerpublikum russische Gerichte kreiert.
Er ist ein Paradebeispiel für den Aufstieg einer jungen, dynamischen Elite in Moskau, die der Welt etwas anderes bieten will als Kalaschnikows. Er und andere bekannte Meisterköche der Hauptstadt, wie der experimentelle Anatoli Komm mit seinem Restaurant Barbaren, verdanken ihre Karriere ihrem eigenen Können und dem halbkriminellen Zugriff auf Russlands gewaltige Öl- und Gasvorkommen oder Vätern, die in Schlüsselpositionen wichtiger Ministerien sitzen.
Muchin träumt davon, in der kulinarisch verwöhnten Provence ein Restaurant mit russischer Küche aufzumachen. "Ich möchte das Banner der Novelle Cuisine Russe in die ganze Welt tragen", sagt er.
Kuhmist im Luxusrestaurant
Moskau kann neben New York und London mit der vielfältigsten Restaurantszene weltweit aufwarten. Das ist auch ein Erbe der Sowjetunion und ihres Völkergemischs: Der Plow, ein Reisgericht mit Lamm, Quitten und Rosinen, kam aus Usbekistan, Saziwi, Hühnchen in Walnusssauce, aus Georgien und die gefüllten Teigtaschen Wareniki, die der Schriftsteller Nikolai Gogol (1809-1852) von Zauberhand seinen Romanfiguren in den Mund fliegen ließ, aus der Ukraine.
Die Moskauer Restaurants waren immer ein Spiegel des Zeitgeistes. In den Neunzigerjahren warfen sie ein Schlaglicht auf die brutalen sozialen Unterschiede und eine in Europa einzigartige Dekadenz. Weil es praktisch keinen Mittelstand gab, orientierten sie sich vor allem an den Superreichen, die nach immer neuen, extravaganten Inszenierung verlangten.
Alain Deloss, ein aus Frankreich nach Moskau zurückgekehrter Restaurateur, imitierte in seinem Schinok unweit des Regierungssitzes eine Dorfidylle. Ein dralles Bauernmädchen molk eine Kuh, Schweine und Gänse liefen umher. Das reiche Publikum delektierte sich am einfachen Leben, das es schon lange verachtete. Und damit der Geruch von Kuhmist die Nasen der feinen Damen nicht beleidigt und das Gegacker der Hühner die Geschäftsleute nicht bei ihren Gesprächen stört, steckt Deloss sein Minidorf bis heute unter eine Glasglocke. Passend zum Wirtschaftsboom der frühen Putin-Jahre hat Deloss 2006 das Turandot eröffnet, das Restaurant mit dem teuersten Interieur der Welt.
Zahlen nach Minuten
Als Speerspitze einer Gegenbewegung entstand 2011 in Moskau das erste "Anti-Café" der Welt, das Zifferblatt. Sein Gründer, Iwan Mitin, hat außer in Russland Filialen in England, der Ukraine und Slowenien eröffnet. Den Namen wählte er damals aus, weil nach Minuten abgerechnet wird, nicht nach den konsumierten Gerichten. Es war die Zeit des politischen Tauwetter, als der liberalere Putin-Statthalter Dmitrij Medwedew, damals Präsident, Unternehmergeist förderte und mit größeren Freiheitsrechten experimentierte.
Mitin, ein zierlicher Mann mit einem Bart wie Russlands letzter Zar Nikolaus der Zweite, verteilte in der Metro kostenlos in Plastik eingeschweißte Gedichte russischer Klassiker von Alexander Puschkin (1799-1837) bis Maria Zwetajewa (1892-1941). "Mir ging auf die Nerven, dass in der Metro nur noch Schrott gelesen wurde, primitive Krimis und Liebesgeschichten", sagt Mitin. "Da wollte ich etwas tun." Mitin, der Vordenker alternativer Kneipenkonzepte, ist Liebhaber der russischen Klassik und kämpft dafür, dass "die Hochkultur Teil der Massenkultur wird".
Nach dem Vorbild des Zifferblatt gibt es inzwischen Cafés, in denen die Besucher Dutzende zwischen den Tischen herumstreunende Katzen streicheln oder eine Kneipe für Dicke, in denen sie garantiert kalorienreiches Essen bekommen.
In Mitins Zifferblatt im vierten Stock eines Wohnhaus in Moskaus Prachtstraße Twerskaja kostet eine Minute in der ersten Stunde drei, danach zwei Rubel. Das sind umgerechnet 0,04 oder 0,03 Cent. Gebäck und Tee gibt es kostenlos, die Gäste dürfen sich Essen und Getränke mitbringen.
In den ersten Jahren war das Café eine Art zweites Wohnzimmer für Schüler und Studenten. Inzwischen sind junge Geschäftsleute dazugekommen, die es als kreativen Versammlungsort nutzen. Das passt zur Krise, die durch den Ölpreisverfall, westliche Finanzsanktionen und eine mäßige Wirtschaftspolitik verursacht wurde. "Das Zifferblatt ist kostengünstig", sagt ein junger Designer, "und außerdem habe ich hier bessere Ideen."
It’s sparkish! It’s bouncing! It’s among the “World’s 50 Best Restaurant” on place 23! It conserves the feeling of New Russia although those times are over! It’s most modern “Russian” cuisine based on a concept you could call “Back To Future”! It’s unfriendly.
Is it even worth to go there? Yes, please, do so even it is (of course) not the 23rd best restaurant of the world! As I am not a professional tester and I not sponsored by San Pelegrino (http://www.theworlds50best.com/) I have the possibility to quote truthful but corybantic subjective. And in particular for this restaurant!
“White Rabbit’s” location is fantastic: on the roof of a shopping mall close to the minister of foreign affairs at the Garden Ring (3 Smolenskaya square, 16th floor) with a great view over Moscow. But if you are not a local you may not find the entry because you stray through all different corners of the mall. Why the fuck aren’t there some signs?
Food is extremely interesting, fascinating and ambitious. The wine list is in comparison with other restaurants in Moscow very good and offers also some rare sort. The service is a catastrophe: arrogant, unfriendly and bigheaded!
The design is really a question of taste as there is a clear and even impressive concept. Nice assembled seating groups, large sofas – out of which it’s rather ambitious to eat a soup -, fresh and trendy colors.
Concept of chef Vladimir Mukhin is a modern interpretation of Russian cuisine (with some international flavors of course). This doesn’t mean a copy of existing classic dishes, it is rather audacious anticipations. Regionalism is one of the most important trends of cooking nowadays. It isn’t a surprise that this trends reached Moscow but it is an astonishment upon to which extend some genius creating unique dishes with some traditional and regional flavors and ingredients. My Russian friend Alexey Lazarenko even plunged into children memories because of the first smells of some of the courses: Odor and aroma which let him think about wet grass or marsh, summer flowers and birch grove. Light flavors of pickled mushrooms – a very typical Russian side dish – remember going on a mushroom foray late summer, the scent of heavier honey let you think of resinous bark. Really wonderful, even a little bit mystical.
If you look at White Rabbit’s webpage you can find the actual tasting set which we enjoyed. Since I broke my smartphone recently I lost all my own photos. The visual presentation at the webpage is much nicer anyhow and (honestly) truthful.
I doubt very much that there are too many guests who really appreciate this art of cooking: a creation of the fascination of “Russian” flavors. Although each little portion was so nice prepared and arranged, may be not all of them were taste wise outstanding, but all of them really exciting. The audience around us seemed to be rather dull and probably more effected by the way how food is served. (Or just by the fact that there were at “the” White Rabbit). While the waiter handed out plates he explained us what we got. In Russian and regrettably not even a short version in English. Alternatively you can follow the menu which offers a short description of each dish.
Although I am not speaking Russian, the way how waiter recite the menu is irreproducible if not even an affront against the impressive skills of the chef. It was so blasé! The opposite actually to the annoying speed in which all courses were delivered. We weren’t even finishing with our plate while the next dish flied to our table. Like we would have had the plan to eat eight or even more courses within an hour lunch time. At the end it was lot food with so many different flavors that I would have needed more and in particular longer brakes in-between. But we were fed like we would have to leave the restaurant within next fifteen minutes. Really uncomfortable!
My summary: a brilliant and very inspired chef celebrates unique cuisine in a really special location. Unfortunately some pleasure is spoiled by the service, parts of the audience and the atmosphere of the restaurant. If the place would not have such negative side, I would give more points.
Vladimir Mukhin could be considered to be one of the leading protagonists at the forefront of Russia’s new wave of talented young chefs. He has helped bring restaurant, The White Rabbit, not only into the international limelight with it being ranked No.23 in The World’s 50 Best, but also because this is the only Russian restaurant to feature in the guide.
After successfully winning ‘The Silver Triangle’ competition in 2010 for young cooks in Russia, Vladimir went on to represent Russia in the European championship of young cooks in the San Pellegrino cooking cup 2013 that took place in Venice.
