«Дамы и господа, не скупимся!» — ласково подбадривали Ингеборга Дапкунайте и Игорь Верник собравшуюся на днях в ресторане White Rabbit публику. Впрочем, долго уговаривать приобрести предметы одежды и аксессуары из картин российского кино никого не пришлось, ведь пришли на праздник люди преимущественно заинтересованные (та же Екатерина Мцитуридзе без кино не мыслит жизни, что уж говорить о главе Московского Дома фотографии Ольге Свибловой), а вырученные во время аукциона средства пошли на благородное дело (фонд «Вера» распределит их по хосписам города).
Ну а когда лоты и наличные закончились, вечер под эгидой «Форум Россия 2012: Инвестиции в кино, телевидение и новые медиа» продолжился танцами (тут ярче всех зажигала Айдан Салахова).
http://www.tatler.ru/vash_vihod/120692_ingeborga_dapkunayte_i_drugie_na_blagotvoritelnom_vechere_v_white_rabbit.php?sphrase_id=395106
Молодым влюбленным парам, которым просто необходимы дополнительные калориии глюкоза для улучшения мозговой деятельности, а также тем парам, кто пребывает в состоянии эмоционального кризиса,мы рекомендуем воспользоваться сладкими предложениями московских ресторанов.
White Rabbit готовит ко Дню Валентина десерт «Поцелуй»: на тарелке будут выложены две композиции: одна по форме напоминает женские губы, с малиновымвкусом, вторая — мужские, со вкусом копченогочая и нотками табака (440 руб.). В качестве комплимента всем гостям в этот вечер будут преподносить свежую клубнику и коктейль Bellini с нотками клубники,малины и смородины.
В ресторане проходит фестиваль под названием«Семь морей России».Амбициозная задумка принадлежит Константину Ивлеву – он решил объединить в меню блюда из рыбы со всех концов страны.«Чукотское море»(520 р.) – пирог из трески и шпината под соусом бешамель,«Море Лаптевых»(640 р.)–карпаччо из палтуса и лосося с пюре из маслин и оливок.«Берингово море»(620 р.)представляет обжаренная в чесночном масле камбала, а «Белое»(590 р.)–пикша, жаренная на печеных цукини. Из «Балтийского моря»(380 р.) в ресторан прибыли картофельные суши с копченой скумбрией и лимонным соусом. «Охотское море»(950 р.)–фаланги краба, запеченные под соусом васаби. И, наконец, «Японское море»(440 р.)–необычный суп из икры морского ежа и вешенок.
http://www.timeout.ru/restaurant/event/261015/
17 февраля ресторан White Rabbit провёл самый романтический вечер года, который был посвящён всем влюблённым!
Ведущим вечера стал виджей MTV Александр Анатольевич, он поздравил ресторан с шестой премией, которую White rabbit получил в течение шести месяцев с начала своей работы.
На вечере также выступала группа «А-студио». Солистка Кэти Топурия исполнила романтическо-танцевальные композиции из нового альбома «Волна», а также хиты коллектива.
http://www.cosmo.ru/in_focus/svetskaya_hronika/1126678/#ixzz1nqbSMmbb
Начать обед рекомендуется с "Балтийского моря" — так называются тут картофельные суси с копченой скумбрией и лимонным соусом (380 руб.). В качестве альтернативной закуски выступает "Море Лаптевых" — это карпаччо из палтуса и лосося с пюре из маслин и оливок (640 руб.). Затем рекомендуется попробовать пирог "Чукотское море" из трески и шпината, запеченный под соусом бешамель (520 руб.). "Охотское море" представляют фаланги краба, запеченные под соусом васаби (950 руб.), а "Японское море" — это суп из икры морских ежей с вешенками (440 руб.). В качестве основного блюда может выступить камбала, обжаренная в чесночном масле с кенийской фасолью,— в меню это "Берингово море" (620 руб.). Кроме того, здесь готовят жареную пикшу на печеных цукини с пикантным соусом и называют это "Белым морем" (590 руб.).
White Rabbit is hosting a fish festival called “The Seven Seas of Russia” (“Sem Morei Rossii”) to Feb. 27. Each of Russia’s seven seas gets one dish: The Japanese Sea brings an oyster and urchin roe soup (440 rubles), while a cod and spinach pie baked in bechamel sauce (520 rubles) hails from the Chukchi Sea.
До конца февраля в ресторане White Rabbit на крыше Смоленского пассажа продлится рыбный фестиваль «Семь морей России». В меню всего семь блюд, но у каждого из них своя география. Треска, из которой шеф-повар Константин Ивлев приготовил пирог со шпинатом, выловлена в Чукотском море (520 руб.), икру морских ежей для супа с вешенками привезли из Японского моря (440 руб.), палтуса и лосося для карпаччо с пюре из салин и оливок — из моря Лаптевых (640 руб.). Также во время фестиваля можно попробовать беломорскую пикшу, жаренную на печеных цукини (590 руб.), копченую балтийскую скумбрию, которую подают на картофельных суши с лимонным соусом (380 руб.), фаланги охотского краба, запеченные под соусом васаби (950 руб.), и камбалу из Берингова моря, обжаренную в чесночном масле, с кенийской фасолью (620 руб.).
Смоленская пл., 3
Шеф-повар ресторана White Rabbit Константин Ивлев выбирает экзотические субпродукты. Из его последних находок — крошечные кроличьи язычки. В порции салата с имбирной заправкой и вялеными помидорами таких язычков около десяти. На горячее — два десятка язычков, томленных в горчичном соусе, на картофельном пюре с трюфелем. В ближайших планах — яички и легкие кролика. «Сейчас у фермеров на рынке можно заказать практически любой продукт, — комментирует Ивлев. — Они почувствовали интерес к этой теме и учатся так разделывать мясо, чтобы ничего не выкидывать».
Почвеннический ресторан с видом Ресторан на верхушке Смоленского пассажа с панорамным видом на Москву: пробку на Садовом, купола, шпили,набережные и прочее. На кухне распоряжается Константин Ивлев, добротный и умеренный почвенник. Еда у него получается дороговатая, но правда вкусная.
Cлат из вяленых бакинских помидоров с белыми грибами и зеленью (620 р.), голубцы из кролика под соусом из фуа-гра с хрустящим картофелем и соком трюфеля (620 р.), гурьевская каша с соусом из лесных ягод (210 р.)
Originaire du sud de la Russie, j’ai les yeux marron, la peau mate et, très naturellement, le goût des produits frais. Rien d’étonnant, donc, à mon faible pour les chefs méridionaux – Vladimir Moukhine, notamment, qui chapeaute depuis mai dernier l’enseigne moscovite White Rabbit.
Il faut, pour accéder à ce restaurant niché au 16ème étage du centre commercial Smolenski Passazh, traverser un labyrinthe d’escaliers et de couloirs digne du roman de Lewis Caroll. Première énigme : trouver le bon ascenseur – et pas l’ombre de la queue d’un lapin blanc alentour pour vous guider. Deuxième énigme : deviner à quel étage il faut changer d’ascenseur (réponse : au 5ème) pour apparaître, essouflée, face au chevalier à la tête de lapin dont le portrait orne les portes du restaurant.
Le lieu n’aurait, à vrai dire, nul besoin d’un chef – on s’y presse de toute façon pour savourer la vue panoramique sur la ville. L’intérieur est agréable, n’agace pas l’œil et ne détourne pas l’attention du coucher (ou du lever ?) de soleil magnifique. Chez Rabbit, on est certes sur Terre, mais un peu au-dessus : le voilà, à la distance d’une chaîne de montre en or, le bouchon géant du Koltso. Je n’ai pas non plus résisté au désir de faire coucou aux agents secrets du gratte-ciel stalinien abritant, juste en face, le ministère des affaires étrangères.
White Rabbit prônait la cuisine russe dès son ouverture en octobre 2011 : le chef, Konstantine Ivlev, régalait déjà ses hôtes de sarrasin aux cèpes et de joues de veau à l’étuvée. Vladimir Moukhine, qui l’a remplacé il y a quatre mois, est issu d’une lignée de cuisiniers et a passé la plupart de ses 29 ans derrière les fourneaux. En digne ressortissant du Sud, il met l’accent sur les produits de saison. Il servait en été un sorbet au goût de foin et des truffes de Toscane ramassées de ses mains. L’automne est évidemment le temps des champignons, qui se sont fait une place honorable dans le menu.
Après une vingtaine de minutes de réflexion – les serveurs vous laissent assez de temps pour vous décider, ou si c’est déjà fait, admirer Moscou nocturne et chatoyante. J’ai opté pour la caille fermière fourrée au foie gras servie avec un couscous aux girolles (880 roubles). Mon cavalier franchouillard a opté pour des côtelettes de crabe aux asperges sauce piquante (790 roubles). Oui, je teste désormais mes restaurants avec un Français, au cas où l’on me reprocherait d’avoir une opinion « trop russe ».
