29 ноября ресторан White Rabbit отмечает одиннадцатый день рождения. Темой светского ужина станет Франция, с ее высокой гастрономией и элегантными винами.
«Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». Особенно если это камчатские красавцы из аквариума White Rabbit. Вокруг краба можно выстроить целый обед или ужин, что и предлагает сделать шеф-повар Владимир Мухин.
В мире детей нет ничего невозможного: там существует волшебство и драконы, динозавры, пираты, прекрасные принцессы и добрые короли.
14 октября 2021 года впервые в истории России московские рестораны получили звезды «Мишлен».
Инспекторы известного гида приехали в российскую столицу, чтобы оценить блюда и обслуживание в московских заведениях.
White Rabbit – один из девяти ресторанов, удостоенных столь высокой награды.
Гордимся командой ресторана и шеф-поваром Владимиром Мухиным.
Наш секрет – в искренней любви к гостям и своему делу.
White Rabbit — в списке The World’s 50 Best Restaurants 2020
5 октября в Антверпене объявлены результаты международного рейтинга The World's 50 Best Restaurants-2020. White Rabbit получает «гастрономический Оскар»: 25 место в списке лучших ресторанов мира.
Жюри из 900 экспертов 27 регионов мира, среди которых журналисты, шефы и другие лидеры международной ресторанной индустрии, высоко оценили не только русскую гастрономию в лице шеф-повара Владимира Мухина, но и уровень сервиса.
Подробнее на theworlds50best.com
Дегустационный сет “Черный лебедь”от Владимира Мухина выводит гастрономию на совершенно новый уровень.
14 октября 2021 года впервые в истории России московские рестораны получили звезды «Мишлен».
White Rabbit — в списке The World’s 50 Best Restaurants 2020
Ресторан White Rabbit открыл веранду на 16 этаже, чтобы вы могли радоваться своими любимыми блюдами с головокружительным видом на исторический центр Москвы.
Теперь любимые рестораны и их события будут всегда под рукой.
Блюда с Beyond Meat в каждом ресторане WRF
Меняем статистику солнечных дней в Москве и зажигаем на масленичной седмице по полной.
Профессиональная фото- и видеосъемка в ресторане запрещены. Если вы хотите взглянуть на интерьер или блюда через фотообъектив, пожалуйста, свяжитесь с нами заранее, чтобы согласовать съемку.
Верхнюю одежду, головные уборы, объемные сумки и багаж необходимо оставить в гардеробе. Он располагается при входе в ресторан.
Что касается «братьев наших меньших», то мы будем рады видеть вас с вашим пушистым другом, если он небольшого размера (не больше корги).
Мы любим детей любых возрастов и рады видеть их в нашем ресторане, однако после 18:00 в ресторан не допускаются дети младше 3-х лет. Это связано как с комфортом наших остальных гостей, так и с тем, что самим маленьким гостям будет неудобно находиться в ресторане в ночное время.
9 место в рейтинге лучших шеф-поваров мира
Contrast — авторский сет Владимира Мухина — в White Rabbit
25 июня в Сингапуре объявлены результаты международного рейтинга The World's 50 Best Restaurants-2019. Пятый год подряд ресторан White Rabbit получает «гастрономический Оскар»: 13 место в списке лучших ресторанов мира.
Впервые за всю историю существования премии российский ресторан стабильно держит свои позиции в верхней половине рейтинга, каждый год продвигаясь на несколько позиций вперед.
Жюри из 900 экспертов 27 регионов мира, среди которых журналисты, шефы и другие лидеры международной ресторанной индустрии, высоко оценили не только русскую гастрономию в лице шеф-повара Владимира Мухина, но и уровень сервиса.
Подробнее на theworlds50best.com
White Rabbit — в списке The World’s 50 Best Restaurants 2019
Гастрономический конгресс и ужин в Chef's table
Сорбеты с неожиданным вкусом любимых коктейлей в White Rabbit
Шоколадный кролик с сюрпризом внутри
Нежная, сладкая, ароматная корюшка уже в White Rabbit!
Калья из бочковых огурцов, печеная тыква, гранат и песто из петрушки, кисель из морошки с одуванчиками и сорбе из абхазского лимона и помело.
В главный день весны в Белом Кролике расцветет хрустальный цветок!
Главный праздник любви со сладким послевкусием
Пряничная суббота!
Волшебная Новогодняя Ночь в White Rabbit!
Впервые на кухне одного ресторана собрались сразу семь лучших российских шефов
19 июня в Бильбао объявлены результаты международного рейтинга The World's 50 Best Restaurants-2018. Ресторан WhiteRabbit занял 15-е место в списке лучших ресторанов мира, поставив рекорд для отечественной гастрономии: «Кролик» первый российский ресторан, который занимает место в верхней половине топ-50 мира четыре года подряд. И единственный, добившийся настолько высоких результатов.
Подробнее на theworlds50best.com
Russian Evolution – Эволюция русской кухни – тема уникального гастрономического меню Владимира Мухина
Поздравляем дам с днём весны и красоты! Дарим бриллианты и магический коктейль «Лед»
Гости первой ночи 2019 года в гостях у Белого Кролика
Новое сезонное сет-меню от шефа Владимира Мухина
白兔餐厅在全球50佳餐厅排名中位列23
连续三年入围全球50佳餐厅是白兔餐厅的新成绩。该奖项成立以来，俄罗斯餐厅首次如此长久地保持自身在评级上半部分的稳定地位。
世界独立奖项“2017年全球50佳餐厅”于4月5日在墨尔本揭晓。榜单评委由来自世界27个地区的900名美食家、记者、主厨和其他世界餐饮业领导者组成。
白兔餐厅获传奇法国美食指南专家最高评分
高特米鲁（Gault & Millau）——著名餐厅评鉴宝典，米其林的主要竞争对手，在世界30个国家出版，并于俄罗斯问世。白兔餐厅在首刊中获得专家最高评分——4顶白色高帽以及“哇！（WOW!）”标志。该标志意为：餐饮机构与众不同、别出心裁。“在这里，俄罗斯传统菜肴与最新美食潮流交相辉映，本地食品更是伫立于世界公认美食巅峰”，专家总结称。
同时，白兔餐厅还跻身拥有特殊酒单餐厅排行榜前十。主厨弗拉基米尔•穆欣更是获得高特米鲁最高荣誉——“传奇主厨”称号。
Эксперты легендарного французского гида поставили White Rabbit высшую оценку
Gault & Millau – знаменитый ресторанный рейтинг, главный конкурент Michelin, который издается в 30 странах мира, вышел в России. В первом издании ресторан White Rabbit получил от экспертов высшую оценку – «4 колпака», а также отметку «WOW!», означающую, что заведение представляет собой что-то особенное. «Здесь традиционные русские блюда переплетаются с последними гастрономическими трендами, а местные продукты находятся на высоте признанных мировых деликатесов», - заключили эксперты.
Также White Rabbit вошел в топ-10 ресторанов с исключительными винными картами, а шеф-повар Владимир Мухин получил от Gault & Millau высочайшее признание как “Шеф-легенда”.
Эксперты легендарного французского гида поставили White Rabbit высшую оценку
Открываем трюфельный сезон: сет, блюдо от шефа и специальное меню
Торты-черепа, вырванные сердца и чудовищные коктейли – отмечаем самый страшный праздник года
Афиша гастрономических и винных вечеров в “шефском” зале White Rabbit
Ужины от Хосеана Алия и Дмитрия Зотова в уникальном шефском ресторане WRF.
Обновленное сезонное сет-меню от шефа Владимира Мухина.
Клубника и сыр, черешня и мангольд, гаспачо и краб – вкус лета в новом меню
Нажмите на картинку, чтобы открыть PDF-версию статьи
Клубника, ревень, садовые овощи и молодая крапива — весна уже в тарелках
Куличи по старинному рецепту и праздничные яйца к Воскресению
Третий год подряд в топ-50 лучших ресторанов мира — новое достижение White Rabbit. Впервые за всю историю существования премии российский ресторан стабильно держит свои позиции в верхней половине рейтинга.
Результаты независимой международной премии The World’s 50 Best Restaurants-2017 были оглашены 5 апреля в Мельбурне. Список лучших ресторанов определило жюри из 900 экспертов 27 регионов мира, среди которых гастрономические эксперты, журналисты, шефы и другие лидеры международной ресторанной индустрии.