Not only known for his use of local, seasonal and unique products, Vladimir is also highly regarded for his charm, charisma and creativity within the culinary arts. Chef Mukhin likes to open every season with a new tasting menu that demonstrates his distinctive style of fusing traditional recipes with modern flavour combinations. His finely designed menus and exciting use of lesser-known Russian products makes his cuisine truly exciting. Delicacies that have been introduced through these menu’s include Black sea oysters, rapa whelk from Yalta and Crimean truffle, all of which showcase contemporary Russian cuisine at its finest.
The white rabbit itself is something more akin to a fairytale than a restaurant. The setting aptly reflects how this talented young chef has taken gastronomical performances to another level, whilst also remaining true to the classic sophistication and history that shrouds Russian art, literature and history.
There has been an overhaul in the way we look at typical Russian fare and since learning how to appreciate the country’s amazing wealth of natural produce, Russian cuisine is finally getting its own voice.
After Putin closed borders to incoming goods, more than a year ago, Russia made autarchy a gastronomic manifesto. And the embargo has reshaped national cuisine.
Putin’s embargo is changing the way Russians dine out, and chef Vladimir Mukhin is taking the opportunity to transfigure the country’s cuisine
White Rabbit has again been included in the prestigious international rating of the world’s best restaurants!
White Rabbit снова в престижном международном рейтинге лучших ресторанов мира!
Internship for WRF’s brand-chef Vladimir Mukhin
Стажировка у бренд-шефа WRF Владимира Мухина
Гастрономический спектакль по мотивам Льюиса Кэрролла в GastroBar.
White Rabbit’s panoramic terrace introduces the new season — spend it in the clouds!
Панорамный вид, летнее меню и любимые коктейли на высоте
Расписные макарони, пасха с клубникой и воздушная баба – праздничные угощения от White Rabbit
Расписные макарони, пасха с клубникой и воздушная баба – праздничные угощения от White Rabbit
The first spring morels in White Rabbit’s menu
Первые весенние сморчки в меню ресторана White Rabbit
Shchi with roasted chanterelles, Jerusalem artichoke cutlets and persimmon ravioli.
Щи из черных лисичек, грибные колбаски с жареным шпинатом и желе из зимней рябины с овсяным печенье.
Борис Зарьков основал холдинг White Rabbit Family в 2011 г., а в 2015 г. ресторан White Rabbit и шеф Владимир Мухин попали на 23-е место рейтинга The World’s 50 Best Restaurants
Борис Зарьков пришел в ресторанный бизнес в 2002 г. Как рассказывает он сам: заработал первые деньги, которые можно было вкладывать, и захотел открыть ресторан. Холдинг White Rabbit Family (WRF), с которым связаны его первые серьезные успехи на ресторанном рынке, Зарьков основал в 2011 г. За несколько лет WRF расширился до восьми ресторанов в Москве и четырех в Сочи. Бренд-шефом всех ресторанов холдинга и шефом московского ресторана White Rabbit выступает Владимир Мухин, самый успешный и известный за рубежом российский повар. Именно Мухин в июне этого года поднялся на 23-ю строчку рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, а также заслужил отдельную награду Highest New Entry – «за самый впечатляющий прорыв года и самое высокое место из тех ресторанов, что оказались в топ-50 в первый раз». Для российского ресторана это безусловное достижение: до этого в топ-50 попадал только Анатолий Комм, его «Варвары» в 2011 г. заняли 48-е место.
В феврале 2015 г., в разгар кризиса и продовольственных санкций, Зарьков начал работу над открытием четырех новых ресторанов (трех в Москве и одного в Сочи) и гастрономической лаборатории с библиотекой и теплицей. Часть планов уже реализована: в августе в Новинском пассаже заработал перуанский ресторан Chicha, открытие лаборатории White Rabbit Lab (она разместится в одном здании с White Rabbit) намечено на октябрь, также осенью планируется открытие ресторана русской кухни Kutuzovskiy 5. По словам Зарькова, другой амбициозный проект – завоевание Владимиром Мухиным звания лучшего повара в мире и попадание на первое место в The World’s 50 Best Restaurants – тоже не будут откладывать.
– После таких побед, как у White Rabbit, всем хочется услышать формулу успеха, желательно простую и конкретную. У вас она есть?
– Формулы успеха на самом деле никакой нет, просто трудолюбие и глубокое погружение в тему. Гораздо проще, кстати, составить формулу неуспеха – это открыть ресторан «для себя». Я так и сделал, когда пришел в этот бизнес. До 2002 г. я занимался ритейлом, на этом заработал первые деньги. Что делают люди, когда у них появляются деньги? Мне захотелось свой ресторан. Как я это теперь называю – захотелось «поиграть в ресторан». Я нанял управляющую компанию, открыл ресторан Poison и начал играть.
– И проиграли?
– И проиграл. Слава богу, мы его тогда удачно продали – т. е. по себестоимости. Но в той ситуации и это было хорошо. Это фиаско очень зацепило, обидело, и мы с партнером открыли ресторан «Буфет» на Таганке, уже по-настоящему. И я стал учиться. А научиться можно только одним способом – окружать себя людьми, которые лучше тебя, которые понимают в деле больше, чем ты, и разбираются в нем лучше тебя. Я постепенно набирал команду, а в 2010 г. нам случайно досталось это помещение (помещение ресторана White Rabbit. – «Ведомости»). Здесь долгое время был офис в жутком состоянии: в июле, когда мы его смотрели, была температура +40, как в парнике. Его брать никто не хотел. А мы взяли, отремонтировали и открыли ресторан. Ресторан мы сразу сориентировали на еду. Пригласили Константина Ивлева, самого на тот момент знаменитого шефа, но у меня с ним не сложились отношения, мы расстались через 11 месяцев. После этого я решил, что надо растить кадры, а не брать звезд.
– Тогда вы познакомились с Владимиром Мухиным?
– Да. Он тогда работал шефом в ресторане «Булошная» на Курской. Володя – уникальный человек, он повар в пяти поколениях, в 21 год стал шефом. Я приехал туда, попробовал меню, мне понравилось, я пригласил Володю, предложил ему этот объект. Он думал. Неделю. Потом принял приглашение. Мы сразу поставили цель – попасть в The World’s 50 Best Restaurants и стать лучшим рестораном в мире, разработали план продвижения. Причем пару лет назад схема продвижения повара была проще для реализации. Сейчас все конкурсы международные, тогда можно было попасть в финал через местные этапы. Мы настроились на победу в «Серебряном треугольнике». После этого попали на регату Cooking cup в Венеции. И все это время делали акцент на продвижение русской кухни, на использование наших продуктов, на сет. Дегустационное меню мы вообще стали продвигать одними из первых.
– Гости сразу приняли кухню Мухина?
– Я не буду лукавить, поначалу популярность ресторана как такового и плюсы площадки (например, этот вид из окна) компенсировали гостям непонимание еды, которое вполне могло быть, потому что она сложная. Хотя мы и не пошли по пути молекулярной кухни, но все равно, то, что делает Володя, сложнее, чем просто вкусная еда. Но людям всегда нужно не только хлеба, но и зрелищ, и в ресторане мы не только еду продаем, мы продаем атмосферу.
– Так, может быть, формула успеха – создать правильную атмосферу? Как вы это делаете?
– Атмосфера – это совокупность различных факторов, работающих на все органы восприятия этого мира человеком. И конечно, атмосферу создают люди. Когда в ресторане много людей, шум, движение – это заводит. Качает, есть такой ресторанный сленг. Полно примеров, когда в ресторане с хорошей едой никого нет и не будет, потому что многие потенциальные гости составляют свое мнение о месте, еще там и не побывав: а ты там был? Нет, а что там делать, там никого нет. Ресторан обязательно должен качать. Когда ресторан не качает, начинается еще и уныние персонала – и это самое опасное для бизнеса.
– 23-е место в The World’s 50 Best Restaurants хорошо прокачало? Как это сказалось на посещаемости?
– В первую недели был, конечно, overbooking, могу даже сказать, что мы к такому не были готовы. Признаю, что в этот момент могли быть осечки в обслуживании: извините, ребята! Сейчас более-менее выровнялось: на вечер надо бронировать стол, может, за пару дней, но записи на месяцы вперед нет.
– Вы упомянули осечки в обслуживании. Считается, что в России с умением обслуживать все обстоит не очень хорошо, это так? И каким, по-вашему, должен быть хороший официант?
