Шон Брок приезжал в Россию в рамках Gelinaz — вероятно, самого необычного гастрономического фестиваля в мире. «Афиша Daily» расспросила его о впечатлениях от русских продуктов, мороженом из икры морского ежа и самом фестивале.

Что такое The Grand Gelinaz! Shuffle

Это фестиваль, в рамках которого видные шеф-повара со всего мира меняются местами, то есть буквально отправляются в чужую страну и на один день возглавляют кухню ресторана — участника фестиваля там, причем выбор места происходит при помощи слепого жребия. Цель — приготовить ужин из продуктов, которые должны быть куплены исключительно на месте. Московский шеф Владимир Мухин, например, попал в португальский мишленовский ресторан Belcanto, а его место на кухне White Rabbit в Москве на день занял Шон Брок.

Кто такой Шон Брок

Шон родился и вырос в Вирджинии. По словам Брока, одно из ярких впечатлений его детства — продукты, которые родители самостоятельно выращивали и консервировали. Именно это позволило ему понять, какой путь проходит то, что мы едим, от земли до прилавка в магазине, и проникнуться уважением и любовью к этому процессу.

Начав карьеру с должности ассистента повара в Peninsula Grill в Чарльстоне — небольшом по американским меркам городке в штате Южная Каролина, через пару лет Брок стал сушефом в Lemaire Restaurant в Ричмонде, где на него обратили внимание и пригласили на должность исполнительного шефа в Hermitage Hotel в Нэшвилле. Спустя три года он принял предложение занять аналогичную должность в ресторане McCradyʼs в Чарльстоне. Следующие несколько лет Шон посвятил не только ресторану, но и созданию собственной фермы, где начал выращивать травы, овощи, фрукты и даже вывел собственную породу свиней. Параллельно Шон изучал историю кухни южных американских штатов.

В 2010 году совместно с владельцами McCradyʼs Шон открыл новый ресторан Husk, меню которого он построил вокруг локальных продуктов. Вдохновленные успехом заведения, через три года партнеры запустили второй Husk в Нэшвилле. В 2014 году Шон открыл ресторан мексиканской кухни Minero в Чарльстоне, через год — его филиал в Атланте.

Шон Брок считает, что кухня Чарльстона — самая интересная из американских. Потому что это союз разных кулинарных традиций, каждая со своей географией, этнической историей, культурой. Африканцы с востока континента, исконное население Америки, испанцы — все привнесли свои продукты, традиции и блюда. Только там сохранилась кухня галла-гичи — африканцев, насильно переселенных в XVII–XVIII веках в южные регионы США для работы на плантациях (сейчас группа насчитывает около 500 тыс. человек).

Шеф верит, что самая вкусная еда приготовлена из локальных продуктов, выращенных экологичным и этичным образом. Он страстный последователь старинных техник и рецептов, например, готовит уксус на основе старинного рецепта его бабушки. За свои труды Шон неоднократно получал локальные и национальные премии.

— Зачем вы участвуете в фестивале The Grand Gelinaz! Shuffle?

— Мы покидаем наши уютные дома, наши кухни, семьи ради собственного развития. Только выходя из зоны комфорта, ставя себя в неудобные условия, можно достигнуть высокого уровня мастерства. Ты пересекаешь океан, меняешь лето на зиму, солнце на снег, к которому не привык, получаешь команду, в которой не все могут говорить по-английски. При этом ты должен готовить чуть ли не лучше, чем дома, удовлетворяя желания гостей, которых ты не знаешь. Подобно спортсменам и другим людям, которые должны прыгать выше головы, ты переходишь на новый уровень восприятия, начинаешь думать очень-очень быстро и в совершенно новом для себя ключе.

— Говорят, что вы узнаете, куда полетите, чуть ли не в аэропорту?