Максимально продуманные напитки
Шеф-повар из американской глубинки о любви к соленьям и русским бабушкам
Шон Брок приезжал в Россию в рамках Gelinaz — вероятно, самого необычного гастрономического фестиваля в мире. «Афиша Daily» расспросила его о впечатлениях от русских продуктов, мороженом из икры морского ежа и самом фестивале.
Что такое The Grand Gelinaz! Shuffle
Это фестиваль, в рамках которого видные шеф-повара со всего мира меняются местами, то есть буквально отправляются в чужую страну и на один день возглавляют кухню ресторана — участника фестиваля там, причем выбор места происходит при помощи слепого жребия. Цель — приготовить ужин из продуктов, которые должны быть куплены исключительно на месте. Московский шеф Владимир Мухин, например, попал в португальский мишленовский ресторан Belcanto, а его место на кухне White Rabbit в Москве на день занял Шон Брок.
Кто такой Шон Брок
Шон родился и вырос в Вирджинии. По словам Брока, одно из ярких впечатлений его детства — продукты, которые родители самостоятельно выращивали и консервировали. Именно это позволило ему понять, какой путь проходит то, что мы едим, от земли до прилавка в магазине, и проникнуться уважением и любовью к этому процессу.
Начав карьеру с должности ассистента повара в Peninsula Grill в Чарльстоне — небольшом по американским меркам городке в штате Южная Каролина, через пару лет Брок стал сушефом в Lemaire Restaurant в Ричмонде, где на него обратили внимание и пригласили на должность исполнительного шефа в Hermitage Hotel в Нэшвилле. Спустя три года он принял предложение занять аналогичную должность в ресторане McCradyʼs в Чарльстоне. Следующие несколько лет Шон посвятил не только ресторану, но и созданию собственной фермы, где начал выращивать травы, овощи, фрукты и даже вывел собственную породу свиней. Параллельно Шон изучал историю кухни южных американских штатов.
В 2010 году совместно с владельцами McCradyʼs Шон открыл новый ресторан Husk, меню которого он построил вокруг локальных продуктов. Вдохновленные успехом заведения, через три года партнеры запустили второй Husk в Нэшвилле. В 2014 году Шон открыл ресторан мексиканской кухни Minero в Чарльстоне, через год — его филиал в Атланте.
Шон Брок считает, что кухня Чарльстона — самая интересная из американских. Потому что это союз разных кулинарных традиций, каждая со своей географией, этнической историей, культурой. Африканцы с востока континента, исконное население Америки, испанцы — все привнесли свои продукты, традиции и блюда. Только там сохранилась кухня галла-гичи — африканцев, насильно переселенных в XVII–XVIII веках в южные регионы США для работы на плантациях (сейчас группа насчитывает около 500 тыс. человек).
Шеф верит, что самая вкусная еда приготовлена из локальных продуктов, выращенных экологичным и этичным образом. Он страстный последователь старинных техник и рецептов, например, готовит уксус на основе старинного рецепта его бабушки. За свои труды Шон неоднократно получал локальные и национальные премии.
— Зачем вы участвуете в фестивале The Grand Gelinaz! Shuffle?
— Мы покидаем наши уютные дома, наши кухни, семьи ради собственного развития. Только выходя из зоны комфорта, ставя себя в неудобные условия, можно достигнуть высокого уровня мастерства. Ты пересекаешь океан, меняешь лето на зиму, солнце на снег, к которому не привык, получаешь команду, в которой не все могут говорить по-английски. При этом ты должен готовить чуть ли не лучше, чем дома, удовлетворяя желания гостей, которых ты не знаешь. Подобно спортсменам и другим людям, которые должны прыгать выше головы, ты переходишь на новый уровень восприятия, начинаешь думать очень-очень быстро и в совершенно новом для себя ключе.
— Говорят, что вы узнаете, куда полетите, чуть ли не в аэропорту?
— Нет, я знал, что я полечу в Москву за два месяца до поездки. Но в столице России у меня было всего лишь несколько дней, чтобы осмотреться и придумать, что я буду готовить. Идея фестиваля состоит в том, что у шефов нет времени, чтобы подготовиться к ужину, проанализировать что-то, продумать заранее. Я запомню этот вечер и буду рассказывать о нем своим внукам, потому что такие события — это своеобразные моменты истины, когда ты переходишь на новый этап развития, становишься мудрее.
— Как вы готовились к поездке?
— Я подумал, что лучший способ понять страну — это изучить ее культуру непосредственно на месте. В первый же день я пошел на Красную площадь и в музей. Искусство передает эмоции, а еда — это тоже эмоции.
— И какие эмоции у вас вызвала Москва?
— Очень особенные. Я гулял по холодным улицам, видел парад, мрачные и темные картины… Я постарался за считаные дни впитать в себя культуру страны, попробовать ее понять и приготовить то, что будет навеяно моими эмоциями.
— Вы заранее знали о поездке в Москву — неужели не стали ничего читать про местные продукты?
— Я ничего не изучал заранее, у меня не было представлений ни что именно я буду готовить, ни из чего — ведь лучшие идеи приходят сверху, с небес. Ты просто должен ходить, смотреть, изучать, спрашивать, и тогда ты найдешь нужные продукты. А когда ты их найдешь, они сами заговорят с тобой. Это момент, который я больше всего люблю в моей работе.
— И где же вы их искали?
— На рынке — таком крытом, где торгуют разные бабушки (Даниловском. — Прим. ред.). О, там я познакомился с потрясающими людьми! Перепробовал все, что они продавали: квашеную капусту, соленые помидоры, огурцы… Скупил практически весь прилавок с соленьями, в каждом блюде, которое я готовил затем в White Rabbit, я использовал что-то из этого набора. И знаете почему? Эти соленые вкусы — из моего детства. Мои родственники консервировали овощи точно таким же образом — солили. А эти бабушки с рынка напомнили мне о моей бабушке.
— Вы нашли в России какие-нибудь совершенно новые для себя продукты?
— Я готовился к тому, что вообще не смогу опознать ни одного продукта! Но открытием стали лишь несколько, например, фейхоа, бородинский хлеб, вяленая хурма, тминная водка.
— Какие-нибудь из блюд, приготовленные вами в White Rabbit, похожи на то, что вы делаете дома?
— Да! Соленые зеленые помидоры, например, это очень популярное на юге Америки блюдо. Мы добавляем их к поленте и обжариваем. Когда я ехал сюда, я не знал, что буду готовить, но мне хотелось сделать что-то, что полностью раскрывало бы мое происхождение, рассказывало бы обо мне и месте, откуда я приехал. И соленые зеленые томаты оказались идеальны! Я добавил форель, которая также очень популярна в Чарльстоне, а я вообще вырос с удочкой в руках. Получившееся блюдо оказалось самым популярным в сете, при этом оно на сто процентов мое, родное! Вы сможете попробовать его и в моем ресторане в Чарльстоне, я его обязательно введу в меню!
— Интересно, что вкусы вашего детства оказались столь схожи с нашими. Редкая реакция.
— Да, здорово было наблюдать за реакцией гостей: все говорили, что эта форель — лучшее блюдо в сете. Я смеялся, ведь именно оно не вызвало никаких затруднений, никакого прорыва я не совершил, это было самое простое!
— А что стало прорывом?
— Я приготовил десерт из фейхоа, кваса, меда и молока. Он для меня символизирует Россию. В Москве я постоянно чувствовал, что за серостью погоды, за холодом, за снегом и дождем спрятано что-то потрясающее. Я думаю, что если вернусь летом, то увижу совершенно другой город.
Еще я приготовил карамель из кваса и меда, накрыл ей фейхоа и спрятал все под снег из молока. Снег, а внутри яркая и сочная начинка. Получилось как в жизни: чтобы найти что-то интересное, нужно копать!
— Еще один ваш десерт из сета — мороженое из икры морского ежа и облепихи. Это тоже одно из сочетаний, которое «пришло свыше»?
— Да. Есть некая красота в том, чтобы ненадолго выводить гостей из зоны комфорта. То есть удивлять. Я думаю, это чистое искусство — одновременно шокировать и радовать. Здорово, когда еда принимается, нравится, вызывает позитивные эмоции. Но когда у тебя восемь подач, ты начинаешь думать, чтобы внести что-то, что в хорошем смысле изумит и запомнится.
— Как складывались ваши отношения с командой совершенно неизвестного вам ресторана?
— Это была потрясающая команда мирового уровня, это касается и гостеприимства, и квалификации, и технических навыков, и страсти, с которой эти люди отдаются работе. Когда ты не на своей территории, очень важно быть уверенным, что ты дашь задание и оно будет выполнено так, как тебе надо. Я был впечатлен и очень им благодарен.