– В хорошем официанте самое главное, чтобы он не был роботом, автоматом, у него должна быть душа, он должен уметь поговорить с гостем, чувствовать его. Хорошо, что, пусть медленно, но тем не менее само восприятие этой профессии как временной проходит. У нас есть люди, которые работают больше пяти лет. Если они и учились, когда к нам пришли, то уже точно закончили. Что касается сервиса, то сейчас в Москве он гораздо лучше, чем где-либо в мире, если не сравнивать только с самыми лучшими и дорогими ресторанами. А те проблемы, которые есть, связаны в первую очередь с деньгами. Лучшие мировые рестораны могут себе позволить поставить к столу 2–3 человек, у нас же такой финансовой возможности нет.
– А на финансовых показателях как сказалась победа? Можете оценить оборот холдинга?
– Я не готов раскрывать свои финансовые показатели, мы не публичная компания. Могу сказать, что оборот «Кролика» примерно 30–35 млн руб. в месяц, и после 23-го места, он, конечно, увеличился. Например, еще больше стало иностранцев – около 40%.
– Владимир Мухин – партнер в WRF?
– Нет.
– В «Кролике» дела идут хорошо, а в остальных ресторанах? Сейчас на рынке много паники: посещаемость падает, средний чек снижается, санкции, цены на все растут.
– У нас ничего не падает, и посещаемость, и чеки растут, цены мы пока не поднимаем. Сет в White Rabbit стал дороже, 7000 руб. против 5500, но это другая история.
Что касается санкций, то, по большому счету, я – за, потому что свое производство и сельское хозяйство нужно развивать. Но они неправильно организованы. Во-первых, уничтожена конкуренция, следствием чего стал дикий рост цен, в разы. Филе семги в закупке стоит 1500 руб., а стоило 300! Во-вторых, закрывать нужно было те продукты, которые мы сами можем сделать. Например, мясо – у нас уже сейчас есть отличное. А устрицы мы выращивать не научимся, пармезан у нас сделать невозможно. Конечно, это проблема: каких-то продуктов не стало, что-то сильно подорожало. Мы полностью поменяли меню во всех ресторанах, чтобы не зависеть от импорта (хотя частично он все равно остался – есть разрешенные европейские продукты, а запрещенные европейские заменили продуктами, например, из Латинской Америки). В основном сейчас работаем на российских продуктах, у нас около 100 поставщиков.
– То есть глобально кризис и санкции вас не останавливают?
– Идеальных условий не бывает, если ждать, пока все закончится, можно вообще никогда и ничего не сделать. Сейчас страдает бизнес в среднем ценовом сегменте, рестораны для среднего класса, а мы работаем в премиуме. И Москва – уникальный город, куда съезжаются все деньги России. К тому же из-за санкций люди, которые много тратят, стали невыездными, а их очень много, буквально миллион. Чиновники, правоохранительные органы, военные, юристы. Они все здесь, и им надо что-то есть и куда-то ходить.
– Что запланировано на ближайшее время?
– Мы сегодня (в день интервью. – «Ведомости») открываем перуанский ресторан Chicha. Осенью хотим открыть Kutuzovskiy 5 – ресторан русской кухни, для которого мы взяли рецепты русской кухни XVIII–XIX вв. и адаптировали их на современный лад. Это будет ультрасовременный ресторан – с современной мебелью, интерьером, барной картой. Модный ресторан с модной кухней. Еще строим лабораторию White Rabbit Lab, там будет новейшее оборудование (его выбирали Мухин и другие шефы), будут проводиться мероприятия для критиков, для людей, погруженных в гастрономию, мастер-классы высокой кухни, скажем так, для увлеченных. На кухне работающего ресторана не очень удобно экспериментировать с новыми рецептами или способами работы с продуктами, новое пространство будет предназначено специально для этого.
– Расскажите про Сочи: как вы там оказались, как там идут дела?
– В Сочи нам предложили великолепные условия, за что я очень благодарен администрации «Розы Хутор». Мы не могли от такого предложения отказаться и очень этому сейчас рады. Проект (и наши рестораны, и вообще весь горный кластер) оказался очень успешным, там все очень хорошо, много людей, особенно зимой, в сезон катания.
– А есть планы по продвижению за рубежом? Владимир Мухин говорит об амбициях стать лучшим поваром в мире, для этого нужно работать в Европе или Америке?
– Конкретных планов по открытию сейчас нет. Если говорить о реальных возможностях, то можно думать про ресторан в Дубае или Лондоне. В Америке нас никто не ждет, к тому же там другие законы рынка, другое трудовое законодательство, все другое. Что касается планов на «лучшего повара», то для попадания на первое место в том же 50 Best Restaurants работать в Европе или Америке необязательно.
– Насколько вообще это реально, чтобы русский шеф стал лучшим в мире?
– А почему нет? Интерес к нашей кухне и нашим шефам уже есть. Вы знаете, что сейчас в Америке последний тренд – коктейли на основе русских компонентов: кваса, кефира? На одном из конкурсов испанский повар представил сет на тему борща. Мы в моде, русская гастрономия на волне. Надеюсь, что попадание Володи в рейтинг в этом году может стать прорывом для всей нашей индустрии, если следом пойдут другие талантливые ребята, братья Березуцкие, например. Так, кстати, в свое время было с перуанской кухней: сначала в 50 Best Restaurants попал один перуанский шеф, потом – несколько, сейчас Мартинез (Виргилио Мартинез, шеф ресторана Central в Перу. – «Ведомости») – на четвертом месте, а его ресторан – лучший в Южной Америке. Весь мировой тренд на перуанскую кухню начался с The World’s 50 Best Restaurants, с русской кухней может произойти то же самое.
– Вы поэтому открыли сейчас перуанский ресторан, потому что это тренд? Или вы как-то иначе решаете, какие рестораны нужны?
– Решение об открытии ресторана – всегда совокупность факторов: и мода, и наличие помещения, и потребности аудитории. Для себя только не надо ресторан открывать. Вот это «я так вижу, ресторан для себя» всегда ведет к провалу.
– Для реализации ваших планов нужно много людей. Где и как вы подбираете сотрудников, как формируете команду?
– Сейчас я лично уже персонал не набираю, я выстроил систему, при которой общаюсь в ресторане с четырьмя людьми – управляющими, шефами, бартендерами и финансистами. Своих людей я вижу, может, благодаря жизненному опыту. Мне важно, чтобы человек был в чем-то лучше меня. Еще очень важно, чтобы человек был готов учиться. Очень много талантливых ребят, например, среди шефов, у которых корона на голове, поэтому они стоят на месте. Отдельная история, как мы обучаем поваров. «Белый кролик» в этом смысле – кузница кадров, за все время через Владимира прошло человек 30 су-шефов. После строчки White Rabbit в резюме человеку открывается сразу очень много возможностей на рынке. Доходило до такого: человек проработал у нас три месяца, его переманивают сразу на позицию шефа. А потом выясняется, что человек переоценил себя, и сам не тянет, и ресторан развалил.
– Обучать повара – это дорого? Не боитесь вкладывать?
– Конечно, это стоит денег. Сейчас, когда мы открывали Chicha, люди летали в Перу, смотрели, учились, понятно, что это существенные вложения, но инвестировать в людей я не боюсь. Конечно, есть риск, что человек уйдет, но лучше так, чем работать с дураками.
– Участие в конкурсах, лаборатория, теплица, новые рестораны – зачем вам так много и разного?
– В бизнесе нельзя останавливаться, прекращать развитие. Что-то меняется, что-то устаревает. Чтобы не развалить дело, нужно всегда быть на волне. Так что в разных интересах есть много прагматики: так проще быть в курсе всего. К тому же просто менять меню для меня – это скучно. Мой характер формировался в 90-е, мне нужен адреналин. И еще есть одно сравнение, оно мне очень нравится: ресторанный бизнес – это шоу-бизнес, ресторатор – продюсер, а повара – артисты. В этом смысле шоу всегда должно продолжаться.
Московский ресторан White Rabbit — единственный из российских — в этом году занял 23-е место в авторитетном списке The World’s 50 Best Restaurants. Interview отправился на встречу к его шефу Владимиру Мухину.
Владимир, ты свою профессию выбрал осознанно или случайно?
Более чем осознанно. Я повар в пятом поколении. Можно сказать, что у нас династия. В нашей семье всегда любили готовить: в холодильнике обязательно были щучьи котлеты, борщ с карасями, а на крыльце стоял заварной крем для торта «Наполеон», который виртуозно пекла моя бабушка. Изучая историю семьи, мы с отцом обнаружили, что мой прапрадед из деревни Студенки Рязанской области пек калачи необычной формы — они напоминали круассаны. И в отцовском ресторане «Самарская пристань» в Ессентуках мы тоже стали делать такой хлеб.
Ты помогал отцу с рестораном?
Конечно. И работа у него на кухне была пожестче муштры в армии. Нет, я серьезно! Когда я потом в армию попал, казалось, на отдых приехал. Мой дед всегда говорил: раньше всех просыпаются петухи и повара. И это правда: ты сам еще спишь, а ноги уже на кухню ведут. Так что пока мои одноклассники в футбол играли, я стоял с ножом у стола и обрабатывал говядину. Нам привозили минимум три коровьих туши, каждая по 300–400 килограммов, и моей обязанностью было их разделывать.