J’aime à peu près tout mais il est rare que la nourriture me plaise autant. Ma caille était simplement parfaite, les girolles faisant un accompagnement succulent. Les côtelettes de crabe étaient très bien aussi – mon cavalier était content. Mais peut-être était-ce dû à mes talents pour tenir une conversation ?
Impossible de résister aux desserts. J’ai persuadé mon vis-à-vis de prendre le millefeuille aux baies et une espuma à la mangue (585 roubles) – pour piquer dans son assiette, évidemment. Pour moi, j’ai pris la mousse au thé vert et son coulis de mangue (520 roubles).
Le tout s’est terminé sur un petit compliment de Vladimir – un pot de fromage de chèvre au miel de lavande – j’ai adoré !
С приходом Владимира Мухина московский ресторан с одним из самых красивых видов, White Rabbit, стал не только смотровой площадкой, но и местом с хорошей едой. Молодой и талантливый шеф-повар, успевший поработать в таких проектах, как "Болошная" и "Житная, 10", стремится популяризировать русскую кухню в современной интерпретации и готовить из местных продуктов.
Одним из хитов Мухина в White Rabbit стал язык теленка а-ля "Лакомка", который отваривают в течение трех часов с овощами и стеблем петрушки, после чего заворачивают в тесто из черемуховой муки и 20 минут варят на пару. Подают блюдо на березовом спиле с картофельным пюре, жареным луком и сливочным соусом со сморчком.
Stock des Einkaufszentrums Smolensky Passage angelangt, wird man nicht nur mit ei- nem atemberaubenden Blick auf die Stadt be- lohnt. Der Mix aus britischem und französi- schem Stil und die bequemen, ausladenden Sessel machen das Lokal gediegen-gemütlich. Chefkoch Vladimir Muhin ist ein kulinarischer Cosmopolit. Er gibt russischen Lebensmitteln mit seiner Art der Zubereitung einen neuen Kick, bietet rohe Spezialitäten aus der Nordsee an ei- ner eigenen Bar an, kredenzt aber ebenso Beef Tatar oder Kaninchenterrine mit Haselnüssen.
Анастасия Булгакова, управляющая:
"Как правило, лучшего сотрудника определяю непосредственно я, в том случае если пора поощрять менеджерский состав. Это поднимает их рабочий дух и повышает мотивацию. Объявляем победителей в начале месяца, это делаю я на нескольких собраниях подряд: смен много, и хочется, чтобы все знали, да и для самих ребят важно чувствовать внимание руководителя. Также вешаем их фото с поздравлениями на информационной доске, и все видят, кто у нас молодец.
Кандидатов выбираем из работников зала: менеджеры, официанты, хостес или бармены — всего 55 человек, средний возраст от 27 до 35 лет. На выбор влияет всё, от прихода на работу вовремя до умения быстро и профессионально выходить из любых ситуаций с гостями. Также мы всегда просматриваем книгу отзывов и поощряем официантов индивидуально за каждый комментарий о них — вручаем красивый фирменный диплом и премию. Диплом может быть связан с их увлечением или характерными чертами в работе.
Отдельная тема — мотивационные программы, они у нас очень развиты. Любим шуточные награды, иногда с лёгкой иронией, но ребятам это нравится, они понимают, что их хорошо знают, ими интересуются.
Мы за рост человека в компании. На мой взгляд, гораздо интереснее, когда человек не приходит на должность менеджера по объявлению, а заслуживает авторитет и доверие постепенно, начиная с работы официантом. Сейчас у нас два менеджера, которые работали официантами, и они достойный пример для подражания. Также регулярно проходят тренинги с сотрудниками на общие темы: техника продаж, психология общения с гостями, личностные взаимоотношения, сотрудничество подразделений, сервис. После этого проводим тестирование, в котором даже есть задание написать сочинение на темы новых гастрономических сетов: это помогает официантам лучше понять суть сета, идею шеф-повара. По итогам тестирования и сочинений также награждаем лучших. Кроме этого, для официантов проводятся занятия английским языком по специально разработанной для нашего ресторана программе".
Полная версия статьи на the-village.ru
Мухин — русский патриот, и это правда многое в нем объясняет. Я про шефа Владимира Мухина, чей White Rabbit вошел в список 100 лучших ресторанов мира. Для России, молодой гастрономической державы, большое достижение. Я заприметила Мухина еще в "Булошной", что в Лялином переулке, но, конечно, по-настоящему он заблистал в "Белом кролике", хотя совсем не зазвездился — продолжает вкалывать и учиться. Может, поэтому его последующие проекты — Luciano, Zodiac, Red Fox и вот теперь Selfie — те редкие заведения, где интересно многое. Почему же, спросите, вся эта нынешняя слава отечественной гастрономии носит иностранные названия? Ну да, небесспорно. Я знаю: те, кто кричит, что спасает русскую кухню от гибели, усматривают здесь доказательство мухинского непатриотичного глянца. Но на международных конкурсах Россию представляет Мухин, на сочинской Олимпиаде — тоже он, его обожают модные девушки, банкиры и хипстеры-випстеры. Известно, что к нему в "Розу Хутор" захаживали президент и премьер, и последний даже повадился покупать у него мацони. Еще недавно мухинская кухня отвечала негласной государственной идеологии олимпийского открытия — Россия как европейская цивилизация.
Мухин — патриот в смысле всемирной отзывчивости русской души. Великое пушкинское свойство может найти себя и в поварском деле. Учиться по-новому подойти к отечественной гастрономии Володя, потомственный повар из Ессентуков, отправился во Францию, к знаменитому авиньонскому шефу Кристиану Этьену, которого называют папой прованской кухни (не только потому, что его ресторан сбоку от папского дворца). Когда-то и я поняла у Этьена, что тяжелую традиционную готовку можно превратить в легкую современную, создавая небанальные текстуры и сочетания вкусов. По словам Мухина, после двух лет в Авиньоне он вернулся "с ядерной бомбой в портфеле". Многие уже успели забыть, что 10 лет назад в Москве даже не представляли русского модного шефа или какого-нибудь белгородского индюка с картопляниками и моченой брусникой под покрывалом из сала и соусом из одуванчиков на столе в дорогом ресторане,— нет, тогда в столице царствовали итальянцы и доставленные самолетом средиземноморские королевские креветки и лангустины с рукколой. Во Франции Мухин понял: национальной гастрономии с ее народными корнями сегодня необходим облегченный креативный подход. В Red Fox я пробовала у него жаркое из сочинского горного голубя с пюре из абхазских копченых груш, восхитительно свежее граните из пахучих абхазских лимонов, холодец с местной моченой китайкой и сулугуни на гриле с шоколадно-гранатовым соусом. Что все это за кухня? По вкусам и сочетаниям — южнорусская с абхазским акцентом. А в последний крымский сет (White Rabbit Restaurant & Bar), помимо упомянутой индюшки с картопляниками, входит "бефстроганов" из рапанов с запеченным пастернаком и чипсами из кожи вислобрюхой свиньи, морская лисица с жареным щавелем, бриоши из каменного краба с мороженым из голубики и желе из крымской опунции. Примерно то же самое Ален Дюкас сотворил недавно со старинным парижским бушоном в лионском стиле — Aux Lyonnais: традиционные региональные блюда заменил изящными парафразами на их темы. Повредило ли это одной из самых уважаемых региональных кухонь Франции? Она стала только свежее — оказалось, что и в XXI веке Лион может быть модным гастрономическим центром.
Готовить из наших продуктов для Мухина так же естественно, как быть русским, и для национальной идентификации ему не надо печь аутентичные пряженики. Помню, как нас с мужем поразил его десерт из антоновских яблок: коробка с опавшими листьями и стопка с сорбетом, от которого шел тот самый аромат, воспетый в повести Бунина. А потом официант полил коробку из маленького соусника — и вот из нее поднялся туман и послышалось шуршание и сам дух осеннего перелеска. Ну да, известный фокус с сухим льдом, но как же он тут кстати — незабываемо!
Весной Мухин советовался со мной по поводу названия последнего ресторана. Спрашивал: а вам нравится "Карусель"? Да, говорила я, отлично: такое привычное слово, и такой всемирный образ — это точно про вашу кухню. В конце концов назвали Selfie. Ага, самое модное словечко, автопортрет — на сей раз не только Мухина, но и его друга-коллеги Анатолия Казакова. Я помню Толю еще по ресторану The Most. Там ему нужно было готовить чужое, а здесь парни делают то, что выражает их внутренний настрой. Много чудесных и звонких блюд из продуктов, которые специально привозят из Сочи, Астрахани, Белгорода, Ростова-на-Дону, Крыма, Калуги, Твери. Мне понравился и судак с жареной петрушкой, и подмаринованные сардины с рататуем и бутербродиком с селедочным маслом, и сочнейшая пожарская котлета с "космическим" (как говорит Мухин, когда нужно выразить восхищение) смаком, но особенно — живописная и очень тонкая паннакотта из щавеля. А кроме того, просторный и наполненный воздухом зал, в котором летают крошечные фарфоровые бабочки и открытая кухня с невиданными гаджетами.