— В прошлом году в рамках первого фестиваля The Grand Gelinaz! Shuffle, вы гостили на кухне Массимо Боттуры в Osteria Francescana (в 2016 году — лучший ресторан мира в списке The Worldʼs 50 Best Restaurants). Можете сравнить два этих опыта?
— Тот день в Италии был самым тяжелым в моей жизни. В моем распоряжении были только день и ночь, хорошо, что вокруг было полно продуктов! Сейчас, когда я имею и итальянский, и московский опыт, прихожу к следующему выводу. Не важно, в какой точке земли ты находишься, — когда ты на кухне, заполненной людьми, пылающими страстью по отношению к своему делу, ты становишься частью чего-то общего. Все шефы, разлетевшиеся в разные точки планеты, — это одна большая команда.
Тюльпаны в севиче и мимоза в духах, а также музыкальный подарок к празднику
Ресторан с шефским столом – новый проект White Rabbit Family и Grand Cuisine
«Поцелуй взасос» - фирменные десерты Владимира Мухина на один день превратятся в коктейли и предстанут в самом неожиданном виде.
2014年4月28日，《餐厅》杂志和全球50佳餐厅学院主办的全球最佳餐厅榜单在伦敦市政厅揭晓。莫斯科白兔餐厅成为百佳榜上唯一一家俄罗斯餐厅（位列第71）。
《餐厅》杂志年度全球50佳餐厅排名由汇聚国际餐饮业900多名巨擘的影响力团体——全球50佳餐厅学院评选得出。影响力团体的独立观点不受赞助商和杂志影响。
在“银三角”厨师大赛上夺冠后，白兔餐厅主厨弗拉基米尔·穆欣前往威尼斯角逐圣培露世界厨师大赛，一展风采，为国争光。两轮比赛后，弗拉基米尔摘得银牌，成为有史以来第一位获此荣誉的俄罗斯厨师。参赛者是来自世界各地（澳大利亚、中国、比利时、以色列、奥地利、荷兰、意大利、阿联酋和美国）的顶级厨师。
根据比赛规则，参赛选手应在游艇上的小厨房内烹饪菜肴，且只能使用厨师本人于当天早晨在里奥多市场购买的食材。弗拉基米尔在使用平底锅煎制了无须鳕，搭配野竹笋仿粥、多彩番茄瓤、葵花籽和科斯特罗马盐。“我选择以拼图游戏的形式展示我的菜肴。我喜欢有机食品。我认为，菜肴的口味应洁净无杂，始终如一”，——主厨如是评价自己的选择。
White Rabbit снова в престижном международном рейтинге лучших ресторанов мира!
Еще выше, еще лучше! 13 июня в Нью-Йорке были оглашены результаты независимой международной премии The World’s 50 Best Restaurants-2016. Жюри из 900 экспертов в 27 регионов назвало московский ресторан White Rabbit 18-м в числе пятидесяти лучших ресторанов мира. Для проекта ресторатора Бориса Зарькова (White Rabbit Family) это уже не первая номинация авторитетного рейтинга. В 2014 году White Rabbit и его шеф Владимир Мухин заняли 71-ю строчку в top-100, в 2015-м поднялись на 23-ю и были отмечены как «Highest New Entry» или «Самый успешный дебют года». В 2016 году ресторан упрочил свои позиции, поднявшись еще на пять пунктов вверх. Новый год – новая победа!
Новогодняя ночь в гостях у “Белого кролика”
В январе - праздничные блюда для больших компаний
White Rabbit принял самый необычный гастрономический
фестиваль мира
6 октября White Rabbit пригласил своих друзей отпраздновать два главных события года – пятилетие ресторана и его триумфальное восхождение на 18-е место в международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
Uma2rman в гостях у “Белого кролика”
White Rabbit вскрывает мозг и убивает нечисть одним взглядом!
10 ноября White Rabbit примет самый необычный гастрономический фестиваль мира
Лучшие шефы мира на дне рождения White Rabbit
Дальневосточные продукты в эксклюзивном сете WR Lab
Игристое с абрикосами, джин с алоэ и огурцом, писко с домашним мармеладом – еще больше летних сочных вкусов в коктейльной карте.
Владелец ресторана White Rabbit Борис Зарьков в интервью Forbes — о международных рейтингах и спросе на русскую кухню.
Флагманский ресторан группы White Rabbit Family – White Rabbit, принадлежащий Борису Зарькову занял 18-е место в британском рейтинге The World's 50 Best Restaurants. Об этом стало известно в ночь на вторник, 14 июня. White Rabbit — единственный российский ресторан в этом рейтинге. В этом году он повторно включен в престижный список (в 2015 году занимал 23-е место). Forbes поговорил с Борисом Зарьковым о преимуществах попадания в рейтинг, ресторанных трендах и выборе повара.
— Много ли, на ваш взгляд, в Москве ресторанов, которые могли бы претендовать на места в международных рейтингах?
—The World's 50 Best Restaurants создан прежде всего для оценки авторской кухни или очень популярных проектов, продвигающих национальную, местную кухню. Акцент на продвижение русской кухни начал формироваться недавно, максимум в последние пять лет. Это стало интересно потребителям, появились дегустационные сеты, которых раньше не было. Серьезная авторская кухня как направление начала формироваться примерно тогда же. Мы в числе первых начали делать на этом акцент. Попадание ресторана в международный рейтинг — это оценка повара, как и звезды «Красного гида Мишлен», которые даются повару, а пользуется ими ресторан. Вопрос «Есть ли в Москве такого уровня ресто- раны?» подразумевает «Есть ли такого уровня повара?». Безусловно, есть. Это новое поколение поваров — наши Владимир Мухин и Анатолий Казаков, Сергей и Иван Березуцкие (Twins), Антон Ковальков («Фаренгейт»), Андрей Шмаков («Метрополь»), продвигающие русскую кухню. Они занимаются глубоким саморазвитием в этом направлении, а не просто жарят и парят.
— Если ресторатор хочет открыть заведение международного уровня в Москве, лучше «выращивать» своего повара или нанять звездного?
— Как показывает практика, лучше инвестировать в свои кадры, но тогда есть риски эти кадры потерять. Если говорить о создании ресторана мирового уровня, то именитый шеф-повар — это не очень хорошо. Он начнет прыгать с места на место, его будут постоянно приглашать где-то выступить. Очень похоже на шоу-бизнес. Шеф-повара — это люди, для которых важны не только деньги, они, как все творческие люди, занимаются креативом. Владимир, например, очень вырос за то время, пока мы сотрудничаем. Я не представляю, как бы мы создали этот ресторан, если бы он уже был именитым. Это результат комплексной работы.
— Вы не раз говорили, что цель попасть в рейтинг у вас и Владимира Мухина появилась еще в 2011 году. Почему на ее достижение ушло четыре года?
— На самом деле три. Номинировали нас в 2015 году, но рейтинг начинает формироваться за 18 месяцев. А до этого мы работали над имиджем White Rabbit. Нам нужно было сформировать образ ресторана в лице повара за рубежом. Владимир много ездил по поварским и кулинарным форумам и фестивалям еды. Мы знакомились с теми, кто занимается продвижением культуры еды в мире, приглашали их в Москву в наш ресторан. Когда жюри голосует за ресторан, у них нет выбора, например, из десяти названных. Они должны вспомнить о вашем ресторане и указать его, для этого нужно заранее постараться. Гастрономическое сообщество выбирает поваров, которые влияют на мировые тренды и показывают себя не только в качестве повара конкретного ресторана, но и как личности, которые продвигают культуру своей исторической кухни. Владимира заметили за рубежом, и сейчас около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
— Попадание в 50 Best Restaurants как-то отразилось на финансовых показателях и посещаемости White Rabbit и планах ресторанной группы?
— От недостатка посещаемости мы никогда не страдали, у нас всегда был полный зал. В Москве мы уже были известны, а вот из регионов гостей прибавилось. Безусловно, для иностранных туристов попадание ресторана в рейтинг — это дополнительный повод посетить заведение. Но в целом по финансовым показателям и количеству гостей ничего сильно не поменялось. Был всплеск посещаемости на месяц, а потом все опять вернулось к обычным показателям. Сейчас мы готовим к открытию ресторан на 89-м этаже в Москва-Сити, запустим его в начале следующего года. Много таких проектов сразу сделать невозможно, это сильно зависит от шеф-повара, от его способностей, умения работать. Владимир работает очень много, он себя не жалеет, у него нет звездной болезни, что немаловажно. Когда ты становишься таким известным, тебя начинают приглашать на гастроли и у тебя выбор — продолжать работать над имиджем своим и ресторана или гастролировать. Несмотря на то что личность шеф-повара важна для попадания в рейтинг, не менее важна и его связь с рестораном.