Да уж, веселое занятие для каникул.
Мало того, у отца была огромная кондитерская фабрика, так что я заодно освоил профессию кондитера. Еще и время тогда было сложное — многие работники воровали продукты, и за этим поручили следить мне. Помню, как первый раз отнял коробку яиц, которую работники благополучно загружали в машину. Так не по себе было, что после того случая я как бы перестал это замечать. Хотя воровать не перестали, просто начали лучше прятаться. Через такие сложные моменты тоже пришлось пройти.
А в White Rabbit ты давно работаешь?
Три года. Первые пара лет проходили сложно: не было сплоченной команды. Ребята, работавшие с моим предшественником, быстро разбежались, не смогли или не захотели принять мои правила. Ну и вообще, прежде чем что-то построить, нужно кое-что разрушить. Поэтому на кухне я поменял все, вплоть до оборудования.
Как посетители реагировали на смену шефа?
По-разному. Некоторые спрашивали: «Ну что, уже научился готовить, как Константин?» Тогда я попросил учредителей поменять меню, хотя сначала они не собирались этого делать.
Ты выступаешь за новаторский подход, верно? Хотя мне кажется, что вся эта история с сетами, гастрономическим театром пока опережает сознание публики.
Я бы так не сказал. Ну, или, во всяком случае, к гостям «Белого кролика» это не относится. Хотя у нас много иностранцев, процентов 70 точно. Для них все эти шоу не кажутся дорогими и вызывают интерес. Еще, конечно, рейтинг сильно влияет на посещаемость. Когда «Белый кролик» стал 23-м в списке «50 лучших ресторанов мира», такой аншлаг начался! В июне пошли на рекорд.
Сколько посетителей за вечер принимали?
От 500 до 900 человек.
Представляю, что творилось на кухне.
Боюсь, ты даже представить такого не можешь. (Смеется.) Горячо было. Но в рейтинг мы тоже не просто так попали — была проведена колоссальная работа. Я много путешествовал, готовил для разных foodies, чтобы меня запомнили и узнавали.
То есть если не работать на международной арене, о списке «пятидесяти лучших» можно не мечтать?
Все верно. Рейтинг-то международный, поэтому, если просто сидеть на кухне и бить себя кулаком в грудь, о тебе никто не узнает.
Тогда скажи, где ты находишь все эти нереальные рецепты русской кухни? Например, хлеб с древесным лубом. Неужели советская власть все не уничтожила?
Читаю специальную литературу. А советское время я прямо-таки ненавижу за ту еду, которую тогда готовили. Она чуть не убила русскую кухню. А еще появился майонез и с тех пор правит миром.
Какие продукты в дореволюционной России были популярны, а сейчас забыты?
Первое, что приходит на ум, — репа, ячневая крупа. Вообще, много круп незаслуженно забыли. Например, полбу в свое время полностью вытеснила пшеница. Хотя полба намного полезнее. Также мне отец недавно рассказывал, что в пекарне нашего прапрадеда пекли специальные калачи для одного дворянина. Его любимым блюдом было мясо лебедя, но, поскольку оно довольно сухое, к нему подавали калач с растопленным сливочным маслом. Неплохая же традиция, правда?
По твоим наблюдениям, после ввода санкций стало ли больше фермеров?
Во много раз. И больше поваров начали работать с русскими продуктами.
А как обстоят дела с логистикой и технологиями производства продуктов на этих фермах?
Непросто. В России вообще с логистикой все сложно. Например, свежайшую мурманскую форель почему-то очень сложно привезти. Также есть проблемы с правильной заморозкой морепродуктов.
По твоим ощущениям, на мировом уровне интерес к русской кухне растет?
Я сделаю все, чтобы вырос. И, кроме меня, есть много молодых поваров, которые работают сейчас с русской кухней
Например?
Братья Березуцкие, Дмитрий Шуршаков, Дмитрий Зотов.
Если бы тебе предложили открыть свой ресторан, в каком городе он находился бы?
В Суздале.
Почему именно там?
Там посуду делают отличную — чем не повод? Еще мне нравится Нижний Новгород, хотя с точки зрения бизнеса все это не перспективно, конечно. Поэтому пока останусь в Москве. По бешеной энергетике это стопроцентно мой город.
White Rabbit Restaurant, Moscú
Vladimir Mukhin is one of the leaders of Russian nouveau cuisine. He is the chef at the restaurant White Rabbit, ranked number 23 in the list of the 100 best restaurantsaccording to the 50 Best Restaurants list. In addition, he was runner-up in the S. Pellegrino Cooking Cup in 2013.
Respect for tradition and interest in new culinary techniques have allowed Vladimir to become one of the leaders in the "new wave" of Russian chefs. He carries out culinary expeditions throughout Russia, discovers new products to present to his diners and recovers forgotten flavours of Russian cuisine in the most unexpected combinations of ingredients and dishes.
Seasonal cuisine, modern cuisine and flavour are the fundamental principles of Vladimir's menus at his restaurants. Currently, he is managing the kitchen at the gourmet restaurant White Rabbit but, as the culinary director, he oversees other projects carried out by the White Rabbit Family: the restaurant Selfie, the gastro-bistro Zodiac with pan-Asian cuisine, the Italian cooking chain project Luciano, and also the projects Red Fox and "Che? Harcho!" in the city of Sochi, which was a sensation during the 2014 Winter Olympic Games.
At the end of 2013, Vladimir Mukhin presented an extraordinary project for the Russian public: the gastro-bar White Rabbit. The first gastronomic performance, "10 Dreams", introduced courageous, innovative combinations of dishes and cocktails, interwoven in a theatrical-gastronomic representation. The new show, dedicated to the 150th anniversary of the first edition of Alice in Wonderland, premièred in February 2015.
Когда меня спрашивают, правда ли, что кому-то за рубежом интересна русская кухня, я говорю: загляните в мой загранпаспорт. Там каждый месяц отметки о трех-четырех перелетах. Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне. Вы и представить не можете, насколько широка география интереса к ней: в сентябре я давал мастер-классы в Европе, в октябре буду готовить в Бразилии, в ноябре — в Австралии.
"Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне."
У нас есть большое преимущество перед другими: наша страна находится одновременно в Европе и в Азии, а наша культура и гастрономия впитала в себя традиции и философию двух континентов. С этого я начал свое выступление на San Sebastian Gastronomika (ежегодный конгресс для профессионалов ресторанной индустрии со всего мира — прим. ред.), и зрители в зале зааплодировали. Они этого даже не знали. Они вообще знают о нас крайне мало. К счастью, хотя бы тех, кто раньше подходил и спрашивал «Привет! А где же водка?», становится меньше. Мне нравится ломать стереотипы, показывать, как за последнее время изменилась русская кухня, насколько модной и современной она стала. Изменились продукты, технологии, рецепты. Так и должно быть, ведь мы живем в XXI веке.
Блюдо может выглядеть «едой из будущего». Но, когда закрываешь глаза и пробуешь его, чувствуешь русский вкус. Уникальность этого вкуса, как и уникальность используемых продуктов в сочетании с технологиями заставляет поваров во всем мире обращать внимание на нашу кухню. Я в Сан-Себастьяне показал хлеб с березовым лубом — это была настоящая бомба! Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку. То есть фактически это был такой продукт бедности. Мы же решили рецепт восстановить, и оказалось, что при правильном соотношении муки и луба он получается на удивление гастрономичным — со сладким запахом и тонкой горчинкой. Я его подаю с вологодским маслом и форшмаком из кролика и селедочных молок. И это тоже очень русские вещи. Вологодское масло фактически один из немногих наших продуктов, который можно назвать контролируемым по происхождению. Форшмак, который многие ошибочно считают еврейским блюдом, — закуска, привезенная в петровскую Россию немецкими поварами. Именно это я имею в виду, когда говорю, что хочу поделиться со всеми настоящей русской кухней — рассказать о ее природе, корнях и обычаях.
"Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку."
В сентябре, например, я был в Милане на Expo 2015, готовил в pop-up ресторане, организованном Identità Golose (международная гастрономическая конвенция, объединяющая ведущих мировых шефов — прим. ред. Дополнительно об этом читайте у Ивана Березуцкого). Ресторан представлял собой один из павильонов на выставке, и там я со своей командой должен был почти неделю делать обеды и ужины — на 200 персон каждый. На деле же получилось много больше: все время продолжали приходить люди и просили попробовать что-нибудь русское. В один из дней мы накормили почти 600 человек — и в какой-то момент мне казалось, что я уже никогда не смогу разогнуться.