— Нет, я знал, что я полечу в Москву за два месяца до поездки. Но в столице России у меня было всего лишь несколько дней, чтобы осмотреться и придумать, что я буду готовить. Идея фестиваля состоит в том, что у шефов нет времени, чтобы подготовиться к ужину, проанализировать что-то, продумать заранее. Я запомню этот вечер и буду рассказывать о нем своим внукам, потому что такие события — это своеобразные моменты истины, когда ты переходишь на новый этап развития, становишься мудрее.

— Как вы готовились к поездке?

— Я подумал, что лучший способ понять страну — это изучить ее культуру непосредственно на месте. В первый же день я пошел на Красную площадь и в музей. Искусство передает эмоции, а еда — это тоже эмоции.

— И какие эмоции у вас вызвала Москва?

— Очень особенные. Я гулял по холодным улицам, видел парад, мрачные и темные картины… Я постарался за считаные дни впитать в себя культуру страны, попробовать ее понять и приготовить то, что будет навеяно моими эмоциями.

— Вы заранее знали о поездке в Москву — неужели не стали ничего читать про местные продукты?

— Я ничего не изучал заранее, у меня не было представлений ни что именно я буду готовить, ни из чего — ведь лучшие идеи приходят сверху, с небес. Ты просто должен ходить, смотреть, изучать, спрашивать, и тогда ты найдешь нужные продукты. А когда ты их найдешь, они сами заговорят с тобой. Это момент, который я больше всего люблю в моей работе.

— И где же вы их искали?

— На рынке — таком крытом, где торгуют разные бабушки (Даниловском. — Прим. ред.). О, там я познакомился с потрясающими людьми! Перепробовал все, что они продавали: квашеную капусту, соленые помидоры, огурцы… Скупил практически весь прилавок с соленьями, в каждом блюде, которое я готовил затем в White Rabbit, я использовал что-то из этого набора. И знаете почему? Эти соленые вкусы — из моего детства. Мои родственники консервировали овощи точно таким же образом — солили. А эти бабушки с рынка напомнили мне о моей бабушке.

— Вы нашли в России какие-нибудь совершенно новые для себя продукты?

— Я готовился к тому, что вообще не смогу опознать ни одного продукта! Но открытием стали лишь несколько, например, фейхоа, бородинский хлеб, вяленая хурма, тминная водка.

— Какие-нибудь из блюд, приготовленные вами в White Rabbit, похожи на то, что вы делаете дома?

— Да! Соленые зеленые помидоры, например, это очень популярное на юге Америки блюдо. Мы добавляем их к поленте и обжариваем. Когда я ехал сюда, я не знал, что буду готовить, но мне хотелось сделать что-то, что полностью раскрывало бы мое происхождение, рассказывало бы обо мне и месте, откуда я приехал. И соленые зеленые томаты оказались идеальны! Я добавил форель, которая также очень популярна в Чарльстоне, а я вообще вырос с удочкой в руках. Получившееся блюдо оказалось самым популярным в сете, при этом оно на сто процентов мое, родное! Вы сможете попробовать его и в моем ресторане в Чарльстоне, я его обязательно введу в меню!

— Интересно, что вкусы вашего детства оказались столь схожи с нашими. Редкая реакция.

— Да, здорово было наблюдать за реакцией гостей: все говорили, что эта форель — лучшее блюдо в сете. Я смеялся, ведь именно оно не вызвало никаких затруднений, никакого прорыва я не совершил, это было самое простое!

— А что стало прорывом?

— Я приготовил десерт из фейхоа, кваса, меда и молока. Он для меня символизирует Россию. В Москве я постоянно чувствовал, что за серостью погоды, за холодом, за снегом и дождем спрятано что-то потрясающее. Я думаю, что если вернусь летом, то увижу совершенно другой город.

Еще я приготовил карамель из кваса и меда, накрыл ей фейхоа и спрятал все под снег из молока. Снег, а внутри яркая и сочная начинка. Получилось как в жизни: чтобы найти что-то интересное, нужно копать!

— Еще один ваш десерт из сета — мороженое из икры морского ежа и облепихи. Это тоже одно из сочетаний, которое «пришло свыше»?