Если повар уходит — то и он, и ресторан сразу же вылетают из рейтинга.
— Как кризис повлиял на ресторанный бизнес высокого сегмента? Состоятельные посетители стали более требовательными?
— Во-первых, упал чек и люди начали меньше тратить. Самое интересное, что сейчас происходит: спрос падает, а конкуренция растет, потому что закрылось много проектов, а сильные ресторанные группы подобрали освободившиеся ниши и открывают новые качественные места. Конкуренция растет, спрос падает, перспективы неясны.
— Вы повышали цены в своих ресторанах?
— Нет, мы их понижали. Если сравнить цены до кризиса в рублях и нынешние, то сейчас они ниже. Московский тренд сейчас — это очень низкие цены, и есть рестораторы, которые его задают. Мы скорректировали меню, избавились от дорогих блюд. Это позволяет держать цены. Безусловно, мы теряем прибыль, потому что главное сейчас — это удержать гостей. Фудкост вырос, немного подрезаем другие косты.
— Первый ресторан вы открыли из расчета «как для себя». Стратегия оказалась проигрышной. Какие уроки вы из этого вынесли?
— Ресторан как инвестиция — это не просто деньги, это еще игра для человека, который хочет стать собственником и учредителем. В 2003 году мы с партнером открыли Poison и без глубокого понимания вопроса делали так, как, нам казалось, будет интересно нашим гостям, в частности нашим друзьям. Это была большая ошибка. Когда мы делали White Rabbit, уже было понятно, какая у нас целевая аудитория, что ей нравится, что не нравится. (Первый ресторан Борис Зарьков — выпускник МГТУ «Станкин» — открыл в 2003 году. Тогда он вместе с партнером инвестировал деньги, заработанные в автомоечном бизнесе. Ресторан Poison давно продан, а Зарьков с 2010 года руководит холдингом White Rabbit Family — сейчас это 10 ресторанов в Москве и шесть в Сочи. – Forbes)
Главное в этом бизнесе — понимать тренд, на что гость нацелен, что ему интересно. И эти тренды все время меняются. Если брать в разрезе, то несколько лет назад это были суши, сейчас тренд — монопродукты и на волне патриотизма — национальные продукты, рыбные и мясные. Я бы отметил такие проекты, как «Воронеж», «Рыбы нет», Erwin, «Сыроварня». Аркадий Новиков и Александр Раппопорт очень чувствуют рынок, они сейчас главные трендсеттеры.
— Патриотические настроения — это два последних года. А когда пять лет тому назад вы открывали ресторан русской кухни, вас поняли?
— Мы попали в тренд, когда уже глубоко этим занимались. В 2013 году, когда шла подготовка к Олимпиаде, мы запустили в White Rabbit сет, связанный с Краснодарским краем. На следующий год мы запустили сет «Юг России и Крым». Но это было чистое совпадение — ровно через два месяца Россия присоединила Крым! А потом ввели санкции. Наше продвижение русской кухни все время было связано с какими-то внешними событиями мирового масштаба. Всем это стало интересно, и мы оказались в тренде.
— Как дела у холдинга в Сочи? У вас там ресторанов немногим меньше, чем в Москве...
— В Сочи туризм бурно развивается, не в последнюю очередь из-за высоких курсов доллара и евро. Перспективы рынка для качественных ресторанов там огромные — еще и потому, что в июле открывается первое казино. Еще в 2013 году мы поняли, что качество услуг, которое будут оказывать в Сочи во время Олимпиады, повлияет на поток гостей после ее завершения. К первому ресторану мы добавили два проекта, к концу 2015 года появился четвертый. Но появились и сильные местные игроки, сейчас в Сочи заходят столпы гастрономии — Новиков, Раппопорт и так далее. Рынок там становится более конкурентным. С 2013 года мы открыли в Сочи восемь проектов, некоторые из них закрываем, когда склоны заканчивают работу.
— Устойчивы ли новые тренды в ресторанном бизнесе?
— Если сейчас снимут санкции, то вся эта популярность русского канет в никуда. И сразу наступит бум итальянских ресторанов.
Итальянская кухня, конечно, великая, но это основано только на качестве продуктов. Сейчас приходится работать с теми продуктами, которые есть в России. Они становятся все более качественными, но при этом остаются дорогими. Качественное мясо из Южной Америки и Австралии стоит гораздо дешевле, чем то же воронежское. На качественное сейчас есть спрос, и для фермеров это время развиваться.
— Есть ли смысл открывать рестораны русской кухни за границей?
— Нет, бессмысленно. Продвигать русскую кухню в ее классическом понимании — это значит продвигать советскую кухню, а она мало кому интересна. Это у нас она в крови, а иностранцам ее вкусовые характеристики вообще непонятны. Русская дореволюционная кухня — это Франция чистой воды. Русская кухня до времен Петра I — это просто термическая обработка продуктов и никаких соусов. Она была очень скудная в технологиях и очень простая — что вокруг поймали, то в печи и запекли. А при Петре I приехало много поваров голландцев и немцев, при Екатерине потянулись французы. Мы вообще очень падки на иностранные фамилии.
— Но ресторан с другой кухней вы за рубежом запланировали...
— Да, делаем проект в Дубае с ресторатором Александром Орловым. Это будет рыбно-крабовый ресторан, он откроется в конце этого года. В Арабских Эмиратах жарко, поэтому в ресторанном бизнесе там тренд на легкую еду. Вообще мы ищем площадки в странах с понятным трудовым и налоговым законодательством для ведения бизнеса. Сейчас для меня это чистый бизнес, но, безусловно, очень увлекательный. Он затягивает в область креатива. Когда я еду куда-то один или с семьей, то заранее планирую все обеды и ужины, сверяясь с ресторанными рейтингами. Если ты владеешь ресторанами, то обязан быть в тренде.
Лучшим в The World’s Best Restaurants стал итальянский Osteria Francescana
В Нью-Йорке объявили ежегодный рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. В топ-20 попал один российский ресторан — московский White Rabbit, кухней которого руководит Владимир Мухин. За год ресторан улучшил свой результат на пять позиций: он поднялся с прошлогоднего 23-го места на 18-е. Пока это лучший результат для российского ресторана за всю историю рейтинга. Прошлое достижение (23-е место) также принадлежит Мухину, В этом году The World’s Best Restaurants отметил три российских заведения. Кроме White Rabbit в топ-100 включили московские рестораны Twins (шефы братья Иван и Сергей Березуцкие заняли 75-е место) и «Честная кухня» (шеф Сергей Ерошенко замыкает сотню лучших).
Анализируя успех White Rabbit, The World’s Best Restaurants отмечает, что дело в нестандартном подходе к русской кухне, использовании традиционных российских сезонных продуктов и личной харизме шефа Владимира Мухина. После прошлогоднего прорыва в рейтинге Мухин продолжил исследование русских гастрономических традиций. Итогом поисков и интерпретаций стал сет «Вперед в прошлое!». 15 перемен (пять комплиментов и десять блюд) – это фантазия Мухина на тему традиционного русского вкуса, до иностранных заимствований и влияний, а многие продукты и сочетания он находил в книгах, вышедших до XVIII века, например, в «Домострое». Сет включает, в частности, кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и угрями, тавранчук из говяжьих ребер, приготовленный в квасе, толокняный каравай с муссом из сыра и сушеной лососиной. Стоимость сета 8000 руб.
Победителем рейтинга стал итальянский ресторан Osteria Francescana знаменитого шефа Массимо Боттуры. Ранее он многократно попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants (а в прошлом году занял второе место), а также является обладателем трех звезд Michelin. Кухню Osteria Francescana, в прошлом году отметившего 20-летний юбилей, характеризуют как современную итальянскую. Прошлогодний лидер рейтинга, испанский El Celler de Can Roca братьев Рока переместился на вторую строчку топ-10. Кроме серебра The World’s 50 Best Restaurants одного из братьев, Жоана Рока, отметили особой наградой — выбор шефов. Замыкает тройку лучших нью-йорский Eleven Madison Park, шеф Марк Уелкер.
Владелец ресторана White Rabbit Борис Зарьков в интервью Forbes — о международных рейтингах и спросе на русскую кухню.