Прямо оттуда полетел в Таллинн на бизнес-форум Sauce (гастрономический конгресс для шеф-поваров из стран Скандинавии и Балтии — прим. ред.) рассказывать о будущем русской кухни. Не обошлось, правда, без курьеза: последнюю порцию в Милане я отдал в районе 22:00, а уже в 15:00 должен был подняться на сцену в Таллинне. И вдруг в аэропорту выясняется, что мой багаж потерян. Пришлось устроить себе шопинг за 30 минут. Но веселее было в начале октября, когда я полетел на вышеупомянутый форум Gastronomika в Сан-Себастьяне, — вновь пропал мой багаж. И тут уже было не до шопинга: представьте — через два дня я должен приготовить 350 порций бефстроганова из рапан, а у меня ни ножей, ни самих рапан, и нигде в Испании об этих моллюсках даже не слышали. Пришлось собирать все продукты заново на кухне ресторана White Rabbit в Москве и переправлять в Испанию. Хорошо, что наша команда привыкла к такому темпу работы, не зря мы зовем кухню «Белого кролика» Спартой — эта метафора не ради художественности, а от реального сходства. Впереди Semana Mesa в Сан-Паулу (еще один крупный международный конгресс в области гастрономии — прим. ред.), гастроли в Бангкоке и Австралии — и это только до конца года. Но мне нравится — значит, что русская кухня, которую я готовлю, вызывает интерес в обоих полушариях.
Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое: автохтонные продукты, свои кулинарные техники, такие как мочение или запекание в русской печи, и большой потенциал развития. На профессиональных конгрессах я вижу, насколько большой разрыв между тем, что люди привыкли представлять под русской кухней, и тем, что мы им в реальности показываем. Поэтому незамеченными русские повара за границей не остаются.
"Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое."
После каждого своего выступления или выступлений своих коллег я вижу огромный шлейф публикаций в прессе. Теперь главное — не останавливаться. Чтобы наш гастрономический бренд зазвучал так же, как nordic и peruvian, нужно для начала, чтобы внутри страны больше поваров готовили русскую кухню. Искать продукты, находить, понимать их. К примеру, знать специфику черноморских мидий — они очень жесткие. Уметь готовить отечественные продукты и выходить с ними на мировую арену всерьез.
White Rabbit Restaurant, Moscú
Vladimir Mukhin is one of the leaders of Russian nouveau cuisine. He is the chef at the restaurant White Rabbit, ranked number 23 in the list of the 100 best restaurantsaccording to the 50 Best Restaurants list. In addition, he was runner-up in the S. Pellegrino Cooking Cup in 2013.
Respect for tradition and interest in new culinary techniques have allowed Vladimir to become one of the leaders in the "new wave" of Russian chefs. He carries out culinary expeditions throughout Russia, discovers new products to present to his diners and recovers forgotten flavours of Russian cuisine in the most unexpected combinations of ingredients and dishes.
Seasonal cuisine, modern cuisine and flavour are the fundamental principles of Vladimir's menus at his restaurants. Currently, he is managing the kitchen at the gourmet restaurant White Rabbit but, as the culinary director, he oversees other projects carried out by the White Rabbit Family: the restaurant Selfie, the gastro-bistro Zodiac with pan-Asian cuisine, the Italian cooking chain project Luciano, and also the projects Red Fox and "Che? Harcho!" in the city of Sochi, which was a sensation during the 2014 Winter Olympic Games.
At the end of 2013, Vladimir Mukhin presented an extraordinary project for the Russian public: the gastro-bar White Rabbit. The first gastronomic performance, "10 Dreams", introduced courageous, innovative combinations of dishes and cocktails, interwoven in a theatrical-gastronomic representation. The new show, dedicated to the 150th anniversary of the first edition of Alice in Wonderland, premièred in February 2015.
Когда меня спрашивают, правда ли, что кому-то за рубежом интересна русская кухня, я говорю: загляните в мой загранпаспорт. Там каждый месяц отметки о трех-четырех перелетах. Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне. Вы и представить не можете, насколько широка география интереса к ней: в сентябре я давал мастер-классы в Европе, в октябре буду готовить в Бразилии, в ноябре — в Австралии.
"Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне."
У нас есть большое преимущество перед другими: наша страна находится одновременно в Европе и в Азии, а наша культура и гастрономия впитала в себя традиции и философию двух континентов. С этого я начал свое выступление на San Sebastian Gastronomika (ежегодный конгресс для профессионалов ресторанной индустрии со всего мира — прим. ред.), и зрители в зале зааплодировали. Они этого даже не знали. Они вообще знают о нас крайне мало. К счастью, хотя бы тех, кто раньше подходил и спрашивал «Привет! А где же водка?», становится меньше. Мне нравится ломать стереотипы, показывать, как за последнее время изменилась русская кухня, насколько модной и современной она стала. Изменились продукты, технологии, рецепты. Так и должно быть, ведь мы живем в XXI веке.
Блюдо может выглядеть «едой из будущего». Но, когда закрываешь глаза и пробуешь его, чувствуешь русский вкус. Уникальность этого вкуса, как и уникальность используемых продуктов в сочетании с технологиями заставляет поваров во всем мире обращать внимание на нашу кухню. Я в Сан-Себастьяне показал хлеб с березовым лубом — это была настоящая бомба! Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку. То есть фактически это был такой продукт бедности. Мы же решили рецепт восстановить, и оказалось, что при правильном соотношении муки и луба он получается на удивление гастрономичным — со сладким запахом и тонкой горчинкой. Я его подаю с вологодским маслом и форшмаком из кролика и селедочных молок. И это тоже очень русские вещи. Вологодское масло фактически один из немногих наших продуктов, который можно назвать контролируемым по происхождению. Форшмак, который многие ошибочно считают еврейским блюдом, — закуска, привезенная в петровскую Россию немецкими поварами. Именно это я имею в виду, когда говорю, что хочу поделиться со всеми настоящей русской кухней — рассказать о ее природе, корнях и обычаях.
"Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку."
В сентябре, например, я был в Милане на Expo 2015, готовил в pop-up ресторане, организованном Identità Golose (международная гастрономическая конвенция, объединяющая ведущих мировых шефов — прим. ред. Дополнительно об этом читайте у Ивана Березуцкого). Ресторан представлял собой один из павильонов на выставке, и там я со своей командой должен был почти неделю делать обеды и ужины — на 200 персон каждый. На деле же получилось много больше: все время продолжали приходить люди и просили попробовать что-нибудь русское. В один из дней мы накормили почти 600 человек — и в какой-то момент мне казалось, что я уже никогда не смогу разогнуться.
Прямо оттуда полетел в Таллинн на бизнес-форум Sauce (гастрономический конгресс для шеф-поваров из стран Скандинавии и Балтии — прим. ред.) рассказывать о будущем русской кухни. Не обошлось, правда, без курьеза: последнюю порцию в Милане я отдал в районе 22:00, а уже в 15:00 должен был подняться на сцену в Таллинне. И вдруг в аэропорту выясняется, что мой багаж потерян. Пришлось устроить себе шопинг за 30 минут. Но веселее было в начале октября, когда я полетел на вышеупомянутый форум Gastronomika в Сан-Себастьяне, — вновь пропал мой багаж. И тут уже было не до шопинга: представьте — через два дня я должен приготовить 350 порций бефстроганова из рапан, а у меня ни ножей, ни самих рапан, и нигде в Испании об этих моллюсках даже не слышали. Пришлось собирать все продукты заново на кухне ресторана White Rabbit в Москве и переправлять в Испанию. Хорошо, что наша команда привыкла к такому темпу работы, не зря мы зовем кухню «Белого кролика» Спартой — эта метафора не ради художественности, а от реального сходства. Впереди Semana Mesa в Сан-Паулу (еще один крупный международный конгресс в области гастрономии — прим. ред.), гастроли в Бангкоке и Австралии — и это только до конца года. Но мне нравится — значит, что русская кухня, которую я готовлю, вызывает интерес в обоих полушариях.
Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое: автохтонные продукты, свои кулинарные техники, такие как мочение или запекание в русской печи, и большой потенциал развития. На профессиональных конгрессах я вижу, насколько большой разрыв между тем, что люди привыкли представлять под русской кухней, и тем, что мы им в реальности показываем. Поэтому незамеченными русские повара за границей не остаются.
"Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое."
После каждого своего выступления или выступлений своих коллег я вижу огромный шлейф публикаций в прессе. Теперь главное — не останавливаться. Чтобы наш гастрономический бренд зазвучал так же, как nordic и peruvian, нужно для начала, чтобы внутри страны больше поваров готовили русскую кухню. Искать продукты, находить, понимать их. К примеру, знать специфику черноморских мидий — они очень жесткие. Уметь готовить отечественные продукты и выходить с ними на мировую арену всерьез.