При всей затейливости — блюда на самом деле внятные. Скажем, слабосоленая форель — по виду верх изящества и живописи на тарелке. Но посмотрите, как все просто. Надо сделать маринад: смешать с морской солью натертые свеклу и хрен, добавить сахар, водку, мелко нарезанную петрушку и укроп, а также бруснику, влить немного свежевыжатого лимонного сока. В этот маринад килограмм морской форели погружают примерно на 7 часов, потом быстро промывают, обтирают, а когда тонко нарезают и пробуют, у рыбы уже появился красный край и брусничная кислинка. Ломтики форели подают на листьях нежного молодого щавеля с тартаром из свежих огурцов, заправленных смесью сока укропа с маслом из виноградных косточек, и с домашней сметаной, в которую замешан молодой зеленый лучок. По сути обычный гравлакс с ферментацией на водке — все дело в легких и остроумных сочетаниях: кислого и соленого, ягодного и свекольного, зеленого и красного, травяного и кремового, ферментированного и свежего. Огуречный салат с укропом и сметаной — разве это не русская классика? Но вот когда мелконарезанный свежий огурчик заправляется ароматным укропным соком с виноградным маслом и приправляется черной, пахнущей печкой костромской солью, а сметану подают как кремовый сливочный соус, который должен оттенить и смягчить нежирную рыбу,— это уже огромная вкусовая палитра и собственный взгляд на привычные вещи.
Вы спросите, почему мне так интересны эти эгоисты, которые все о себе да про себя? А потому, что они, наши талантливые современники, не дают потерять уверенность, что черный хлеб с тмином, холмогорская треска, свежепросольный огурец, серая капуста и вологодское масло еще поразят другие народы и государства и мы вернемся к России как европейской цивилизации.
Еда с Еленой Чекаловой
Источник: kommersant.ru
Конечно, это неприятно и все без исключения рестораны это затронет. Но в то же время повода для паники я не вижу. Мы уже три года налаживаем поставки фермерских продуктов. Хотя это не всегда выгодно по цене – наше фермерское дороже импортного, потому что технологии выращивания отечественных продуктов несовершенны. Хотел бы призвать всех фермеров, чтобы они были более лояльны и креативны, не боялись экспериментировать.
Что касается мяса и рыбы - здесь нет проблем. Практически вся рыба вылавливается у наших северных берегов, уже проработана логистика поставок. С морепродуктами сложнее, часть дефицита возможно закроет Восточная Азия. Россия уже вышла на тот уровень, когда сама может обеспечить себя свининой и курятиной. Мы для своих ресторанов нашли производителей говядины в Твери, возим индейку из Белгорода. Овощи и зеленые салаты для нас выращивают в Подмосковье, и я думаю, сейчас многие рестораторы последуют нашему примеру. С молочкой проблем нет, самая большая проблема – французские сыры. Это единственное, без чего лично я буду страдать. © Владимир Мухин.
Гастрономическое кино» — это путешествие в мир неожиданных вкусовых сочетаний.
А ведь именно ими, в первую очередь, славится Мухин.
Мы давно заметили: у Моёt & Chandon есть важная традиция сопровождать все самые престижные торжества Голливуда. От церемонии премии «Золотой Глобус» и вечеринок Каннского кинофестиваля до церемонии «Оскар». Нынешний проект Дома Моёt & Chandon обещает запомниться истинным гурманом как событие яркое и звездное. А ведь среди постоянных клиентов White Rabbit — российские и зарубежные селебрити, крупные бизнесмены, политики и лидеры мнений.
Эксклюзивный сет из трех блюд, который войдет в меню Champagne Bar ресторана White Rabbit, — это тонкий эксперимент с сочетанием вкуса изысканного шампанского и блюд высокой кухни. Главные «герои» праздника — краб с желе из абхазского лимона, тартаром из огурца и сибулетом, арбуз с муссом из пошехонского сыра и костромской солью и крабовый бриошь с щавелем и пеной из печеного чеснока.
Для эксклюзивного сета из 9 блюд были выбраны 3 ярких представителя Дома: зрелое и выдержанное Moet & Chandon Imperial, цветочное и многогранное Moet & Chandon Grand Vintage 2006 и сияющее и романтичное Moet & Chandon Rose Imperial, запоминающееся своими яркими фруктовыми нотами, зрелостью и соблазнительным вкусом.
Владимир Мухин шеф-повар White Rabbit:
"Борщ с карасями — это наш фамильный рецепт. Моя бабушка просто клала карасей в борщ, а я, конечно больше заморачиваюсь, вытаскиваю из них косточки и подаю отдельно со сметаной. Кристиан Этьен, шеф-повар отмеченного мишленовской звездой ресторана Christan Etienne в Авиньоне, научил меня очень многому, и в первую очередь французской технике приготовления, которая лежит в основе любой европейской кухни. Экспериментировать люблю с локальными продуктами — с сочинским голубем, белыми грибами, козлобродником. Мне кажется далеко не все их достоинства раскрыты. А еще мне нравится шоколад, интересно, что он сохраняет свой характерный вкус вне зависимости от того, как меняется его текстура. Аджапсандал стал первым блюдом в моей кулинарной практике. Мы с отцом его каждое лето готовили, да и сейчас готовим на даче. Еще был сладкий шоколадный пудинг с молоком. А потом — баранина с черносливом. Это очень старый рецепт, о котором мне в детстве рассказывала бабушка, а уже когда я подрос, отец научил меня готовить это блюдо."
Владимир Мухин — бренд-шеф White Rabbit Group и шеф ресторана White Rabbit – председатель поварской династии. Уже в 12 лет начал работать в ресторане у отца в Ессентуках, а в 20 переехал в Москву, где учился у Филина. Махова и Малютина. В 2009 году помогал в организации первого Вечера русской кухни во Франции. С 2002 года возглавляет кухня White Rabbit
White Rabbit – ресторан изысканных противоречий. Расположенный на последнем этаже «Смоленского пассажа», он встречает гостей уютны-ми диванами, картинами, на которых изображена важная семья кроликов-королей, и баром, полным шампанского. Именно здесь начиная с октября шеф-повар Владимир Мухин обещает поразить гостей уникальным кулинарным спектаклем «Страна снов», в процессе которого он с помощниками будет создавать сет из 12 мини-версий блюд прямо за барной стойкой.
Попробовать их можно и нужно будет сразу же и обязательно в строгой последовательности друг за другом — только так, по словам шеф-повара, получится прочувствовать всю полноту вкуса «но-вой русской кухни», рецепты которой Владимир собирал лично во время своего путешествия на юг. «Источником вдохновения для меня стали жаркий Крым и его многогранная природа, — признается шеф-повар. — Именно поэтому в новых рецептах мясо, морепродукты и грибы сочетаются с дыней, брусникой и освежающим лимона-дом из листьев черной смородины».
Лучший вид на здание МИД, Останкинскую башню и не-боскребы Москва-Сити.
Здесь встречаются с друзьями-иностранцами, чтобы показать им всю Москву сразу и познакомить с «новомосковской» кухней.
Меньше чем за полгода гастрономический ландшафт в России претерпел тектонические изменения. У нас появились звездные повара и идея новой русской кухни. Дело за собственным ресторанным рейтингом, считает наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин.
Ресторан White Rabbit под шефством Владимира Мухина вошел в список 100 лучших ресторанов мира по версии журнала Restaurant Magazine и The Diners Club World's 50 Best Restaurants Academy.
Мухин без устали пропагандирует ценности новой русской кухни, считая, что именно она может стать объединяющим моментом в эпоху вынужденного отказа от ряда премиальных европейских продуктов. На московском фестивале "Пир" Мухин и другие повара подписали "Меморандум о новой русской кухне", в котором обозначили приоритет местных продуктов, для каждого региона своих, верность историческим корням, открытость новым технологиям и опыту, сезонность и всемерную популяризацию.
Идущий до конца октября X Московский гастрономический фестиваль открылся гала-ужином, который впервые за десять лет готовили русские: Сергей Ерошенко ("Честная Кухня"), Владимир Мухин (White Rabbit), Андрей Махов ("Кафе Пушкинъ"). Нарвские миноги в маринаде с калитками, паштет из калужской косули на пюре из артишоков, с томленой молодой свеклой и осенним трюфелем, черноморские мидии с ялтинским луком и яблочным сидром, паровой дикий салехардский муксун с тыквенно-горчичным сабайоном и вареником из белой рыбы и налимьей печенки, озерный карпий до хрусту пряженный с крокетами, белгородский индюк с картопляниками и моченой брусникой, яблочно-медовая пастила и облепиховый "русский жемчуг" на деле показали, как можно готовить из русских продуктов.