Флагманский ресторан группы White Rabbit Family – White Rabbit, принадлежащий Борису Зарькову занял 18-е место в британском рейтинге The World's 50 Best Restaurants. Об этом стало известно в ночь на вторник, 14 июня. White Rabbit — единственный российский ресторан в этом рейтинге. В этом году он повторно включен в престижный список (в 2015 году занимал 23-е место). Forbes поговорил с Борисом Зарьковым о преимуществах попадания в рейтинг, ресторанных трендах и выборе повара.
— Много ли, на ваш взгляд, в Москве ресторанов, которые могли бы претендовать на места в международных рейтингах?
—The World's 50 Best Restaurants создан прежде всего для оценки авторской кухни или очень популярных проектов, продвигающих национальную, местную кухню. Акцент на продвижение русской кухни начал формироваться недавно, максимум в последние пять лет. Это стало интересно потребителям, появились дегустационные сеты, которых раньше не было. Серьезная авторская кухня как направление начала формироваться примерно тогда же. Мы в числе первых начали делать на этом акцент. Попадание ресторана в международный рейтинг — это оценка повара, как и звезды «Красного гида Мишлен», которые даются повару, а пользуется ими ресторан. Вопрос «Есть ли в Москве такого уровня ресто- раны?» подразумевает «Есть ли такого уровня повара?». Безусловно, есть. Это новое поколение поваров — наши Владимир Мухин и Анатолий Казаков, Сергей и Иван Березуцкие (Twins), Антон Ковальков («Фаренгейт»), Андрей Шмаков («Метрополь»), продвигающие русскую кухню. Они занимаются глубоким саморазвитием в этом направлении, а не просто жарят и парят.
— Если ресторатор хочет открыть заведение международного уровня в Москве, лучше «выращивать» своего повара или нанять звездного?
— Как показывает практика, лучше инвестировать в свои кадры, но тогда есть риски эти кадры потерять. Если говорить о создании ресторана мирового уровня, то именитый шеф-повар — это не очень хорошо. Он начнет прыгать с места на место, его будут постоянно приглашать где-то выступить. Очень похоже на шоу-бизнес. Шеф-повара — это люди, для которых важны не только деньги, они, как все творческие люди, занимаются креативом. Владимир, например, очень вырос за то время, пока мы сотрудничаем. Я не представляю, как бы мы создали этот ресторан, если бы он уже был именитым. Это результат комплексной работы.
— Вы не раз говорили, что цель попасть в рейтинг у вас и Владимира Мухина появилась еще в 2011 году. Почему на ее достижение ушло четыре года?
— На самом деле три. Номинировали нас в 2015 году, но рейтинг начинает формироваться за 18 месяцев. А до этого мы работали над имиджем White Rabbit. Нам нужно было сформировать образ ресторана в лице повара за рубежом. Владимир много ездил по поварским и кулинарным форумам и фестивалям еды. Мы знакомились с теми, кто занимается продвижением культуры еды в мире, приглашали их в Москву в наш ресторан. Когда жюри голосует за ресторан, у них нет выбора, например, из десяти названных. Они должны вспомнить о вашем ресторане и указать его, для этого нужно заранее постараться. Гастрономическое сообщество выбирает поваров, которые влияют на мировые тренды и показывают себя не только в качестве повара конкретного ресторана, но и как личности, которые продвигают культуру своей исторической кухни. Владимира заметили за рубежом, и сейчас около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
— Попадание в 50 Best Restaurants как-то отразилось на финансовых показателях и посещаемости White Rabbit и планах ресторанной группы?
— От недостатка посещаемости мы никогда не страдали, у нас всегда был полный зал. В Москве мы уже были известны, а вот из регионов гостей прибавилось. Безусловно, для иностранных туристов попадание ресторана в рейтинг — это дополнительный повод посетить заведение. Но в целом по финансовым показателям и количеству гостей ничего сильно не поменялось. Был всплеск посещаемости на месяц, а потом все опять вернулось к обычным показателям. Сейчас мы готовим к открытию ресторан на 89-м этаже в Москва-Сити, запустим его в начале следующего года. Много таких проектов сразу сделать невозможно, это сильно зависит от шеф-повара, от его способностей, умения работать. Владимир работает очень много, он себя не жалеет, у него нет звездной болезни, что немаловажно. Когда ты становишься таким известным, тебя начинают приглашать на гастроли и у тебя выбор — продолжать работать над имиджем своим и ресторана или гастролировать. Несмотря на то что личность шеф-повара важна для попадания в рейтинг, не менее важна и его связь с рестораном.
Если повар уходит — то и он, и ресторан сразу же вылетают из рейтинга.
— Как кризис повлиял на ресторанный бизнес высокого сегмента? Состоятельные посетители стали более требовательными?
— Во-первых, упал чек и люди начали меньше тратить. Самое интересное, что сейчас происходит: спрос падает, а конкуренция растет, потому что закрылось много проектов, а сильные ресторанные группы подобрали освободившиеся ниши и открывают новые качественные места. Конкуренция растет, спрос падает, перспективы неясны.
— Вы повышали цены в своих ресторанах?
— Нет, мы их понижали. Если сравнить цены до кризиса в рублях и нынешние, то сейчас они ниже. Московский тренд сейчас — это очень низкие цены, и есть рестораторы, которые его задают. Мы скорректировали меню, избавились от дорогих блюд. Это позволяет держать цены. Безусловно, мы теряем прибыль, потому что главное сейчас — это удержать гостей. Фудкост вырос, немного подрезаем другие косты.
— Первый ресторан вы открыли из расчета «как для себя». Стратегия оказалась проигрышной. Какие уроки вы из этого вынесли?
— Ресторан как инвестиция — это не просто деньги, это еще игра для человека, который хочет стать собственником и учредителем. В 2003 году мы с партнером открыли Poison и без глубокого понимания вопроса делали так, как, нам казалось, будет интересно нашим гостям, в частности нашим друзьям. Это была большая ошибка. Когда мы делали White Rabbit, уже было понятно, какая у нас целевая аудитория, что ей нравится, что не нравится. (Первый ресторан Борис Зарьков — выпускник МГТУ «Станкин» — открыл в 2003 году. Тогда он вместе с партнером инвестировал деньги, заработанные в автомоечном бизнесе. Ресторан Poison давно продан, а Зарьков с 2010 года руководит холдингом White Rabbit Family — сейчас это 10 ресторанов в Москве и шесть в Сочи. – Forbes)
Главное в этом бизнесе — понимать тренд, на что гость нацелен, что ему интересно. И эти тренды все время меняются. Если брать в разрезе, то несколько лет назад это были суши, сейчас тренд — монопродукты и на волне патриотизма — национальные продукты, рыбные и мясные. Я бы отметил такие проекты, как «Воронеж», «Рыбы нет», Erwin, «Сыроварня». Аркадий Новиков и Александр Раппопорт очень чувствуют рынок, они сейчас главные трендсеттеры.
— Патриотические настроения — это два последних года. А когда пять лет тому назад вы открывали ресторан русской кухни, вас поняли?
— Мы попали в тренд, когда уже глубоко этим занимались. В 2013 году, когда шла подготовка к Олимпиаде, мы запустили в White Rabbit сет, связанный с Краснодарским краем. На следующий год мы запустили сет «Юг России и Крым». Но это было чистое совпадение — ровно через два месяца Россия присоединила Крым! А потом ввели санкции. Наше продвижение русской кухни все время было связано с какими-то внешними событиями мирового масштаба. Всем это стало интересно, и мы оказались в тренде.
— Как дела у холдинга в Сочи? У вас там ресторанов немногим меньше, чем в Москве...
— В Сочи туризм бурно развивается, не в последнюю очередь из-за высоких курсов доллара и евро. Перспективы рынка для качественных ресторанов там огромные — еще и потому, что в июле открывается первое казино. Еще в 2013 году мы поняли, что качество услуг, которое будут оказывать в Сочи во время Олимпиады, повлияет на поток гостей после ее завершения. К первому ресторану мы добавили два проекта, к концу 2015 года появился четвертый. Но появились и сильные местные игроки, сейчас в Сочи заходят столпы гастрономии — Новиков, Раппопорт и так далее. Рынок там становится более конкурентным. С 2013 года мы открыли в Сочи восемь проектов, некоторые из них закрываем, когда склоны заканчивают работу.
— Устойчивы ли новые тренды в ресторанном бизнесе?
— Если сейчас снимут санкции, то вся эта популярность русского канет в никуда. И сразу наступит бум итальянских ресторанов.