— Да. Есть некая красота в том, чтобы ненадолго выводить гостей из зоны комфорта. То есть удивлять. Я думаю, это чистое искусство — одновременно шокировать и радовать. Здорово, когда еда принимается, нравится, вызывает позитивные эмоции. Но когда у тебя восемь подач, ты начинаешь думать, чтобы внести что-то, что в хорошем смысле изумит и запомнится.

— Как складывались ваши отношения с командой совершенно неизвестного вам ресторана?

— Это была потрясающая команда мирового уровня, это касается и гостеприимства, и квалификации, и технических навыков, и страсти, с которой эти люди отдаются работе. Когда ты не на своей территории, очень важно быть уверенным, что ты дашь задание и оно будет выполнено так, как тебе надо. Я был впечатлен и очень им благодарен.

— В прошлом году в рамках первого фестиваля The Grand Gelinaz! Shuffle, вы гостили на кухне Массимо Боттуры в Osteria Francescana (в 2016 году — лучший ресторан мира в списке The Worldʼs 50 Best Restaurants). Можете сравнить два этих опыта?

— Тот день в Италии был самым тяжелым в моей жизни. В моем распоряжении были только день и ночь, хорошо, что вокруг было полно продуктов! Сейчас, когда я имею и итальянский, и московский опыт, прихожу к следующему выводу. Не важно, в какой точке земли ты находишься, — когда ты на кухне, заполненной людьми, пылающими страстью по отношению к своему делу, ты становишься частью чего-то общего. Все шефы, разлетевшиеся в разные точки планеты, — это одна большая команда.

Афиша Daily

Флагманский ресторан группы White Rabbit Family – White Rabbit, принадлежащий Борису Зарькову занял 18-е место в британском рейтинге The World's 50 Best Restaurants. Об этом стало известно в ночь на вторник, 14 июня. White Rabbit — единственный российский ресторан в этом рейтинге. В этом году он повторно включен в престижный список (в 2015 году занимал 23-е место). Forbes поговорил с Борисом Зарьковым о преимуществах попадания в рейтинг, ресторанных трендах и выборе повара. 

— Много ли, на ваш взгляд, в Москве ресторанов, которые могли бы претендовать на места в международных рейтингах?

—The World's 50 Best Restaurants создан прежде всего для оценки авторской кухни или очень популярных проектов, продвигающих национальную, местную кухню. Акцент на продвижение русской кухни начал формироваться недавно, максимум в последние пять лет. Это стало интересно потребителям, появились дегустационные сеты, которых раньше не было. Серьезная авторская кухня как направление начала формироваться примерно тогда же. Мы в числе первых начали делать на этом акцент. Попадание ресторана в международный рейтинг — это оценка повара, как и звезды «Красного гида Мишлен», которые даются повару, а пользуется ими ресторан. Вопрос «Есть ли в Москве такого уровня ресто- раны?» подразумевает «Есть ли такого уровня повара?». Безусловно, есть. Это новое поколение поваров — наши Владимир Мухин и Анатолий Казаков, Сергей и Иван Березуцкие (Twins), Антон Ковальков («Фаренгейт»), Андрей Шмаков («Метрополь»), продвигающие русскую кухню. Они занимаются глубоким саморазвитием в этом направлении, а не просто жарят и парят.

— Если ресторатор хочет открыть заведение международного уровня в Москве, лучше «выращивать» своего повара или нанять звездного?

— Как показывает практика, лучше инвестировать в свои кадры, но тогда есть риски эти кадры потерять. Если говорить о создании ресторана мирового уровня, то именитый шеф-повар — это не очень хорошо. Он начнет прыгать с места на место, его будут постоянно приглашать где-то выступить. Очень похоже на шоу-бизнес. Шеф-повара — это люди, для которых важны не только деньги, они, как все творческие люди, занимаются креативом. Владимир, например, очень вырос за то время, пока мы сотрудничаем. Я не представляю, как бы мы создали этот ресторан, если бы он уже был именитым. Это результат комплексной работы.