В эти выходные ту же задачу еще раз будут решать на гастрономическом фестивале Подмосковья "Русский вкус" в "Крокус Экспо". Здесь из чисто кулинарной плоскости дело переводят в политический разряд. "Современному государству нужна Новая кухня, которая отражала бы традиции предков и инновации будущего, символизировала бы уникальность и самобытность Московского региона. Стоит добавить к этому идеи и ценности современного общества и стремление к здоровому образу жизни" — так формулируют миссию фестиваля его организаторы. Они решили "поженить" подмосковных фермеров и их продукцию с московскими шефами, чтобы показать, насколько плодотворным может быть этот союз. Тут же будет представлена и сама фермерская продукция, вызывающая всеобщее фанатичное помешательство как самая здоровая и полезная (хотя органические продукты со всего света, включая хозяйства в Мордовии и Тульской области, можно купить и в магазине "Биостория").
Однако все эти телодвижения ничем иным, как декларацией намерений, весьма благой и весьма наглядной, назвать нельзя. Для создания настоящей новой русской кухни потребуется несколько лет, чтобы разработать ее идею, наладить связи между рестораторами и производителями продуктов внутри государства, научить поваров по всей стране пользоваться теоретическими, техническими и практическими плодами новой концепции и выстроить иерархию, которая поможет сбитому с толку едоку понять, что такое хорошо, а что такое плохо.
MICHELIN ПИШЕТ ОБО ВСЕХ, НО НЕ О РОССИИ. ПОЧЕМУ? СОЗДАТЕЛИ РЕЙТИНГА THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS SPONSORED BY S.PELLEGRINO & ACQUA PANNA, НА ЭТОЙ НЕДЕЛЕ ПОБЫВАВШИЕ В МОСКОВСКОМ POP-UP-РЕСТОРАНЕ DOOR 19, СЧИТАЮТ, ЧТО ДЛЯ ЭТОГО ЕСТЬ ВАЖНАЯ ПРИЧИНА. НЕ О ЧЕМ ПИСАТЬ
Примерно так поступила компания по производству шин братьев Мишлен, начав выпускать путеводитель по стране. Сначала это были указатели автосервисов и ремонтных мастерских, но с 1920 года гид Michelin начал писать обзоры о ресторанах и с тех пор стал самым авторитетным изданием в мире на эту тему. Азия, Европа, Америка — Michelin пишет обо всех, но не о России. Почему? Едва ли не главные соперники Michelin, создатели рейтинга The World's 50 Best Restaurants Sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, на этой неделе побывавшие в московском pop-up-ресторане Door 19, считают, что для этого есть важная причина. Не о чем писать.
Даже по сравнению с Азией и Латинской Америкой российские рестораны еще не набрались достаточного опыта ни в создании оригинальных блюд, ни в уровне сервиса. К тому же мировые рейтинги в основном фиксируют достижения в области fine dining, а этот сегмент даже в Москве представлен всего лишь десятком ресторанов. Владимир Мухин объясняет это не столько отсутствием профессионалов, способных создать выдающуюся кухню, сколько внутренней политикой ресторанных холдингов и их неготовностью экспериментировать и совершенствоваться. Погоня за быстрой прибылью, в свою очередь, оборачивается неготовностью публики к восприятию новаторской кухни.
ГОРОДСКИМ РЕСТОРАННЫМ ПРЕМИЯМ И ТУСОВКАМ, ГДЕ ВСЕ ДРУГ ДРУГА ЗНАЮТ, РАДУЮТСЯ, НО НЕ ДОВЕРЯЮТ: ИХ АНГАЖИРОВАННОСТЬ НЕ ПОЗВОЛЯЕТ ОПРЕДЕЛЕННО ГОВОРИТЬ О ПРОФЕССИОНАЛЬНОМ РОСТЕ
В этом замкнутом круге вопрос рейтинга как стимула к росту становится еще более острым. Городским ресторанным премиям и тусовкам, где все друг друга знают, радуются, но не доверяют: их ангажированность не позволяет определенно говорить о профессиональном росте. В иностранных источниках фигурирует жалкая горстка ресторанов, именно туда стремятся интуристы — "Недальний Восток", "Кафе Пушкинъ", почившие уже "Варвары". Но на фоне значительно сократившегося потока туристов из-за границы и нешуточных видов на развитие туризма внутреннего создание русскоязычного рейтинга-путеводителя по ресторанам и отелям России кажется делом более чем перспективным. Ведь писать можно не только о высокой кухне, но и о доступной, креативной и интересной стряпне, той самой, которую днем с огнем ищут в своих городах россияне, задающие вопрос: "Куда пойти сегодня на ужин?"
Шеф-повар мексиканского ресторана Quintonil (№ 10 в списке 50 Best в Латинской Америке) Хорхе Валлейо считает, что рейтинг может не только серьезно повысить уровень самого ресторана и творчески подстегнуть повара, но и напрямую повлиять на прибыльность заведения, его желание совершенствоваться, а косвенно — на работу поставщиков и рост качества сельхозпродукции. Сибур, Белшина, РЖД — ау!
Приключения года?
Олимпиада! Мы построили два ресторана в Сочи и всю зиму провели там.
Лучшее место, чтобы вкусно поесть?
Название не скажу. В старом гонконгском квартале есть улицам с домами без номеров. Там — ресторан без вывести. Ел лапшу с говядиной, свиные кишки и дим-самы. Впечатления — ярчайшие.
А поспать?
Заброшенный пионерлагерь «Улыбка» под Арзамасом. Там даже телефон не ловит.
Развлечься?
Кухня white Rabbit и недавно открывшийся при этом ресторане Bar Moet & Chandon
куда ездили недавно?
Вернулся из Копенгагена. На тамошнем симпозиуме Mad повара со всего мира обсуждали гастрономические тренды — сошлись, что их будет задавать Латинская Америка. В апреле я побывал в Лондоне, где объявили «Топ 100 лучших ресторанов мира» Мы с White Rabbit — 71-е!
Совет бывалого путешественника?
Не отказывайте себе в местной рыбе. Абхазская ручьевая форель, запеченная в листьях, - просто чума!
Ваши планы на зиму?
Поеду на итальянский горнолыжный курорт Альта-Бадия. В тамошней ресторан St. Hubertus каждый год съезжаются лучшие шефы мира на Chef`s Cap
самое необычное место, что вы посетили?
Ресторан Il Canto в Сиене. Все блюда там — горькие. Где-то горечь придает боттарга, где-то — анис или сельдерей.
Русские мотивы в арт-проекте Golden Gate Андрея Яковлева и Лили Алеевой.
White Rabbit занял 23-ю строчку самого престижного мирового ресторанного рейтинга.
Ревень, бузина, персики и щавель в летней коллекции коктейлей
Gastrobar WR открывает новый сезон премьерой гастрономического спектакля «Алиса в Стране чудес».
Гастрономическое меню из русских сезонных продуктов.
Крапива и лебеда, сныть и мангольд, шпинат и руккола, зелень ревеня и щавель, кислица и даже почки липы
Ресторан White Rabbit путеводителем TripAdvisor отмечен как «Победитель 2015 года»!
Лучшие рассветы, живописные закаты и все, о чем еще можно мечтать с приходом тепла.
Новое время для новых встреч - ресторан White Rabbit меняет график работы.
Команда наших кондитеров с радостью изготовит торты к Вашему празднику!
White Rabbit Restaurant & Bar с радостью изготовит для Вас авторские торты! Подарите себе и своим близким сладкое наслаждение!
Черноморская барабулька, судак, мурманский палтус и зубатка. С конца осени рыба в меню ресторана – российская.
Коллекция вин российских виноделов - продолжаем путешествие по Югу России
White Rabbit одержал победу в ресторанной премии TimeОut 2014
Попробуйте морепродукты из нашего аквариума!
Следуя выбранному направлению русской кухни, шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин предлагает гостям полакомиться морепродуктами, среди которых: Камчатский краб, тихоокеанская мидия и приморский морской гребешок.
Наш ресторан занял 71-ю строчку авторитетного международного рейтинга!
После победы в «Серебряном треугольнике» наш шеф-повар отправился в Венецию на конкурс S.Pellegrino Cooking Cup.
15 июня в Венеции завершилась тринадцатая в истории регата S.Pellegrino CookingCup. 50 первоклассных яхт приняли участие в захватывающей гонке длиной в 19 312 километров.
В октябре 2011 года состоялось событие особой значимости в ресторанной индустрии – авторитетный рейтинг Resto Rate Awards в очередной раз подвел итоги и назвал лучших. В числе победителей оказался и ресторан White Rabbit, который, по решению экспертного совета RRA, вошел в пятерку самых популярных гастрономических заведений столицы. Лидеров выбирали из целой сотни столичных ресторанов, а потому эта победа еще раз подчеркнула уникальность White Rabbit и нескрываемый интерес к нему со стороны публики. Так держать, White Rabbit!