Итальянская кухня, конечно, великая, но это основано только на качестве продуктов. Сейчас приходится работать с теми продуктами, которые есть в России. Они становятся все более качественными, но при этом остаются дорогими. Качественное мясо из Южной Америки и Австралии стоит гораздо дешевле, чем то же воронежское. На качественное сейчас есть спрос, и для фермеров это время развиваться.
— Есть ли смысл открывать рестораны русской кухни за границей?
— Нет, бессмысленно. Продвигать русскую кухню в ее классическом понимании — это значит продвигать советскую кухню, а она мало кому интересна. Это у нас она в крови, а иностранцам ее вкусовые характеристики вообще непонятны. Русская дореволюционная кухня — это Франция чистой воды. Русская кухня до времен Петра I — это просто термическая обработка продуктов и никаких соусов. Она была очень скудная в технологиях и очень простая — что вокруг поймали, то в печи и запекли. А при Петре I приехало много поваров голландцев и немцев, при Екатерине потянулись французы. Мы вообще очень падки на иностранные фамилии.
— Но ресторан с другой кухней вы за рубежом запланировали...
— Да, делаем проект в Дубае с ресторатором Александром Орловым. Это будет рыбно-крабовый ресторан, он откроется в конце этого года. В Арабских Эмиратах жарко, поэтому в ресторанном бизнесе там тренд на легкую еду. Вообще мы ищем площадки в странах с понятным трудовым и налоговым законодательством для ведения бизнеса. Сейчас для меня это чистый бизнес, но, безусловно, очень увлекательный. Он затягивает в область креатива. Когда я еду куда-то один или с семьей, то заранее планирую все обеды и ужины, сверяясь с ресторанными рейтингами. Если ты владеешь ресторанами, то обязан быть в тренде.
Лучший результат для российского ресторанного бизнеса за всю историю: московский White Rabbit впервые попал в двадцатку заведений мира по версии британского The Restaurant Magazine
Британский журнал The Restaurant Magazine присудил московскому заведению White Rabbit в «Смоленском пассаже» 18-е место в своем рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Эту премию называют «гастрономическим Оскаром».
Это лучший результат для российского ресторанного бизнеса за всю его историю. White Rabbit перешагнул на эту позицию с 23-й строчки, занятой в прошлом году.
Креативный директор заведения Анна Тюрина говорит, что White Rabbit стал популярным у иностранной публики за последние годы благодаря стараниям шеф-повара:
Анна Тюрина
креативный директор White Rabbit
«Это в первую очередь за счет того, что мы прошедший год очень много говорили о русской кухне за рубежом. Если вы посмотрите публикации иностранных журналов и путеводителей, то буквально два-три года назад главным рестораном, который в них упоминался, был «Пушкин», то есть русская кухня представлялась классической русской кухней, и все туристы считали своим долгом в первую очередь посетить ресторан «Пушкин». То, что делает сейчас Владимир Мухин, его международная активность повышает узнаваемость ресторана White Rabbit за рубежом и повышает интерес к современной русской кухне. И людям, которые приезжают сюда, уже неинтересно просто пойти попробовать блинов с икрой — им интересно узнать, что такое современная русская кухня. Владимир Мухин сегодня, наверное, самый узнаваемый, самый востребованный русский шеф за рубежом. Каждый месяц в его графике очередные гастроли, и, конечно же, это сыграло роль. Кроме того, после прошлогоднего результата, после 23-го места в ресторане стало еще больше иностранцев: сегодня процентов 60-70 гостей «Кролика» — это иностранцы».
По словам Анны Тюриной, наверняка кто-то из 900 гастрономических экспертов, входящих в жюри премии, приходил в White Rabbit, но о таких гостях, как правило, не предупреждают, и знать всех критиков в лицо невозможно.
Это победа не только конкретного заведения, а туристического региона в целом. За международное признание современной русской кухни ресторанный критик Дмитрий Алексеев говорит спасибо санкциям:
Дмитрий Алексеев
ресторанный критик
«Попадание ресторанов определенного региона в такого рода авторитетные рейтинги — это прежде всего хорошая реклама региона. Большинству шефов легче, удобнее и проще работать с продуктами, которые привозят компании-поставщики. Понятно, что санкции наложили достаточно большие ограничения на этот список, но выбрать новозеландского ягненка достаточно просто — это понятный, проверенный продукт, и для шефа с ним работать легко. А Мухин по простому пути не идет — он идет по пути поиска местных редких, каких-то супервыдающихся продуктов во всех регионах России. Он активно ездит, ищет, например, крымская опунция, родственник алоэ, о которой мы даже не знали, что это за растение, или черный трюфель. У него был невероятный сет по Волге, он нашел местные продукты, вкусовые сочетания, которые больше всего к ним подходят, и технологии. Сейчас очень большая трагедия, когда ты приходишь в ресторан, и там абсолютно все зарубежное — вода итальянская, продукты из Новой Зеландии, Аргентины, только какие-то названия на русском. Мухин как раз ломает эти стереотипы. На самом деле этот тренд не только мухинский, это тренд вообще рейтинга 50 лучших ресторанов мира: прежде всего этот рейтинг поддерживает шеф-поваров, рестораторов, которые движутся по пути поиска оригинальных местных решений, а не берут проверенные сочетания».
В сотню лучших попали еще два московских ресторана — Twins братьев Березуцких (75-еместо) и «Честная кухня» Сергея Ерошенко (100-е место). Главную премию в этому году получил ресторан из итальянской Модены Osteria Francescana, до этого два года подряд занимавший второе место. Триумфатор прошлого года, испанский ресторан El Celler de Can Roca из Жироны занял второе место.
18: White Rabbit, Moscow
Last year's highest new entry at 23, White Rabbit has made an even better impression in 2016. On the 16th floor of Smolenskiy Passage and operated by restaurateur Boris Zarkov and chef Vladimir Mukhin, it serves modern Russian cuisine.
Russland hat einige der coolsten Lokale der Welt. Besuch in einem Café, in dem nach Minuten bezahlt wird, einer Kneipe nur für Dicke und einem Restaurant, das Elchmilch als Dessert serviert.
Um zwei Uhr morgens, ehe Starkoch Wladimir Muchin nach Hause geht, macht er noch eine letzte Runde durch den Weißen Hasen, sein international gefeiertes Restaurant hoch über den Dächern von Moskau. Er verabschiedet sich von seinen Stammgästen. Muchin fragt, wie das Brot geschmeckt hat, das er aus einem ganz besonderen Mehl zubereiten hat lassen: aus der feinen Haut, die zwischen Birkenrinde und Baumstamm liegt. Oder ein Dessert, das er aus karamellisierter Elchmilch gewonnen hat. "Die Idee kam mir bei einem Ausflug an die Wolga, auf einer Farm, die Elche züchtet", erzählt er. "Bei mir stammen alle Zutaten aus Russland." Muchin ist viel unterwegs, um "den Reichtum unserer regionalen Küche in die Hauptstadt zu bringen".
Seine innovativen Gerichte haben dem gerade einmal 33-Jährigen und seinem White Rabbit im vergangenen Sommer Platz 23 im Ranking der weltweit 50 besten Restaurants beschert.
Jeden Donnerstag, lädt er zur Alice-im-Wunderland-Food-Show, mit zwölf Gängen, gestaltet nach den Kapiteln des populären Märchenbuchs. Vor den Augen der Gästen kreiert Muchin, der Zauberer und Verzauberer, hauchdünne Nudelfäden aus Weißwein. Zu jedem Gang gibt es eine Mini-Speisekarte mit einem Alice-Mini-Cartoon. Die Plätze sind bis Juli ausgebucht.
Muchin stammt aus dem russischen Nordkaukasus. Die Küche dort, mit Granatäpfelkernen, viel Walnuss und Bergkräutern, ist so schmackhaft, dass sie früher als französische Küche der Sowjetunion gepriesen wurde. Heute sieht die ehrwürdige "Washington Post" die Cuisine des Kaukasuslandes Georgien als nächsten "heißen Trend auch im Westen".
Expansion ohne Kalaschnikows
Muchin, Koch in der fünften Generation, wurde mit 21 als jüngster Chefkoch in die russische Kochgilde aufgenommen, er hat monatelang bei Starköchen in der Provence und in Spanien hospitiert und für das dortige Feinschmeckerpublikum russische Gerichte kreiert.