— Вы не раз говорили, что цель попасть в рейтинг у вас и Владимира Мухина появилась еще в 2011 году. Почему на ее достижение ушло четыре года?

— На самом деле три. Номинировали нас в 2015 году, но рейтинг начинает формироваться за 18 месяцев. А до этого мы работали над имиджем White Rabbit. Нам нужно было сформировать образ ресторана в лице повара за рубежом. Владимир много ездил по поварским и кулинарным форумам и фестивалям еды. Мы знакомились с теми, кто занимается продвижением культуры еды в мире, приглашали их в Москву в наш ресторан. Когда жюри голосует за ресторан, у них нет выбора, например, из десяти названных. Они должны вспомнить о вашем ресторане и указать его, для этого нужно заранее постараться. Гастрономическое сообщество выбирает поваров, которые влияют на мировые тренды и показывают себя не только в качестве повара конкретного ресторана, но и как личности, которые продвигают культуру своей исторической кухни. Владимира заметили за рубежом, и сейчас около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.

— Попадание в 50 Best Restaurants как-то отразилось на финансовых показателях и посещаемости White Rabbit и планах ресторанной группы?

— От недостатка посещаемости мы никогда не страдали, у нас всегда был полный зал. В Москве мы уже были известны, а вот из регионов гостей прибавилось. Безусловно, для иностранных туристов попадание ресторана в рейтинг — это дополнительный повод посетить заведение. Но в целом по финансовым показателям и количеству гостей ничего сильно не поменялось. Был всплеск посещаемости на месяц, а потом все опять вернулось к обычным показателям. Сейчас мы готовим к открытию ресторан на 89-м этаже в Москва-Сити, запустим его в начале следующего года. Много таких проектов сразу сделать невозможно, это сильно зависит от шеф-повара, от его способностей, умения работать. Владимир работает очень много, он себя не жалеет, у него нет звездной болезни, что немаловажно. Когда ты становишься таким известным, тебя начинают приглашать на гастроли и у тебя выбор — продолжать работать над имиджем своим и ресторана или гастролировать. Несмотря на то что личность шеф-повара важна для попадания в рейтинг, не менее важна и его связь с рестораном. 

 

Если повар уходит — то и он, и ресторан сразу же вылетают из рейтинга.

 

— Как кризис повлиял на ресторанный бизнес высокого сегмента? Состоятельные посетители стали более требовательными?

— Во-первых, упал чек и люди начали меньше тратить. Самое интересное, что сейчас происходит: спрос падает, а конкуренция растет, потому что закрылось много проектов, а сильные ресторанные группы подобрали освободившиеся ниши и открывают новые качественные места. Конкуренция растет, спрос падает, перспективы неясны.

— Вы повышали цены в своих ресторанах?

— Нет, мы их понижали. Если сравнить цены до кризиса в рублях и нынешние, то сейчас они ниже. Московский тренд сейчас — это очень низкие цены, и есть рестораторы, которые его задают. Мы скорректировали меню, избавились от дорогих блюд. Это позволяет держать цены. Безусловно, мы теряем прибыль, потому что главное сейчас — это удержать гостей. Фудкост вырос, немного подрезаем другие косты.

— Первый ресторан вы открыли из расчета «как для себя». Стратегия оказалась проигрышной. Какие уроки вы из этого вынесли?

— Ресторан как инвестиция — это не просто деньги, это еще игра для человека, который хочет стать собственником и учредителем. В 2003 году мы с партнером открыли Poison и без глубокого понимания вопроса делали так, как, нам казалось, будет интересно нашим гостям, в частности нашим друзьям. Это была большая ошибка. Когда мы делали White Rabbit, уже было понятно, какая у нас целевая аудитория, что ей нравится, что не нравится. (Первый ресторан Борис Зарьков — выпускник МГТУ «Станкин» — открыл в 2003 году. Тогда он вместе с партнером инвестировал деньги, заработанные в автомоечном бизнесе. Ресторан Poison давно продан, а Зарьков с 2010 года руководит холдингом White Rabbit Family — сейчас это 10 ресторанов в Москве и шесть в Сочи. – Forbes)

Главное в этом бизнесе — понимать тренд, на что гость нацелен, что ему интересно. И эти тренды все время меняются. Если брать в разрезе, то несколько лет назад это были суши, сейчас тренд — монопродукты и на волне патриотизма — национальные продукты, рыбные и мясные. Я бы отметил такие проекты, как «Воронеж», «Рыбы нет», Erwin, «Сыроварня». Аркадий Новиков и Александр Раппопорт очень чувствуют рынок, они сейчас главные трендсеттеры.