White Rabbit победил в премии «Меню&Счет» трижды
В конце января на церемонии награждения премии «Меню&Счет» были названы именалучших в ресторанной индустрии. В числе особо отличившихся, как по итогам народногоголосования, так и по мнению авторитетного жюри, оказался ресторан White Rabbit.
Подведение итогов премии состоялось в шестой раз, собрав 26 января в отеле InterContinentalMoscow Tverskaya настоящую элиту ресторанного мира: критиков, экспертов, шеф-поварови владельцев ресторанов. Победителей определяли двумя способами: путем всеобщегоголосования на сайте timeout.ru, которое длилось три месяца, а затем члены экспертного жюривыносили свои вердикты на самой церемонии. Таким образом, в каждой из номинаций моглобыть два лидера. Одной из ключевых для премии является номинация «Лучший новый ресторан»,в которой, по заключению экспертов, победил White Rabbit. Ресторану-открытию, помимо этого,также достались сразу две награды в номинации «лучший панорамный ресторан», закрепивза ним статус заведения с самыми шикарными видами на Москву. Вспыхнув на столичномресторанном небосклоне яркой звездой, White Rabbit продолжает заслуживать высокие оценкикак взыскательной публики, так и требовательных экспертов. И можно не сомневаться: этинаграды – лишь начало особой миссии ресторана в гастрономической жизни столицы.
19 апреля жюри ежегодной премии «Лавровый Лист» назвало лучшие московские рестораны 2011 года. В числе награжденных и ресторан White Rabbit – лавровый венок достался ему в номинации «Лучший ресторан 2011 года» по версии ресторанных критиков.
Среди номинантов в этом году была целая дюжина уважаемых и респектабельных гастрономических заведений. Призы вручались в пяти номинациях: «Ресторан-открытие года», «Лучшая ресторанная акция года», «Лучший ресторан 2011 года», «Лучший ресторан 2011 года» и «Ресторан-легенда». Имена лучших определял Общественный Совет, куда вошли полсотни известных имен политиков, бизнесменов, издателей и редакторов журналов, деятелей культуры, светских персон и Совет ресторанных критиков,состоящий из лучших российских журналистов – ресторанных обозревателей. Все они,являясь постоянными посетителями ресторанов, определяют лучших в московской ресторанной культуре. В своем решении присудить White Rabbit награду как лучшему ресторану 2011 года ресторанные критики были единодушны. Команда White Rabbit не собирается снижать планку своих успехов и в нынешнем году. Поздравляем сзаслуженной победой!
На Десертном балу МГФ состоялось награждение самых лучших шеф-поваров, которые принимали участие в программе фестиваля и представили на суд жюри дегустационные сеты.
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, стал обладателем Гран-При за лучший дегустационный сет Московского гастрономического Фестиваля по мнению экспертного жюри.
7 февраля авторитетный рейтинг Resto Rate Awards в очередной раз подвел итоги года и назвал самые популярные заведения столицы. Пятерку лучших из ста выбирал экспертный совет, в который вошли представители бизнес-элиты, известные ресторанные критики и звездные гурманы. Мы гордимся тем, что ресторан White Rabbit второй год подряд остается в топе. Наша команда каждый день продолжает радовать своих гостей непревзойденным сервисом, изысканными блюдами и потрясающим интерьером с уникальным видом на Москву.
10 апреля состоялся финал третьего российского конкурса молодых поваров «Серебряный треугольник». «Серебряный треугольник» представляет собой популярный в Европе, но уникальный для России формат профессионального соревнования поваров, равнозначными «вершинами» которого выступает фигура кулинара (его личный талант, харизма, креативность), процесс развития национальных гастрономических традиций и его оценка экспертами — ведущими специалистами отрасли. Абсолютная прозрачность конкурсных процедур, система многоступенчатого профессионального отбора и понятная система оценивания — опыт предыдущих конкурсов показал, что «Серебряный треугольник» достается сильнейшему.
Трое финалистов - Владимир Мухин («White Rabbit»), Андрей Жданов («The Сад») и Роберт Кокая («Cipollino») - отстаивали свое видение современной российской кухни. Победителем этого года стал шеф-повар ресторана «White Rabbit Restaurant & Bar» Владимир Мухин – он получил право представлять Россию в европейском чемпионате молодых поваров San Pellegrino Cooking Cup 2013 в Венеции.
После победы на «Серебряном треугольнике» Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit Restaurant & Bar, отправился в Венецию защищать честь страны на конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup. По итогам двух этапов соревнования он стал серебряным призером - никогда еще в истории конкурса Россия не занимала такого высокого места. Среди соперников Владимира были сильнейшие повара из Австралии, Китая, Бельгии, Израиля, Австрии, Голландии, Италии, Объединенных Арабских Эмиратов и США.
По правилам конкурса участники должны были готовить блюда на небольшой кухне, расположенной на яхте. В их распоряжении были лишь ингредиенты, купленные ими утром того же дня на рынке Rialto. Владимир готовил жареную на сковороде мерлузу с ложной кашей из дикой спаржи, сердцевинами цветных томатов, семечками подсолнуха и костромской солью. «Я сделал выбор в пользу игры и превратил мое блюдо в пазл. Мне нравится органическая еда. Я считаю, что вкус блюда должен быть чистым от начала до конца», – прокомментировал свой выбор шеф-повар.
28 апреля 2014 года в Лондонской ратуше был оглашен список лучших ресторанов мира за 2014 год по версии журнала Restaurant Magazine и The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy. В числе 100 избранных представлен единственный российский ресторан — White Rabbit Moscow (71-е место).
Ежегодный рейтинг журнала Restaurant Magazine The World's 50 Best Restaurants cоставляется The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy – влиятельной группой 900 лидеров мировой ресторанной индустрии, каждый из которых был выбран благодаря своему авторитету на международной арене ресторанного бизнеса. На независимое мнение влиятельной группы не могут повлиять ни спонсоры, ни сам журнал.
Авторитетный путеводитель TripAdvisor присвоил ресторану WHITE RABBIT звание "победитель 2014 года" среди ресторанов Москвы!
Этой престижной награды удостаиваются компании, которые с завидным постоянством получают высокие оценки от путешественников на сайте TripAdvisor. Мы с гордостью представляем сертификат качества нашим гостям! Спасибо вам, друзья, за положительные отзывы! Мы рады становиться лучше для вас с каждым днём!
Мы предлагаем:
Мы хотим видеть:
Мы предлагаем:
Мы хотим видеть:
Мы предлагаем:
Мы хотим видеть:
Мы предлагаем:
Мы хотим видеть:
Gastrobar — это уникальный проект на первом уровне ресторана White Rabbit. За двусторонней барной стойкой вместе творят бармены и повара, общаясь с гостями и раскрывая им секреты блюд и коктейлей. В будние дни здесь можно выпить бокал шампанского или вина, попробовать свежайшие морепродукты из аквариума с морской водой, сыры и другие деликатесы.
Сразу два жюри присудили ресторану White Rabbit победу в самой патриотичной номинации премии – «Эксперименты с русской кухней». И эксперты премии, и читатели журнала оказались единодушны, назвав значительным вклад шеф-повара Владимира Мухина в развитие русской гастрономии, возвращении ее популярности и пропаганде за рубежом.
Команда ресторана White Rabbit благодарит всех своих гостей за поддержку!
Cертификат качества Tripadvisor — престижная награда, которой удостаиваются компании с самыми высокими показателями! Спасибо всем нашим гостям за поддержку и теплые отзывы! Мы движемся дальше, мы становимся лучше!
1 июня в зале Лондонской ратуши Гилдхолл назвали победителей ежегодной премии The World’s 50 Best Restaurants. Московский White Rabbit, проект ресторатора Бориса Зарькова, занял 23-ю строчку самого престижного мирового ресторанного рейтинга.
«Highest New Entry» или «Самый успешный дебют года» - так авторитетным жюри была отмечена победа White Rabbit, всего за один год поднявшегося с 71-го на 23-е место списка лучших ресторанов мира. Впервые за всю историю премии российский ресторан был так высоко оценен The World’s 50 Best Restaurants Academy, в состав которой входят лидеры международной ресторанной индустрии: гастрономические критики, шеф-повара, рестораторы и самые опытные фудиз из 27 регионов. Более того – Владимир Мухин оказался и самым молодым шеф-поваром среди всех лауреатов 2015 года.
Мухин использует современные кулинарные техники вместе с почти забытыми русскими продуктами, в результате инновационность его кухни уступает лишь её восхитительности. В его последний дегустационный сет вошли мидии с пеной из жареного лука и желе из сидра, а также мини-бутерброды с жареными лисичками на медовом хлебе.