Борис Зарьков основал холдинг White Rabbit Family в 2011 г., а в 2015 г. ресторан White Rabbit и шеф Владимир Мухин попали на 23-е место рейтинга The World’s 50 Best Restaurants
Борис Зарьков пришел в ресторанный бизнес в 2002 г. Как рассказывает он сам: заработал первые деньги, которые можно было вкладывать, и захотел открыть ресторан. Холдинг White Rabbit Family (WRF), с которым связаны его первые серьезные успехи на ресторанном рынке, Зарьков основал в 2011 г. За несколько лет WRF расширился до восьми ресторанов в Москве и четырех в Сочи. Бренд-шефом всех ресторанов холдинга и шефом московского ресторана White Rabbit выступает Владимир Мухин, самый успешный и известный за рубежом российский повар. Именно Мухин в июне этого года поднялся на 23-ю строчку рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, а также заслужил отдельную награду Highest New Entry – «за самый впечатляющий прорыв года и самое высокое место из тех ресторанов, что оказались в топ-50 в первый раз». Для российского ресторана это безусловное достижение: до этого в топ-50 попадал только Анатолий Комм, его «Варвары» в 2011 г. заняли 48-е место.
В феврале 2015 г., в разгар кризиса и продовольственных санкций, Зарьков начал работу над открытием четырех новых ресторанов (трех в Москве и одного в Сочи) и гастрономической лаборатории с библиотекой и теплицей. Часть планов уже реализована: в августе в Новинском пассаже заработал перуанский ресторан Chicha, открытие лаборатории White Rabbit Lab (она разместится в одном здании с White Rabbit) намечено на октябрь, также осенью планируется открытие ресторана русской кухни Kutuzovskiy 5. По словам Зарькова, другой амбициозный проект – завоевание Владимиром Мухиным звания лучшего повара в мире и попадание на первое место в The World’s 50 Best Restaurants – тоже не будут откладывать.
– После таких побед, как у White Rabbit, всем хочется услышать формулу успеха, желательно простую и конкретную. У вас она есть?
– Формулы успеха на самом деле никакой нет, просто трудолюбие и глубокое погружение в тему. Гораздо проще, кстати, составить формулу неуспеха – это открыть ресторан «для себя». Я так и сделал, когда пришел в этот бизнес. До 2002 г. я занимался ритейлом, на этом заработал первые деньги. Что делают люди, когда у них появляются деньги? Мне захотелось свой ресторан. Как я это теперь называю – захотелось «поиграть в ресторан». Я нанял управляющую компанию, открыл ресторан Poison и начал играть.
– И проиграли?
– И проиграл. Слава богу, мы его тогда удачно продали – т. е. по себестоимости. Но в той ситуации и это было хорошо. Это фиаско очень зацепило, обидело, и мы с партнером открыли ресторан «Буфет» на Таганке, уже по-настоящему. И я стал учиться. А научиться можно только одним способом – окружать себя людьми, которые лучше тебя, которые понимают в деле больше, чем ты, и разбираются в нем лучше тебя. Я постепенно набирал команду, а в 2010 г. нам случайно досталось это помещение (помещение ресторана White Rabbit. – «Ведомости»). Здесь долгое время был офис в жутком состоянии: в июле, когда мы его смотрели, была температура +40, как в парнике. Его брать никто не хотел. А мы взяли, отремонтировали и открыли ресторан. Ресторан мы сразу сориентировали на еду. Пригласили Константина Ивлева, самого на тот момент знаменитого шефа, но у меня с ним не сложились отношения, мы расстались через 11 месяцев. После этого я решил, что надо растить кадры, а не брать звезд.
– Тогда вы познакомились с Владимиром Мухиным?
– Да. Он тогда работал шефом в ресторане «Булошная» на Курской. Володя – уникальный человек, он повар в пяти поколениях, в 21 год стал шефом. Я приехал туда, попробовал меню, мне понравилось, я пригласил Володю, предложил ему этот объект. Он думал. Неделю. Потом принял приглашение. Мы сразу поставили цель – попасть в The World’s 50 Best Restaurants и стать лучшим рестораном в мире, разработали план продвижения. Причем пару лет назад схема продвижения повара была проще для реализации. Сейчас все конкурсы международные, тогда можно было попасть в финал через местные этапы. Мы настроились на победу в «Серебряном треугольнике». После этого попали на регату Cooking cup в Венеции. И все это время делали акцент на продвижение русской кухни, на использование наших продуктов, на сет. Дегустационное меню мы вообще стали продвигать одними из первых.
– Гости сразу приняли кухню Мухина?
– Я не буду лукавить, поначалу популярность ресторана как такового и плюсы площадки (например, этот вид из окна) компенсировали гостям непонимание еды, которое вполне могло быть, потому что она сложная. Хотя мы и не пошли по пути молекулярной кухни, но все равно, то, что делает Володя, сложнее, чем просто вкусная еда. Но людям всегда нужно не только хлеба, но и зрелищ, и в ресторане мы не только еду продаем, мы продаем атмосферу.
– Так, может быть, формула успеха – создать правильную атмосферу? Как вы это делаете?
– Атмосфера – это совокупность различных факторов, работающих на все органы восприятия этого мира человеком. И конечно, атмосферу создают люди. Когда в ресторане много людей, шум, движение – это заводит. Качает, есть такой ресторанный сленг. Полно примеров, когда в ресторане с хорошей едой никого нет и не будет, потому что многие потенциальные гости составляют свое мнение о месте, еще там и не побывав: а ты там был? Нет, а что там делать, там никого нет. Ресторан обязательно должен качать. Когда ресторан не качает, начинается еще и уныние персонала – и это самое опасное для бизнеса.
– 23-е место в The World’s 50 Best Restaurants хорошо прокачало? Как это сказалось на посещаемости?
– В первую недели был, конечно, overbooking, могу даже сказать, что мы к такому не были готовы. Признаю, что в этот момент могли быть осечки в обслуживании: извините, ребята! Сейчас более-менее выровнялось: на вечер надо бронировать стол, может, за пару дней, но записи на месяцы вперед нет.
– Вы упомянули осечки в обслуживании. Считается, что в России с умением обслуживать все обстоит не очень хорошо, это так? И каким, по-вашему, должен быть хороший официант?
– В хорошем официанте самое главное, чтобы он не был роботом, автоматом, у него должна быть душа, он должен уметь поговорить с гостем, чувствовать его. Хорошо, что, пусть медленно, но тем не менее само восприятие этой профессии как временной проходит. У нас есть люди, которые работают больше пяти лет. Если они и учились, когда к нам пришли, то уже точно закончили. Что касается сервиса, то сейчас в Москве он гораздо лучше, чем где-либо в мире, если не сравнивать только с самыми лучшими и дорогими ресторанами. А те проблемы, которые есть, связаны в первую очередь с деньгами. Лучшие мировые рестораны могут себе позволить поставить к столу 2–3 человек, у нас же такой финансовой возможности нет.
– А на финансовых показателях как сказалась победа? Можете оценить оборот холдинга?
– Я не готов раскрывать свои финансовые показатели, мы не публичная компания. Могу сказать, что оборот «Кролика» примерно 30–35 млн руб. в месяц, и после 23-го места, он, конечно, увеличился. Например, еще больше стало иностранцев – около 40%.
– Владимир Мухин – партнер в WRF?
– Нет.
– В «Кролике» дела идут хорошо, а в остальных ресторанах? Сейчас на рынке много паники: посещаемость падает, средний чек снижается, санкции, цены на все растут.
– У нас ничего не падает, и посещаемость, и чеки растут, цены мы пока не поднимаем. Сет в White Rabbit стал дороже, 7000 руб. против 5500, но это другая история.
Что касается санкций, то, по большому счету, я – за, потому что свое производство и сельское хозяйство нужно развивать. Но они неправильно организованы. Во-первых, уничтожена конкуренция, следствием чего стал дикий рост цен, в разы. Филе семги в закупке стоит 1500 руб., а стоило 300! Во-вторых, закрывать нужно было те продукты, которые мы сами можем сделать. Например, мясо – у нас уже сейчас есть отличное. А устрицы мы выращивать не научимся, пармезан у нас сделать невозможно. Конечно, это проблема: каких-то продуктов не стало, что-то сильно подорожало. Мы полностью поменяли меню во всех ресторанах, чтобы не зависеть от импорта (хотя частично он все равно остался – есть разрешенные европейские продукты, а запрещенные европейские заменили продуктами, например, из Латинской Америки). В основном сейчас работаем на российских продуктах, у нас около 100 поставщиков.
– То есть глобально кризис и санкции вас не останавливают?
– Идеальных условий не бывает, если ждать, пока все закончится, можно вообще никогда и ничего не сделать. Сейчас страдает бизнес в среднем ценовом сегменте, рестораны для среднего класса, а мы работаем в премиуме. И Москва – уникальный город, куда съезжаются все деньги России. К тому же из-за санкций люди, которые много тратят, стали невыездными, а их очень много, буквально миллион. Чиновники, правоохранительные органы, военные, юристы. Они все здесь, и им надо что-то есть и куда-то ходить.