Er ist ein Paradebeispiel für den Aufstieg einer jungen, dynamischen Elite in Moskau, die der Welt etwas anderes bieten will als Kalaschnikows. Er und andere bekannte Meisterköche der Hauptstadt, wie der experimentelle Anatoli Komm mit seinem Restaurant Barbaren, verdanken ihre Karriere ihrem eigenen Können und dem halbkriminellen Zugriff auf Russlands gewaltige Öl- und Gasvorkommen oder Vätern, die in Schlüsselpositionen wichtiger Ministerien sitzen.
Muchin träumt davon, in der kulinarisch verwöhnten Provence ein Restaurant mit russischer Küche aufzumachen. "Ich möchte das Banner der Novelle Cuisine Russe in die ganze Welt tragen", sagt er.
Kuhmist im Luxusrestaurant
Moskau kann neben New York und London mit der vielfältigsten Restaurantszene weltweit aufwarten. Das ist auch ein Erbe der Sowjetunion und ihres Völkergemischs: Der Plow, ein Reisgericht mit Lamm, Quitten und Rosinen, kam aus Usbekistan, Saziwi, Hühnchen in Walnusssauce, aus Georgien und die gefüllten Teigtaschen Wareniki, die der Schriftsteller Nikolai Gogol (1809-1852) von Zauberhand seinen Romanfiguren in den Mund fliegen ließ, aus der Ukraine.
Die Moskauer Restaurants waren immer ein Spiegel des Zeitgeistes. In den Neunzigerjahren warfen sie ein Schlaglicht auf die brutalen sozialen Unterschiede und eine in Europa einzigartige Dekadenz. Weil es praktisch keinen Mittelstand gab, orientierten sie sich vor allem an den Superreichen, die nach immer neuen, extravaganten Inszenierung verlangten.
Alain Deloss, ein aus Frankreich nach Moskau zurückgekehrter Restaurateur, imitierte in seinem Schinok unweit des Regierungssitzes eine Dorfidylle. Ein dralles Bauernmädchen molk eine Kuh, Schweine und Gänse liefen umher. Das reiche Publikum delektierte sich am einfachen Leben, das es schon lange verachtete. Und damit der Geruch von Kuhmist die Nasen der feinen Damen nicht beleidigt und das Gegacker der Hühner die Geschäftsleute nicht bei ihren Gesprächen stört, steckt Deloss sein Minidorf bis heute unter eine Glasglocke. Passend zum Wirtschaftsboom der frühen Putin-Jahre hat Deloss 2006 das Turandot eröffnet, das Restaurant mit dem teuersten Interieur der Welt.
Zahlen nach Minuten
Als Speerspitze einer Gegenbewegung entstand 2011 in Moskau das erste "Anti-Café" der Welt, das Zifferblatt. Sein Gründer, Iwan Mitin, hat außer in Russland Filialen in England, der Ukraine und Slowenien eröffnet. Den Namen wählte er damals aus, weil nach Minuten abgerechnet wird, nicht nach den konsumierten Gerichten. Es war die Zeit des politischen Tauwetter, als der liberalere Putin-Statthalter Dmitrij Medwedew, damals Präsident, Unternehmergeist förderte und mit größeren Freiheitsrechten experimentierte.
Mitin, ein zierlicher Mann mit einem Bart wie Russlands letzter Zar Nikolaus der Zweite, verteilte in der Metro kostenlos in Plastik eingeschweißte Gedichte russischer Klassiker von Alexander Puschkin (1799-1837) bis Maria Zwetajewa (1892-1941). "Mir ging auf die Nerven, dass in der Metro nur noch Schrott gelesen wurde, primitive Krimis und Liebesgeschichten", sagt Mitin. "Da wollte ich etwas tun." Mitin, der Vordenker alternativer Kneipenkonzepte, ist Liebhaber der russischen Klassik und kämpft dafür, dass "die Hochkultur Teil der Massenkultur wird".
Nach dem Vorbild des Zifferblatt gibt es inzwischen Cafés, in denen die Besucher Dutzende zwischen den Tischen herumstreunende Katzen streicheln oder eine Kneipe für Dicke, in denen sie garantiert kalorienreiches Essen bekommen.
In Mitins Zifferblatt im vierten Stock eines Wohnhaus in Moskaus Prachtstraße Twerskaja kostet eine Minute in der ersten Stunde drei, danach zwei Rubel. Das sind umgerechnet 0,04 oder 0,03 Cent. Gebäck und Tee gibt es kostenlos, die Gäste dürfen sich Essen und Getränke mitbringen.
In den ersten Jahren war das Café eine Art zweites Wohnzimmer für Schüler und Studenten. Inzwischen sind junge Geschäftsleute dazugekommen, die es als kreativen Versammlungsort nutzen. Das passt zur Krise, die durch den Ölpreisverfall, westliche Finanzsanktionen und eine mäßige Wirtschaftspolitik verursacht wurde. "Das Zifferblatt ist kostengünstig", sagt ein junger Designer, "und außerdem habe ich hier bessere Ideen."
It’s sparkish! It’s bouncing! It’s among the “World’s 50 Best Restaurant” on place 23! It conserves the feeling of New Russia although those times are over! It’s most modern “Russian” cuisine based on a concept you could call “Back To Future”! It’s unfriendly.
Is it even worth to go there? Yes, please, do so even it is (of course) not the 23rd best restaurant of the world! As I am not a professional tester and I not sponsored by San Pelegrino (http://www.theworlds50best.com/) I have the possibility to quote truthful but corybantic subjective. And in particular for this restaurant!
“White Rabbit’s” location is fantastic: on the roof of a shopping mall close to the minister of foreign affairs at the Garden Ring (3 Smolenskaya square, 16th floor) with a great view over Moscow. But if you are not a local you may not find the entry because you stray through all different corners of the mall. Why the fuck aren’t there some signs?
Food is extremely interesting, fascinating and ambitious. The wine list is in comparison with other restaurants in Moscow very good and offers also some rare sort. The service is a catastrophe: arrogant, unfriendly and bigheaded!
The design is really a question of taste as there is a clear and even impressive concept. Nice assembled seating groups, large sofas – out of which it’s rather ambitious to eat a soup -, fresh and trendy colors.
Concept of chef Vladimir Mukhin is a modern interpretation of Russian cuisine (with some international flavors of course). This doesn’t mean a copy of existing classic dishes, it is rather audacious anticipations. Regionalism is one of the most important trends of cooking nowadays. It isn’t a surprise that this trends reached Moscow but it is an astonishment upon to which extend some genius creating unique dishes with some traditional and regional flavors and ingredients. My Russian friend Alexey Lazarenko even plunged into children memories because of the first smells of some of the courses: Odor and aroma which let him think about wet grass or marsh, summer flowers and birch grove. Light flavors of pickled mushrooms – a very typical Russian side dish – remember going on a mushroom foray late summer, the scent of heavier honey let you think of resinous bark. Really wonderful, even a little bit mystical.
If you look at White Rabbit’s webpage you can find the actual tasting set which we enjoyed. Since I broke my smartphone recently I lost all my own photos. The visual presentation at the webpage is much nicer anyhow and (honestly) truthful.
I doubt very much that there are too many guests who really appreciate this art of cooking: a creation of the fascination of “Russian” flavors. Although each little portion was so nice prepared and arranged, may be not all of them were taste wise outstanding, but all of them really exciting. The audience around us seemed to be rather dull and probably more effected by the way how food is served. (Or just by the fact that there were at “the” White Rabbit). While the waiter handed out plates he explained us what we got. In Russian and regrettably not even a short version in English. Alternatively you can follow the menu which offers a short description of each dish.
Although I am not speaking Russian, the way how waiter recite the menu is irreproducible if not even an affront against the impressive skills of the chef. It was so blasé! The opposite actually to the annoying speed in which all courses were delivered. We weren’t even finishing with our plate while the next dish flied to our table. Like we would have had the plan to eat eight or even more courses within an hour lunch time. At the end it was lot food with so many different flavors that I would have needed more and in particular longer brakes in-between. But we were fed like we would have to leave the restaurant within next fifteen minutes. Really uncomfortable!
My summary: a brilliant and very inspired chef celebrates unique cuisine in a really special location. Unfortunately some pleasure is spoiled by the service, parts of the audience and the atmosphere of the restaurant. If the place would not have such negative side, I would give more points.
Vladimir Mukhin could be considered to be one of the leading protagonists at the forefront of Russia’s new wave of talented young chefs. He has helped bring restaurant, The White Rabbit, not only into the international limelight with it being ranked No.23 in The World’s 50 Best, but also because this is the only Russian restaurant to feature in the guide.