“На своей кухне я совмещаю русские гастрономические традиции моей семьи с современными технологиями”, - говорит он. “В результате получается современная русская кухня. Традиции вечны – инновации бесконечны.” За границей Мухин – лицо новой волны российской гастрономии, выступающий по всей Франции на тематических вечерах в ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами. В 2013 году он стал Вице-чемпионом на международном конкурсе молодых поваров S Pellegrino Cooking Cup, став первым российским финалистом этого мероприятия.
Похоже, повара стали новыми рок-звездами: гастроли, фотосессии в журналах, многочисленные поклонники, работа сразу для нескольких ресторанов…
Нет. Мы не звезды. Хотя то, что русские повара начали ездить на гастроли и демонстрировать за границей свое видение новой русской кухни, говорит об интересе и к персоне, и к кухне, которую мы представляем. Конечно, эта сторона работы занимает много времени. Мне сейчас сложнее найти время, чтобы поехать ловить крабов на Камчатку, да и выйти за рыбой в Черное море на заре я могу позволить себе намного реже, чем раньше.
Твой ресторан White Rabbit вошел в сотню лучших ресторанов мира. Как этого удалось добиться?
Международный рейтинг предполагает, что тебя знают и за границей, – этому предшествовала большая работа: конкурсы, гастроли, гастрономические конгрессы. Я начал ездить по всему миру и демонстрировать русскую кухню в развитии.
Вокруг столько разговоров в новой русской кухне! Что это за зверь такой?
Она только складывается. Мы стоим на этапе развития забытых отношений между фермером и поваром, учимся ответственно относиться к продуктам, выбирать необычные, интересные. Ищем новые сочетания на основе традиционных вкусов. Борщ с жареными карасями или арбуз, пошехонский сыр и костромская соль.
По какому принципу ты составлял меню Шампань-бара, только что открывшегося в White Rabbit?
Шампанское должно дополнять вкус продукта. Вот берем бриошь из краба, Кислинка хлебного брожения в ней хорошо сочетается с розе. Брют более сухой – с ним я использовал легкие продукты. Горошек делал вкус легче, а козий сыр и хамон смягчали, делали его округлым.
Что является отличительной чертой твоего кулинарного стиля?
Неожиданные комбинации привычных ингредиентов. Форель, щавель, сметана и огурец – вроде бы ничего нового. Но мы солим форель в бруснике, это придает ей тонкий ягодный вкус, щавель усиливает кислинку, а соус из сметаны с огурцом освежает. Когда ты ешь, тебе должно быть не просто космически вкусно, тебе должно быть интересно.
Как бы ты питался не будучи поваром?
Точно не в «Макдональдсе». Я не за топливо, а за положительную здоровую энергию, которую должна давать еда.
О рок-звездах – кем бы ты хотел быть? Кто из них оценил бы твою кухню?
Кухню я ассоциирую с классической музыкой. А если о роке – я вырос на песнях Ильи Лагутенко. Сейчас он мой близкий друг. Вообще музыка – это то, что у нас внутри.
Текст: Владимир Гридин
Источник: журнал «L'Officiel», ноябрь 2014
Рапаны, которых на черноморском побережье готовят в каждом ресторане, в Москве остаются большой редкостью. Для бефстроганова лук-шалот и чеснок обжаривают, добавляют говяжий бульон, который – чтобы усилить вкус – приправляют анчоусами, и затягивают сливочным маслом и сметаной. За пару минут до того как снять блюдо с огня добавляют нарезанных соломкой рапанов. Бефстроганов подают на картофельном пюре, сверху выкладывают чипсы из свиной кожи, чеснока и запеченный пастернак. Украшают кресс-салатом и обжаренным рапсом. Последний вкусовой акцент – тонкие слайсы крымского трюфеля.
Владимир Мухин:
«О том, что в Крыму растут трюфели знали еще в XIV веке. Царский двор с этим деликатесом познакомили повара выписанные из Франции. Черный крымский трюфель может быть летним и осенним. Этот деликатес растет на корнях дуба и лесного ореха, нужно только уметь его найти. И охота уже началась.»
В ресторане White Rabbit мини-бутерброды с лисичками подают в составе крымского сета. На слегка обжаренный хлеб выкладывают пену из сливок и сметаны, обжаренные лисички и нарезанные мелким кубиком малосольные огурцы, затем посыпают черной солью и украшают слайсами трюфеля.
Фермерский продукт требует индивидуального подхода. Сегодня для того чтобы сварить куриный бульон нужно три часа, а завтра – пять. Зато он получается вкусным и ароматным.
Российские прогрессивные фермеры тоже вовсю используют мировой опыт, а повара успешно фантазируют на тему российских продуктов. Шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин, например, заявляет, что считает деликатесами липецкий картофель – из него получается лучшее картофельное пюре, молодые орехи – за мощный вкус и текстуру, и даже корень петрушки.
Авторские сеты от Мухина – это всегда ода редким российским продуктам. То он запекает сочинского горного голубя, то готовит каменного краба, то делает бефстроганов из черноморских рапанов.
Осенью в меню White Rabbit появились блюда с летним черным крымским трюфелем: «О том, что в Крыму есть трюфели было известно еще в XIV веке. Они растут на корнях дуба и лесного ореха, нужно только уметь его найти. Конечно, в этом регионе нет таких традиций икультуры охоты на трюфель как, например, во Франции или Италии, но первые шаги уже делаются» – рассказывает Владимир. «В начале октября на замену летнему к нам придет осенний трюфель. Исторически в наших лесах рос и белый трюфель. Сейчас он тоже иногда встречается во Владимирской и Калужской областях. Южные регионы России вообще имеют большой потенциал с точки зрения производства деликатесов. Недавно один наш поставщик построил в Черном море устричную ферму, так что возможно, скоро у нас в меню появятся и черноморские устрицы. Хотя, вообще-то они водились там всегда, пока их не съели случайно завезенные сюда рапаны. Мы постоянно ищем новые интересные продукты. Например, в Крыму нашли ферму, где делают гусиный паштет, технология производства которого не отличается от производства французской фуа-гра». В общем, выбор есть. И есть надежда, что спрос на деликатесы приведет к появлению на рынке качественного отечественного продукта. Тогда ни у рестораторов, ни у любителей вкусно поесть не будет повода беспокоиться.
Источник: журнал "Аэрофлот", октябрь 2014
ШЕФЫ ЛУЧШИХ МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНОВ РАССКАЗЫВАЮТ MARIE CLAIRE СВОИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СЕКРЕТЫ И ДАЮТ РЕЦЕПТ НОВОГОДНЕГО БЛЮДА. НАШ ПЕРВЫЙ ГЕРОЙ – ВЛАДИМИР МУХИН, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА WHITE RABBIT, БРЕНД-ШЕФ WHITE RABBIT FAMILY.
СКОЛЬКО РАЗ В ДЕНЬ И ЧТО ЕДИТЕ ВЫ САМИ?
Дома я ем с утра йогурт и выпиваю чашку кофе. И все. Потом только ужинаю. Ну и постоянно что-то пробую, проверяю качество соусов, бульонов. В выходные, конечно, все по-другому. День начинается с того, что мы всей семьей плотно завтракаем. Едим яичницу с капустой, которую жарит моя жена. Варим кашу. Едем на рынок, что-то интересное покупаем и готовим обед часам к четырем-пяти. Обычно рыбу – ее дочка любит. Еще из деревни мне привозят колбасу, пирожки, масло. Это тоже едим с удовольствием.
ПРИХОДИЛОСЬ СИДЕТЬ НА ДИЕТЕ?
Я в свое время постился года три подряд, чтобы научиться постное меню готовить правильно. Чтобы понять, что человеку, который постится, нужно, чего ему хочется. Все четыре поста в году держал. И ресторан, где я в тот момент работал, был единственным в Москве, у кого постное меню было не только перед Пасхой, а четыре раза в год. А на диетах никогда не сидел. Для меня это сложно – не могу отказаться попробовать что-то новое. Сейчас, в начале зимы, я готовлю мандарины, хурму, фейхоа, северную рыбу. Сегодня, например, попробовал жареные семечки с черной икрой – оказалось, они очень круто работают вместе. Недавно придумал свекольное мороженое с копченой барабулей внутри и крамблом из черного хлеба и подсолнечных семечек. Я не воспринимаю еду как топливо. Мне интересно пробовать что-то новое, искать сочетания, поэтому диета для меня неприемлема. Хотя вот диету по группе крови я бы попробовал. Но для этого нужно сдать анализы, а я никак не доеду. Я бы даже меню написал для людей с разными группами крови, мне кажется, за этим будущее.
Мои блюда – сезонные. Это значит, что я использую самые яркие и полезные в этот сезон продукты. Так меня отец учил. Когда я был маленький, у нас дома никогда не было морозильной камеры – ничего не замораживали, ели то, что было в этот момент в магазинах и на рынке. На мой взгляд, это самая правильная диета – есть продукты в тот момент, когда в них больше всего вкуса, витаминов и полезных веществ.