— Патриотические настроения — это два последних года. А когда пять лет тому назад вы открывали ресторан русской кухни, вас поняли?

— Мы попали в тренд, когда уже глубоко этим занимались. В 2013 году, когда шла подготовка к Олимпиаде, мы запустили в White Rabbit сет, связанный с Краснодарским краем. На следующий год мы запустили сет «Юг России и Крым». Но это было чистое совпадение — ровно через два месяца Россия присоединила Крым! А потом ввели санкции. Наше продвижение русской кухни все время было связано с какими-то внешними событиями мирового масштаба. Всем это стало интересно, и мы оказались в тренде.

— Как дела у холдинга в Сочи? У вас там ресторанов немногим меньше, чем в Москве...

— В Сочи туризм бурно развивается, не в последнюю очередь из-за высоких курсов доллара и евро. Перспективы рынка для качественных ресторанов там огромные — еще и потому, что в июле открывается первое казино. Еще в 2013 году мы поняли, что качество услуг, которое будут оказывать в Сочи во время Олимпиады, повлияет на поток гостей после ее завершения. К первому ресторану мы добавили два проекта, к концу 2015 года появился четвертый. Но появились и сильные местные игроки, сейчас в Сочи заходят столпы гастрономии — Новиков, Раппопорт и так далее. Рынок там становится более конкурентным. С 2013 года мы открыли в Сочи восемь проектов, некоторые из них закрываем, когда склоны заканчивают работу.

— Устойчивы ли новые тренды в ресторанном бизнесе?

— Если сейчас снимут санкции, то вся эта популярность русского канет в никуда. И сразу наступит бум итальянских ресторанов.

Итальянская кухня, конечно, великая, но это основано только на качестве продуктов. Сейчас приходится работать с теми продуктами, которые есть в России. Они становятся все более качественными, но при этом остаются дорогими. Качественное мясо из Южной Америки и Австралии стоит гораздо дешевле, чем то же воронежское. На качественное сейчас есть спрос, и для фермеров это время развиваться.

— Есть ли смысл открывать рестораны русской кухни за границей?

— Нет, бессмысленно. Продвигать русскую кухню в ее классическом понимании — это значит продвигать советскую кухню, а она мало кому интересна. Это у нас она в крови, а иностранцам ее вкусовые характеристики вообще непонятны. Русская дореволюционная кухня — это Франция чистой воды. Русская кухня до времен Петра I — это просто термическая обработка продуктов и никаких соусов. Она была очень скудная в технологиях и очень простая — что вокруг поймали, то в печи и запекли. А при Петре I приехало много поваров голландцев и немцев, при Екатерине потянулись французы. Мы вообще очень падки на иностранные фамилии.

— Но ресторан с другой кухней вы за рубежом запланировали...

— Да, делаем проект в Дубае с ресторатором Александром Орловым. Это будет рыбно-крабовый ресторан, он откроется в конце этого года. В Арабских Эмиратах жарко, поэтому в ресторанном бизнесе там тренд на легкую еду. Вообще мы ищем площадки в странах с понятным трудовым и налоговым законодательством для ведения бизнеса. Сейчас для меня это чистый бизнес, но, безусловно, очень увлекательный. Он затягивает в область креатива. Когда я еду куда-то один или с семьей, то заранее планирую все обеды и ужины, сверяясь с ресторанными рейтингами. Если ты владеешь ресторанами, то обязан быть в тренде.

www.forbes.ru