– Что запланировано на ближайшее время?
– Мы сегодня (в день интервью. – «Ведомости») открываем перуанский ресторан Chicha. Осенью хотим открыть Kutuzovskiy 5 – ресторан русской кухни, для которого мы взяли рецепты русской кухни XVIII–XIX вв. и адаптировали их на современный лад. Это будет ультрасовременный ресторан – с современной мебелью, интерьером, барной картой. Модный ресторан с модной кухней. Еще строим лабораторию White Rabbit Lab, там будет новейшее оборудование (его выбирали Мухин и другие шефы), будут проводиться мероприятия для критиков, для людей, погруженных в гастрономию, мастер-классы высокой кухни, скажем так, для увлеченных. На кухне работающего ресторана не очень удобно экспериментировать с новыми рецептами или способами работы с продуктами, новое пространство будет предназначено специально для этого.
– Расскажите про Сочи: как вы там оказались, как там идут дела?
– В Сочи нам предложили великолепные условия, за что я очень благодарен администрации «Розы Хутор». Мы не могли от такого предложения отказаться и очень этому сейчас рады. Проект (и наши рестораны, и вообще весь горный кластер) оказался очень успешным, там все очень хорошо, много людей, особенно зимой, в сезон катания.
– А есть планы по продвижению за рубежом? Владимир Мухин говорит об амбициях стать лучшим поваром в мире, для этого нужно работать в Европе или Америке?
– Конкретных планов по открытию сейчас нет. Если говорить о реальных возможностях, то можно думать про ресторан в Дубае или Лондоне. В Америке нас никто не ждет, к тому же там другие законы рынка, другое трудовое законодательство, все другое. Что касается планов на «лучшего повара», то для попадания на первое место в том же 50 Best Restaurants работать в Европе или Америке необязательно.
– Насколько вообще это реально, чтобы русский шеф стал лучшим в мире?
– А почему нет? Интерес к нашей кухне и нашим шефам уже есть. Вы знаете, что сейчас в Америке последний тренд – коктейли на основе русских компонентов: кваса, кефира? На одном из конкурсов испанский повар представил сет на тему борща. Мы в моде, русская гастрономия на волне. Надеюсь, что попадание Володи в рейтинг в этом году может стать прорывом для всей нашей индустрии, если следом пойдут другие талантливые ребята, братья Березуцкие, например. Так, кстати, в свое время было с перуанской кухней: сначала в 50 Best Restaurants попал один перуанский шеф, потом – несколько, сейчас Мартинез (Виргилио Мартинез, шеф ресторана Central в Перу. – «Ведомости») – на четвертом месте, а его ресторан – лучший в Южной Америке. Весь мировой тренд на перуанскую кухню начался с The World’s 50 Best Restaurants, с русской кухней может произойти то же самое.
– Вы поэтому открыли сейчас перуанский ресторан, потому что это тренд? Или вы как-то иначе решаете, какие рестораны нужны?
– Решение об открытии ресторана – всегда совокупность факторов: и мода, и наличие помещения, и потребности аудитории. Для себя только не надо ресторан открывать. Вот это «я так вижу, ресторан для себя» всегда ведет к провалу.
– Для реализации ваших планов нужно много людей. Где и как вы подбираете сотрудников, как формируете команду?
– Сейчас я лично уже персонал не набираю, я выстроил систему, при которой общаюсь в ресторане с четырьмя людьми – управляющими, шефами, бартендерами и финансистами. Своих людей я вижу, может, благодаря жизненному опыту. Мне важно, чтобы человек был в чем-то лучше меня. Еще очень важно, чтобы человек был готов учиться. Очень много талантливых ребят, например, среди шефов, у которых корона на голове, поэтому они стоят на месте. Отдельная история, как мы обучаем поваров. «Белый кролик» в этом смысле – кузница кадров, за все время через Владимира прошло человек 30 су-шефов. После строчки White Rabbit в резюме человеку открывается сразу очень много возможностей на рынке. Доходило до такого: человек проработал у нас три месяца, его переманивают сразу на позицию шефа. А потом выясняется, что человек переоценил себя, и сам не тянет, и ресторан развалил.
– Обучать повара – это дорого? Не боитесь вкладывать?
– Конечно, это стоит денег. Сейчас, когда мы открывали Chicha, люди летали в Перу, смотрели, учились, понятно, что это существенные вложения, но инвестировать в людей я не боюсь. Конечно, есть риск, что человек уйдет, но лучше так, чем работать с дураками.
– Участие в конкурсах, лаборатория, теплица, новые рестораны – зачем вам так много и разного?
– В бизнесе нельзя останавливаться, прекращать развитие. Что-то меняется, что-то устаревает. Чтобы не развалить дело, нужно всегда быть на волне. Так что в разных интересах есть много прагматики: так проще быть в курсе всего. К тому же просто менять меню для меня – это скучно. Мой характер формировался в 90-е, мне нужен адреналин. И еще есть одно сравнение, оно мне очень нравится: ресторанный бизнес – это шоу-бизнес, ресторатор – продюсер, а повара – артисты. В этом смысле шоу всегда должно продолжаться.
Московский ресторан White Rabbit — единственный из российских — в этом году занял 23-е место в авторитетном списке The World’s 50 Best Restaurants. Interview отправился на встречу к его шефу Владимиру Мухину.
Владимир, ты свою профессию выбрал осознанно или случайно?
Более чем осознанно. Я повар в пятом поколении. Можно сказать, что у нас династия. В нашей семье всегда любили готовить: в холодильнике обязательно были щучьи котлеты, борщ с карасями, а на крыльце стоял заварной крем для торта «Наполеон», который виртуозно пекла моя бабушка. Изучая историю семьи, мы с отцом обнаружили, что мой прапрадед из деревни Студенки Рязанской области пек калачи необычной формы — они напоминали круассаны. И в отцовском ресторане «Самарская пристань» в Ессентуках мы тоже стали делать такой хлеб.
Ты помогал отцу с рестораном?
Конечно. И работа у него на кухне была пожестче муштры в армии. Нет, я серьезно! Когда я потом в армию попал, казалось, на отдых приехал. Мой дед всегда говорил: раньше всех просыпаются петухи и повара. И это правда: ты сам еще спишь, а ноги уже на кухню ведут. Так что пока мои одноклассники в футбол играли, я стоял с ножом у стола и обрабатывал говядину. Нам привозили минимум три коровьих туши, каждая по 300–400 килограммов, и моей обязанностью было их разделывать.
Да уж, веселое занятие для каникул.
Мало того, у отца была огромная кондитерская фабрика, так что я заодно освоил профессию кондитера. Еще и время тогда было сложное — многие работники воровали продукты, и за этим поручили следить мне. Помню, как первый раз отнял коробку яиц, которую работники благополучно загружали в машину. Так не по себе было, что после того случая я как бы перестал это замечать. Хотя воровать не перестали, просто начали лучше прятаться. Через такие сложные моменты тоже пришлось пройти.
А в White Rabbit ты давно работаешь?
Три года. Первые пара лет проходили сложно: не было сплоченной команды. Ребята, работавшие с моим предшественником, быстро разбежались, не смогли или не захотели принять мои правила. Ну и вообще, прежде чем что-то построить, нужно кое-что разрушить. Поэтому на кухне я поменял все, вплоть до оборудования.
Как посетители реагировали на смену шефа?
По-разному. Некоторые спрашивали: «Ну что, уже научился готовить, как Константин?» Тогда я попросил учредителей поменять меню, хотя сначала они не собирались этого делать.
Ты выступаешь за новаторский подход, верно? Хотя мне кажется, что вся эта история с сетами, гастрономическим театром пока опережает сознание публики.
Я бы так не сказал. Ну, или, во всяком случае, к гостям «Белого кролика» это не относится. Хотя у нас много иностранцев, процентов 70 точно. Для них все эти шоу не кажутся дорогими и вызывают интерес. Еще, конечно, рейтинг сильно влияет на посещаемость. Когда «Белый кролик» стал 23-м в списке «50 лучших ресторанов мира», такой аншлаг начался! В июне пошли на рекорд.
Сколько посетителей за вечер принимали?
От 500 до 900 человек.
Представляю, что творилось на кухне.
Боюсь, ты даже представить такого не можешь. (Смеется.) Горячо было. Но в рейтинг мы тоже не просто так попали — была проведена колоссальная работа. Я много путешествовал, готовил для разных foodies, чтобы меня запомнили и узнавали.
То есть если не работать на международной арене, о списке «пятидесяти лучших» можно не мечтать?
Все верно. Рейтинг-то международный, поэтому, если просто сидеть на кухне и бить себя кулаком в грудь, о тебе никто не узнает.