КАК ВЫ ОТНОСИТЕСЬ К ГМО-ПРОДУКТАМ, ОБЕЗЖИРЕННЫМ ПРОДУКТАМ, ОБОГАЩЕННЫМ ВИТАМИНАМИ - ЭТО МАРКЕТИНГОВЫЙ ХОД ИЛИ В ЭТОМ ЕСТЬ СМЫСЛ?
Отрицательно отношусь. Я приверженец того, что нужно стараться выращивать органические продукты у себя в деревне или на даче. У них вкус чище. Я выбираю органические продукты и отслеживаю, кто их выращивает. Куры покупаю кукурузные, не напичканные ничем. Никаких шприцованных бройлеров. Мясо, которое выращено на кормах с ГМО, тоже покупать не буду. Я люблю натуральный вкус продукта и считаю, что это важно. И готов жевать мясо, даже если оно жесткое, зато у него есть вкус мяса.
КОГО ВЫ ХОТЕЛИ БЫ НАКОРМИТЬ?
Моя мечта - накормить бабушку. Это она меня научила готовить. Ей уже за 80, и она парализована. Я всех кормил, кроме нее. Мне очень хотелось бы услышать, что она скажет.
ЧТО ХОТЕЛИ БЫ САМИ ПОПРОБОВАТЬ?
Неожиданное сочетание не знаю чего. Только, когда что-то попадает в рот, понимаешь, что это такое. Это может случиться где угодно – на рынке, в уличной забегаловке, в ресторане высокой кухни. Я ищу то, что бы меня поразило. Пока самое вкусное, что я ел (не из своей еды) – бургер с требухой, томленой в красном вине, в маленькой забегаловке во Флоренции.
ВАШЕ ЛЮБИМОЕ БЛЮДО?
Борщ вкусный, настоящий.
ТОП-5 НЕЗАСЛУЖЕННО ЗАБЫТЫХ ПРОДУКТОВ ПО МНЕНИЮ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА WHITE RABBIT ВЛАДИМИРА МУХИНА
РАПС
Рапс – однолетнее растение с ядовито-желтыми цветами, которое выращивают практически во всем мире. Листья и стебли идут на корм скоту. Люди едят рапсовый мед и рапсовое масло. Оно богато полиненасыщенными жирными кислотами и способствует снижению уровню «плохого» холестерина в крови.
ШКУРКА СВИНЬИ
Не самый популярный продукт в современной кулинарии, но вполне распространенный в разных национальных кухнях. Например, в кухне Венесуэлы и в Мексики.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Краснокочанная капуста родом из Средиземноморья. Там ее подают в качестве гарнира или салатного ингредиента. Она содержит мало калорий (около 26 ккал на 100 г) и невероятно полезна. Есть такой простой секрет – по цвету определять, чем богат тот или иной овощ. Так вот продукты фиолетового цвета являются источниками антиоксидантов, которые защищают организм от рака и предотвращают появление морщин.
ЛИСТЬЯ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Повара ценят листья черной смородины за яркий аромат, который те передают блюду. Об этом знает каждый, кто хоть раз солил огурцы. Кстати, в листьях смородины содержится витамин С, фитонциды, магний, марганец, серебро, медь и множество других полезных микроэлементов, а чай с листьями смородины обладает общеукрепляющем действием.
РЕПА
Репа до начала 20 века была главным русским продуктом (позже ее место на столе и в сердце русского человека занял картофель). Корнеплод богат витаминами А, В1, В2, В5, РР, каротином, калием, кальцием и фосфором, по количеству которого опережает редис и редьку. Это вполне диетический продукт, рекомендованный тем, кто страдает сахарным диабетом и даже маленьким детям.
Для соуса из кумквата карамелизуйте сахар, влейте апельсиновый фреш, добавьте нарезанный кумкват и потомите на огне 2-3 минуты.
Грудку достаньте из маринада, обсушите, обжарьте со стороны кожи 4-5 минут и 2 минуты с другой стороны. После этого доведите мясо до готовности в духовке при температуре 180 градусов (15 минут).
И, наконец, пюре из сельдерея. Корень сельдерея нарежьте кубиками 3Х3 см, переложите в сотейник, залейте молоком и отварите до готовности. Пробейте блендером и посолите.
На тарелку выложите пюре из сельдерея. На него - нарезанную грудку гуся. Полейте все мясным соусом. Украсьте рябиновым желе и соусом из кумквата.
Приятного аппетита!
ЮЛИЯ СОНИНА
Источник: marieclaire.ru
Вы являетесь продолжением рода поваров, который существует уже 5 поколений. Вы сразу решили стать шефом?
Я с 10 лет работал на кухне у отца. Меня всегда притягивало то, как он обращается с продуктами, какчувствует их. И, когда я достиг совершеннолетия, то даже не раздумывал о своём предназначении, - и для меня, и для окружающих уже было очевидно, что в моей крови «течет» борщ!).
Конечно, я играл в футбол, занимался разными видами единоборств, как и все мои сверстники, но, чем старше я становился, тем больше проводил времени в ресторане. Так что – да, я всегда мечтал быть шеф-поваром. Мне нравится чувствовать, что я управляю работой такого сложнейшего организма, каким является кухня ресторана, держу под контролем весь этот упорядоченный Хаос. И мне нравится получать свою награду – восторг гостей, ведь именно это и есть главный результат интересной работы шеф-повара.
Каково было публичное отношение к этой профессии на тот момент?
Когда я начинал заниматься этой профессией, наша страна переживала не самые легкие времена. Но мне очень помогли напутствия отца и Деда, который был не просто шефом, а мастером производственного обучения. Благодаря им я смог преодолеть многие барьеры и сложности на своем профессиональном пути. Для меня престижность профессии определяется не отношением к ней окружающих, а тем, чего в ней можно достичь, на какую новую высоту поднять. Я начал путешествовать по миру, смотреть, изучать современные технологии, знакомиться с разными интересными людьми, а в нашей профессии их очень много! В общем, чем больше я обращался к миру, тем больше он мне давал.
Вы – часть нового (и молодого) поколения Российских поваров: каковы, на Ваш взгляд, самые интересные аспекты современного российского файндайнинга (ресторанной культуры)?
1) чтить традиции и устои Российской гастрономии во всем их многообразии. Ведь у каждого сословия – у дворян, духовенства, купцов, крестьян - был разный стол, и нужно хорошо представлять себе их рецепты и обычаи, чтобы действительно разбираться в русской кухне.
2) знать локальные русские продукты
3) хранить чистый русский вкус. Так повелось, что на русскую кухню всегда оказывали влияние европейские повара, которые приезжали в Россию работать, и сегодня, к сожалению, далеко не все помнят и знают вкус настоящих русских блюд!
4) постоянное развитие и изучение новейших технологий
В Вашем меню есть отдел, посвященный овощам (Фестиваль Русский лес) и посвященный морепродуктам. Какие ваши любимые локальные ингредиенты?
Территория России огромна – больше 17 тысяч квадратных километров, поэтому и география наших локальных продуктов очень разная.
Сейчас я бренд-шеф восьми ресторанов. Если мы говорим о локальных продуктах, которые я использую в Москве в ресторане White Rabbit, то это костромская соль, бородинский чёрный хлеб, бочковые огурцы и соленья, речная рыба(судак,щука,сом), мясо и птица, крупы (гречка,перловка, пшено), грибы свежие и соленые.
Если мы говорим про сочинский ресторан Red Fox Rosa Khutor, то там я готовлю янтарную хурму, фейхоа, горную форель, черноморские мидии, рапаны, устрицы, козий и овечий сыр, вяленое мясо, маринованный бамбук, горные грибы, гранаты, мандарины ит.д.
Вы взяли на вооружение многие рецепты, взятые из традиций вашей семьи, из книги, которую Вам передали по наследству. Как Вы решили пересмотреть, интерпретировать эти традиционные рецепты? Какова была философия этого процесса?
Да я по сей день очень много использую рецептов моих предков - это дает мне силу.
Я адаптирую их под современные технологии, например, томление в русской печи я заменил на приготовление на низких температурах. Но самое главное в этом процессе - не потерять правильный вкус, передать его максимально точно.Так что, можно сказать, что я стараюсь сделать ту самую традиционную еду более удобной.
Изменился ли русский вкус за последние годы? Что ожидает россиянин, идущий в ресторан?
Да, россияне начали много путешествовать и научились разбираться в вине, в продуктах. Причем, возвращаясь домой, они еще более требовательны, чем в своих путешествиях. От хорошего ресторана они ожидают сервиса «мишленовских» заведений и непременно новых впечатлений.
Смотря на международный размах высокой кухни, что вдохновляет или интригует Вас?
Быть частью этого процесса, выполнять свою миссию в этом благом деле. А ее я вижу в том, чтобы стать крепким и высоким флагштоком для развевающегося знамени русской кухни!