After successfully winning ‘The Silver Triangle’ competition in 2010 for young cooks in Russia, Vladimir went on to represent Russia in the European championship of young cooks in the San Pellegrino cooking cup 2013 that took place in Venice.
Not only known for his use of local, seasonal and unique products, Vladimir is also highly regarded for his charm, charisma and creativity within the culinary arts. Chef Mukhin likes to open every season with a new tasting menu that demonstrates his distinctive style of fusing traditional recipes with modern flavour combinations. His finely designed menus and exciting use of lesser-known Russian products makes his cuisine truly exciting. Delicacies that have been introduced through these menu’s include Black sea oysters, rapa whelk from Yalta and Crimean truffle, all of which showcase contemporary Russian cuisine at its finest.
The white rabbit itself is something more akin to a fairytale than a restaurant. The setting aptly reflects how this talented young chef has taken gastronomical performances to another level, whilst also remaining true to the classic sophistication and history that shrouds Russian art, literature and history.
There has been an overhaul in the way we look at typical Russian fare and since learning how to appreciate the country’s amazing wealth of natural produce, Russian cuisine is finally getting its own voice.
After Putin closed borders to incoming goods, more than a year ago, Russia made autarchy a gastronomic manifesto. And the embargo has reshaped national cuisine.
Putin’s embargo is changing the way Russians dine out, and chef Vladimir Mukhin is taking the opportunity to transfigure the country’s cuisine
White Rabbit снова в престижном международном рейтинге лучших ресторанов мира!
Стажировка у бренд-шефа WRF Владимира Мухина
Гастрономический спектакль по мотивам Льюиса Кэрролла в GastroBar.
Панорамный вид, летнее меню и любимые коктейли на высоте
Расписные макарони, пасха с клубникой и воздушная баба – праздничные угощения от White Rabbit
Первые весенние сморчки в меню ресторана White Rabbit
Щи из черных лисичек, грибные колбаски с жареным шпинатом и желе из зимней рябины с овсяным печенье.
White Rabbit Restaurant, Moscú
Vladimir Mukhin is one of the leaders of Russian nouveau cuisine. He is the chef at the restaurant White Rabbit, ranked number 23 in the list of the 100 best restaurantsaccording to the 50 Best Restaurants list. In addition, he was runner-up in the S. Pellegrino Cooking Cup in 2013.
Respect for tradition and interest in new culinary techniques have allowed Vladimir to become one of the leaders in the "new wave" of Russian chefs. He carries out culinary expeditions throughout Russia, discovers new products to present to his diners and recovers forgotten flavours of Russian cuisine in the most unexpected combinations of ingredients and dishes.
Seasonal cuisine, modern cuisine and flavour are the fundamental principles of Vladimir's menus at his restaurants. Currently, he is managing the kitchen at the gourmet restaurant White Rabbit but, as the culinary director, he oversees other projects carried out by the White Rabbit Family: the restaurant Selfie, the gastro-bistro Zodiac with pan-Asian cuisine, the Italian cooking chain project Luciano, and also the projects Red Fox and "Che? Harcho!" in the city of Sochi, which was a sensation during the 2014 Winter Olympic Games.
At the end of 2013, Vladimir Mukhin presented an extraordinary project for the Russian public: the gastro-bar White Rabbit. The first gastronomic performance, "10 Dreams", introduced courageous, innovative combinations of dishes and cocktails, interwoven in a theatrical-gastronomic representation. The new show, dedicated to the 150th anniversary of the first edition of Alice in Wonderland, premièred in February 2015.
Когда меня спрашивают, правда ли, что кому-то за рубежом интересна русская кухня, я говорю: загляните в мой загранпаспорт. Там каждый месяц отметки о трех-четырех перелетах. Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне. Вы и представить не можете, насколько широка география интереса к ней: в сентябре я давал мастер-классы в Европе, в октябре буду готовить в Бразилии, в ноябре — в Австралии.
"Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне."
У нас есть большое преимущество перед другими: наша страна находится одновременно в Европе и в Азии, а наша культура и гастрономия впитала в себя традиции и философию двух континентов. С этого я начал свое выступление на San Sebastian Gastronomika (ежегодный конгресс для профессионалов ресторанной индустрии со всего мира — прим. ред.), и зрители в зале зааплодировали. Они этого даже не знали. Они вообще знают о нас крайне мало. К счастью, хотя бы тех, кто раньше подходил и спрашивал «Привет! А где же водка?», становится меньше. Мне нравится ломать стереотипы, показывать, как за последнее время изменилась русская кухня, насколько модной и современной она стала. Изменились продукты, технологии, рецепты. Так и должно быть, ведь мы живем в XXI веке.
Блюдо может выглядеть «едой из будущего». Но, когда закрываешь глаза и пробуешь его, чувствуешь русский вкус. Уникальность этого вкуса, как и уникальность используемых продуктов в сочетании с технологиями заставляет поваров во всем мире обращать внимание на нашу кухню. Я в Сан-Себастьяне показал хлеб с березовым лубом — это была настоящая бомба! Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку. То есть фактически это был такой продукт бедности. Мы же решили рецепт восстановить, и оказалось, что при правильном соотношении муки и луба он получается на удивление гастрономичным — со сладким запахом и тонкой горчинкой. Я его подаю с вологодским маслом и форшмаком из кролика и селедочных молок. И это тоже очень русские вещи. Вологодское масло фактически один из немногих наших продуктов, который можно назвать контролируемым по происхождению. Форшмак, который многие ошибочно считают еврейским блюдом, — закуска, привезенная в петровскую Россию немецкими поварами. Именно это я имею в виду, когда говорю, что хочу поделиться со всеми настоящей русской кухней — рассказать о ее природе, корнях и обычаях.
"Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку."
В сентябре, например, я был в Милане на Expo 2015, готовил в pop-up ресторане, организованном Identità Golose (международная гастрономическая конвенция, объединяющая ведущих мировых шефов — прим. ред. Дополнительно об этом читайте у Ивана Березуцкого). Ресторан представлял собой один из павильонов на выставке, и там я со своей командой должен был почти неделю делать обеды и ужины — на 200 персон каждый. На деле же получилось много больше: все время продолжали приходить люди и просили попробовать что-нибудь русское. В один из дней мы накормили почти 600 человек — и в какой-то момент мне казалось, что я уже никогда не смогу разогнуться.
Прямо оттуда полетел в Таллинн на бизнес-форум Sauce (гастрономический конгресс для шеф-поваров из стран Скандинавии и Балтии — прим. ред.) рассказывать о будущем русской кухни. Не обошлось, правда, без курьеза: последнюю порцию в Милане я отдал в районе 22:00, а уже в 15:00 должен был подняться на сцену в Таллинне. И вдруг в аэропорту выясняется, что мой багаж потерян. Пришлось устроить себе шопинг за 30 минут. Но веселее было в начале октября, когда я полетел на вышеупомянутый форум Gastronomika в Сан-Себастьяне, — вновь пропал мой багаж. И тут уже было не до шопинга: представьте — через два дня я должен приготовить 350 порций бефстроганова из рапан, а у меня ни ножей, ни самих рапан, и нигде в Испании об этих моллюсках даже не слышали. Пришлось собирать все продукты заново на кухне ресторана White Rabbit в Москве и переправлять в Испанию. Хорошо, что наша команда привыкла к такому темпу работы, не зря мы зовем кухню «Белого кролика» Спартой — эта метафора не ради художественности, а от реального сходства. Впереди Semana Mesa в Сан-Паулу (еще один крупный международный конгресс в области гастрономии — прим. ред.), гастроли в Бангкоке и Австралии — и это только до конца года. Но мне нравится — значит, что русская кухня, которую я готовлю, вызывает интерес в обоих полушариях.
Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое: автохтонные продукты, свои кулинарные техники, такие как мочение или запекание в русской печи, и большой потенциал развития. На профессиональных конгрессах я вижу, насколько большой разрыв между тем, что люди привыкли представлять под русской кухней, и тем, что мы им в реальности показываем. Поэтому незамеченными русские повара за границей не остаются.
"Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое."
После каждого своего выступления или выступлений своих коллег я вижу огромный шлейф публикаций в прессе. Теперь главное — не останавливаться. Чтобы наш гастрономический бренд зазвучал так же, как nordic и peruvian, нужно для начала, чтобы внутри страны больше поваров готовили русскую кухню. Искать продукты, находить, понимать их. К примеру, знать специфику черноморских мидий — они очень жесткие. Уметь готовить отечественные продукты и выходить с ними на мировую арену всерьез.