Тогда скажи, где ты находишь все эти нереальные рецепты русской кухни? Например, хлеб с древесным лубом. Неужели советская власть все не уничтожила?
Читаю специальную литературу. А советское время я прямо-таки ненавижу за ту еду, которую тогда готовили. Она чуть не убила русскую кухню. А еще появился майонез и с тех пор правит миром.
Какие продукты в дореволюционной России были популярны, а сейчас забыты?
Первое, что приходит на ум, — репа, ячневая крупа. Вообще, много круп незаслуженно забыли. Например, полбу в свое время полностью вытеснила пшеница. Хотя полба намного полезнее. Также мне отец недавно рассказывал, что в пекарне нашего прапрадеда пекли специальные калачи для одного дворянина. Его любимым блюдом было мясо лебедя, но, поскольку оно довольно сухое, к нему подавали калач с растопленным сливочным маслом. Неплохая же традиция, правда?
По твоим наблюдениям, после ввода санкций стало ли больше фермеров?
Во много раз. И больше поваров начали работать с русскими продуктами.
А как обстоят дела с логистикой и технологиями производства продуктов на этих фермах?
Непросто. В России вообще с логистикой все сложно. Например, свежайшую мурманскую форель почему-то очень сложно привезти. Также есть проблемы с правильной заморозкой морепродуктов.
По твоим ощущениям, на мировом уровне интерес к русской кухне растет?
Я сделаю все, чтобы вырос. И, кроме меня, есть много молодых поваров, которые работают сейчас с русской кухней
Например?
Братья Березуцкие, Дмитрий Шуршаков, Дмитрий Зотов.
Если бы тебе предложили открыть свой ресторан, в каком городе он находился бы?
В Суздале.
Почему именно там?
Там посуду делают отличную — чем не повод? Еще мне нравится Нижний Новгород, хотя с точки зрения бизнеса все это не перспективно, конечно. Поэтому пока останусь в Москве. По бешеной энергетике это стопроцентно мой город.
On this day we give our guests one-of-a-kind culinary spirits .
Уникальная коллекция гастрономических духов и другие подарки к празднику.
Shrovetide menu of over a dozen different toppings to the famous Boyar pancakes.
Happy Lovers’ Day from White Rabbit.
White Rabbit поздравляет с Днем всех влюбленных
“Forward to the past!” – a new tasting set from White Rabbit restaurant.
Дегустационный сет от шеф-повара Владимира Мухина
Встречайте Новый год с любимыми! Ваши любимые блюда в любимом ресторане под любимую музыку!
White Rabbit обещает эффектный «Вынос мозга». А ещё шеф-бармен Олег Решетняков приготовил пакеты с алым содержимым - оригинальный коктейль на творожной сыворотке с джином, пиммсом, брусникой, розовым перцем и гибискусом.
.
The best of White Rabbit in an affordable set-menu all October.
In October 2011, a particularly significant event in the restaurant industry took place: the prestigious Resto Rate Awards once again reviewed the year’s culinary delights and named the best. Among the winners were White Rabbit, which, by the decision of the expert RRA board, came among the capital’s top five eating establishments.
Voters chose from the hundreds of restaurants in the capital, meaning this victory is yet further proof of the uniqueness of White Rabbit and the overt interest of the oldsite. Way to go, White Rabbit!
At the end of January, the biggest names in the restaurant industry were present for ’Menu & Bill’’ awards ceremony. Among the most distinguished restaurants, as the result of the oldsite’s votes, and also according to a prestigious jury, was the White Rabbit restaurant.
The prize ceremony took place for the sixth time as the current elite of the restaurant world gathered on January 26th at the InterContinental Moscow Tverskaya Hotel: critics, experts, senior chefs and restaurant owners were all present. Winners were determined in two ways: firstly by means of oldsite voting on the timeout.ru website which lasted for 3 months and then also by members of an expert jury who delivered their verdict during the ceremony. Thus, there could be two winners in each category. One of the key prizes was the ‘’Best New Restaurant’’ category, which was awarded to White Rabbit by the expert panel.
Additionally, the restaurant also received two awards in the category of ‘’Best Panoramic Restaurant’’ to consolidate the establishments’ status of having the chicest view on Moscow. Breaking out on the metropolitan restaurant’s horizon, the rising star of White Rabbit continues to deserve its high praise from sophisticated audiences and demanding experts. There’s no doubt about it: these prizes are only the beginning of a special mission for the restaurant in the gastronomic life of the capital.
Gastronomic prize ‘’Menu & Bill’’ was established by Time Out magazine and from 2007, it annually rewards the best bars and restaurants in Moscow, as well as representatives of the restaurant business who have made a significant contribution to its development over the past year. Since then, the Menu & Bill prize has shone a light on many restaurants and has become one of the most respected and prestigious culinary events of the year. The expert jury is made up of renowned critics, businessmen, retailers, restaurateurs –people who form the culinary trends of the future.
Apr. 19 annual prize of the jury, "Laurel Leaf" named the best in Moscow restaurants in 2011. Among the awardees and the restaurant White Rabbit - a laurel wreath he got the nomination "The best restaurant of 2011" according to the restaurant critics.
At the MGF ball, the awarding of the best chefs who took part in the festival program and submitted to the jury tasting sets.
Vladimir Mukhin, chef of White Rabbit, received the Grand Prix.
In February 2012, a particularly significant event in the restaurant industry took place: the prestigious Resto Rate Awards once again reviewed the year’s culinary delights and named the best. Among the winners were White Rabbit, which, by the decision of the expert RRA board, came among the capital’s top five eating establishments.
Voters chose from the hundreds of restaurants in the capital, meaning this victory is yet further proof of the uniqueness of White Rabbit and the overt interest of the oldsite. Way to go, White Rabbit!
White Rabbit Restaurant & Bar received an award «The best children's places in Moscow» from «Big city» magazine. Besides the special children's menu, every Sunday with 14:00 till 20:00 at our restaurant the fascinating show program with professional animators.
On April 10 the ending of the third Russian competition of young cooks "A silver triangle" took place. "The silver triangle" represents popular in Europe, but a unique format for Russia of professional competition of the cooks, as which equivalent "tops" the figure of the culinary specialist (his personal talent, charisma, creativity), development of national gastronomic traditions and its assessment experts — leading experts of branch acts. Absolute transparency of competitive procedures, system of multistage professional selection and clear system of estimation — experience of the previous competitions showed that the strongest gets "A silver triangle".
Three finalists - Vladimir Mukhin ("White Rabbit"), Andrey Zhdanov ("The the Garden") and Robert Kokaya ("Cipollino") - defended the vision of modern Russian kitchen. The chef of White Rabbit Restaurant & Bar restaurant Vladimir Mukhin became the winner of this year – it acquired the right to represent Russia in the European championship of young cooks of San Pellegrino Cooking Cup 2013 in Venice.
После победы на «Серебряном треугольнике» Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit Restaurant & Bar, отправился в Венецию защищать честь страны на конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup. По итогам двух этапов соревнования он стал серебряным призером - никогда еще в истории конкурса Россия не занимала такого высокого места. Среди соперников Владимира были сильнейшие повара из Австралии, Китая, Бельгии, Израиля, Австрии, Голландии, Италии, Объединенных Арабских Эмиратов и США. По правилам конкурса участники должны были готовить блюда на небольшой кухне, расположенной на яхте. В их распоряжении были лишь ингредиенты, купленные ими утром того же дня на рынке Rialto. Владимир готовил жареную на сковороде мерлузу с ложной кашей из дикой спаржи, сердцевинами цветных томатов, семечками подсолнуха и костромской солью. «Я сделал выбор в пользу игры и превратил мое блюдо в пазл. Мне нравится органическая еда. Я считаю, что вкус блюда должен быть чистым от начала до конца», – прокомментировал свой выбор шеф-повар.
The team of restaurateur Boris Zarkov and Chef Vladimir Mukhin are once again demonstrating high level of workmanship, this time internationally.
List of the world's 50 best restaurants of 2014 was announced in the London Guildhall on the 28th of April. The annual award is organized by the British "Restaurant Magazine". White Rabbit was announced number 71 in the list and became the only Russian representative in a prestigious rating this year. Entering the rating was expected and well deserved. The work done since the opening by the team of the restaurant is just colossal. Despite the commercial success, awards, titles, prizes and a high status of Chef, the development was unceasing. White Rabbit was growing and improving with its team, every day getting better and gradually turning into a real gastronomical trendsetter, dictating entirely new rules of “the game”.
Since 2014 Vladimir Mukhin had become a Brand Chef of White Rabbit Family holding, which includes such restaurants as White Rabbit, Luciano, Zodiac and many other successful projects. That is why recognition at the international level is not just another stage, it is an important motivation to improve every day, not stopping for a single moment.