Создали ли проблемы на кухне недавнее эмбарго и большие расстояния в России? Если да, то как вы справились с этими проблемами?
Конечно, любые ограничения – это бред! Могу только сказать, что меня они коснулись в меньшей мере, потому что я и так уже больше пяти лет работаю с локальными продуктами России.
Но, с другой стороны, есть и свои плюсы в сложившейся ситуации - мы стали развивать российские фермерские хозяйства. Вот, например, вы знаете что-нибудь о воронежской мраморной говядине? А она вполне может конкурировать на мировом рынке! Признаюсь, мне очень не хватает итальянского пармезана и французских устриц, но я уверен, что скоро всё наладится и мы заново начнём дружелюбное сотрудничество! Ну а как же иначе?!
Источник: finedininglovers.com
Можно ли почувствовать вкус сказки? Прилично ли есть во время спектакля? Что будет, если попробовать растибулки?
В гастробаре ресторана White Rabbit теперь по четвергам дают гастрономический спектакль из 12 актов без антракта «Алиса в Cтране чудес».
В «Белом Кролике» совершенно справедливо решили, что к 150-летию выхода книги Льюиса Кэррола необходимо предложить гостям нечто особенное. Тем более, что в театре спектакль по книге никогда не ставили, а на гастрономических подмостках теперь такое действо есть!
На барной сцене - 5 действующих лиц: шеф-повар Владимир Мухин в роли Сумасшедшего Шляпника, шеф-бармен Олег Решетняков – Очумелый Заяц, и три их повара-помощника. И этот актерский состав дарит 12 зрителям уникальные вкусовые ощущения.
12 карт, 12 глав, 12 курсов – и все начнется с бутылочки «Drink me» и падения в кроличью нору. Далее строго по тексту с рассказом о тайнах вкусов и ароматов, о свойствах съедобных материй, о сочетаниях еды и коктейлей.
С каждой картой, которую вы открываете перед началом новой главы, вы все дальше и дальше от реальности. Вы в сказке. А в сказке можно съесть «пьяную звезду» из массандры, присыпав ее песком и запив «рыбьем молоком», присутствовать при «выносе мозгов», нализаться гипнопопсами со спагетти из вина и съесть креветочный пончик с копченым чайпучино.
И так вся книга мастерски разложена на вкусы и сочетания.
Пожалуй, это лучшее и единственное гастрономико-интеллектуальное шоу в городе.
Стоимость спектакля на персону – 6.000 р. Впечатлений – на миллион!
Начало спектакля в 19.30
Кажется, будто мысль о том, что высокая гастрономия — это искусство, и не нуждалась в каких-то дополнительных доказательствах, но Владимир Мухин выкатывает их, совершенно железобетонных, целых двенадцать штук. Ровно столько глав в книге Льюиса Кэрролла и столько же подач в новом сете.
Слово «спектакль» значит как минимум не меньше, чем слово «гастрономический». Мухин изображает Безумного Шляпника, его коллега по режиссерскому цеху, шеф-бармен Решетников — Очумелого Зайца, каждая подача отсылает то ко встрече с Гусеницей, то с Чеширским Котом, то к каким-то моментам из жизни самого Кэрролла. Не обходится, разумеется, и без судьбоносных «съешь меня» и «выпей меня».
Техническая часть постановки тоже безупречна. Любовь режиссера к русским, а в первую очередь кавказским и черноморским продуктам в очередной раз всячески подчеркивается. Все физико-химические метаморфозы продуктов, достойные столпов молекулярной кухни, производятся здесь не чтобы просто было, а строго ради увеселения и развлечения гостей. Вино превращается в макароны, крымская мадера в морскую звезду, хурма в яичницу, а соль и перец оказываются такими, что их можно есть ложками. Больше ничего не скажу — спойлеры никто не любит. Тем более Мухин оказался не только великолепным поваром, но и отличным актером, совершенно натуралистично изумляющимся давно запланированным неожиданностям и искренне радующимся вместе со зрителями прекрасно известным ему шуткам. Билетом в 6000 рублей на спектакль нынче уже никого не удивишь, тем более, что зрителя пускают не только в зал, но и прямо на сцену, в гримерки, директорский кабинет и — главное — в буфет.
Представления каждый четверг в 19:30.
Источник: www.gq.ru
На первом уровне ресторана White Rabbit вновь (спустя год) открылся бар, где шеф-повар Владимир Мухин на пару с шеф-барменом Олегом Решетняковым каждый четверг будут устраивать гастрономические спектакли. Один объясняет, как устроены все эти чудеса в решете, другой наливает сообразно происходящему в режиме реального времени волшебству. Купившие билет за 6000 р. — по одну сторону барной стойки, артисты (а они и правда настоящие артисты гастро-разговорного жанра) — по другую.
В этом году спектакль посвящен 150-летию «Алисы в стране чудес» и, точно как в сказке Льюиса Кэрролла, с каждой новой подачей становится все «чудесатее и чудесатее». Никто не приносит меню: вместо этого Владимир Мухин, вырядившись безумным шляпником, сдает карты. Всего их 12 — ровно столько глав в «Алисе», и ровно столько перемен (и захватывающих фокусов) ждет публику. Тем, кто хочет просто поесть, все это, может, и не к чему, а тем, кто ищет от еды новых впечатлений, понравится обязательно.
Участвовать в процессе, который уж точно обыкновенным ужином не назовешь, как минимум любопытно. Как выглядит улыбка чеширского кота? Это гипнопопс из карамели, террина из гусиной печенки и красных спагетти из вина «Улыбка». А как вам «рыбье молоко» без молока, «рак-отшельник» из риса и тобико и твердый коктейль из массандры в виде морской звезды? Здесь ставят перед носом сковородку с яичницей, в которой желтки сделаны из абхазской хурмы, а белки из козьего сыра. В чашке с эспрессо оказывается порто на бергамоте и наливка на черноплодной рябине. Мозг выносят, перед этим как следует подкоптив и припорошив пудрой из грибов, — запивать нужно коктейлем на основе трюфеля, проваренного в 15-летнем пуэре. В обугленную кольраби кладут кашу из грибов, креветок и утиных язычков с алтайской фермы, от всей души посыпав тарелку солью из кожи поросенка и черным перцем из риса.
И еще много-много труда, качественных продуктов и новых гастрономических смыслов, которые Мухин раскрывает при помощи почти космической сложности технологий. И так на протяжении почти двух часов, без передышки — «замрите, ангелы, смотрите: я играю!»
В 2019 году White Rabbit снова вошёл в двадцатку лучших ресторанов мира, заняв 13-е место в списке The World’s 50 Best Restaurants. Флагманский ресторан холдинга White Rabbit Family демонстрирует наивысшие результаты среди российской гастрономии – за всю историю существования рейтинга, который ежегодно составляет британский журнал The Restaurants и международная The Diners Club 50 World's Best Restaurants Academy. Признание экспертов, пять лет подряд вручающих White Rabbit данную премию, сделало ресторан главной гастрономической достопримечательностью города.
Первый российский шеф, чей ресторан четыре года подряд входит в топ-50 лучших ресторанов мира. Шеф-повар года по версии «Ресторанной премии GQ-2016». Шеф-легенда по признанию экспертов французского гида Gault&Millau и обладатель множества других российских и международных наград.
Сезонные местные продукты, авторские рецепты и тонко продуманные сочетания – вот отличительные черты кухни шеф-повара White Rabbit Владимира Мухина. Уважение к традициям и использование новых кулинарных технологий позволили ему сделать русскую гастрономию интересной не только в России, но и за рубежом.
Каждый сезон Владимир открывает дегустационным сетом. А также проводит уникальные спектакли в единственном в России гастрономическом театре Chef’s Table, которые вызывают особое восхищение у гостей White Rabbit.
Расположенный в самом сердце Москвы White Rabbit —проект ресторатора Бориса Зарькова.
Сегодня это один из самых известных ресторанов, признанных не только в России, но и во всем мире. Здесь впервые русская кухня звучит в унисон с последними гастрономическими трендами, а русские продукты поднимаются на высоту признанных деликатесов благодаря шеф-повару Владимиру Мухину.
В меню White Rabbit каждое блюдо – результат долгих авторских поисков, дальних экспедиций и самого бережного отношения к традициям, а визит в ресторан переносит гостей на новый уровень гастрономического блаженства.
Помимо авторской кухни, White Rabbit ценят за, пожалуй, лучший панорамный вид на исторический центр столицы, который открывается с высоты 16-го этажа Смоленского пассажа.
White rabbit входит в гид GreatList
Одним из залов White Rabbit является Chef’s Table — первый и единственный гастрономический театр в России. Шеф-резиденты представляют новые сеты, а приглашенные шеф-повара с мировым именем привозят своё дегустационное меню. Камерная атмосфера и интерактивный формат максимально глубоко погружают в идеи авторов. Здесь шеф-повара транслируют свою философию не только через еду, но и через личное общение.
